温州猪脏粉

钟穗

猪脏粉，是以猪肠脏（猪大肠）、粉干（米粉）和鸭血为主要原料做成的一种食物。

猪大肠，也称“肥肠”，属于“下水”之类，在不少人眼中，实在不是什么好食材。一则气味不佳，二则因含脂肪较多不太利于健康，但这都不妨碍许多人对它的喜爱。在我国，以猪肠为原料的美食数不胜数，如：温州猪脏粉、济南九转大肠、北京煎灌肠、潮州脆皮大肠、成都肥肠粉、西安葫芦头、赣州酸菜大肠等，皆各有风味。但最令我难忘的，还是温州的猪脏粉。

我去年去了一趟温州，那天正在街头闲逛之际，忽闻到一阵蒜味夹杂着肉味的异香。遂寻香而去，于巷口处看见一家小吃店，门口支着一口类似鸳鸯火锅的大锅，里面炖着猪大肠和鸭血。进去一看，小店规模不大，只摆着6张小方桌，但比较干净。再看一下菜单，有猪脏粉、灯盏糕、炒粉干、糯米饭、鸭舌、鱼面等多种当地特色小吃。

虽说小店很简陋，但生意却不错，光顾的客人一拨接着一拨。其中，以点猪脏粉的人居多。客人点过猪脏粉后，老板即刻挑起一箸粉干放在碗底，再用大勺从旁边滚烫的锅内舀出适量猪大肠，置于砧板上，切成小段，码在粉干上面，然后放数块鸭血，舀上热汤，最后撒一些蒜叶……前后不过数分钟，一碗香气扑鼻的猪脏粉就摆上了客人的餐桌。

老板是一名中年男人，我点好猪脏粉后，向他打听这个温州名吃是如何做出来的。他介绍，猪脏粉的制作流程看似简单，但要真正做好并不容易。除了师傅的手艺外，原料也很讲究。

猪脏粉以粉干、猪大肠和鸭血为主料。粉干须用优质米做，而且要比普通粉干稍粗一些，泡软后很有韧性，而且吃起来比较筋道。猪大肠素有“荤中之荤”之称，因此必须用热水烫洗几遍，再加入橘皮、生姜等煮上数次，以彻底去除其异味。鸭血（旧时用猪血）必须用新鲜的，要从当天宰的鸭子身上取，只有这样，鸭血做熟后，吃起来才嫩滑无渣。

此外，高汤也非常重要，它是店家常年熬制出来的，至于配料，各家均有自己的秘方。

不一会儿，我点的猪脏粉端上桌了。细细端详，只见碗中有白嫩嫩的粉干、土黄的猪大肠、青翠的蒜叶、咖啡色的鸭血，五颜六色，着实诱人。先夹一筷子粉干送入口中，滑溜溜的，很筋道，十分好吃。粉干，作为当地常用的一种食材，很吸油，一旦少了油脂，便会很涩，而含脂量较高的猪大肠刚好弥补了这个缺陷。猪大肠被切成面包圈形，入口又鲜又香，令人不欲停箸。

猪脏粉的精彩除了粉干、猪大肠外，当然，还有其他地方。如又滑又嫩的鸭血，味似豆腐却比豆腐好吃，使得整碗猪脏粉的味道更为丰富；就连蒜叶，夹一片嚼在口中，吃过之后，令人回味无穷，齿舌留香；还有高汤，它融入了蒜叶的鲜味，黄豆酱的美味，味浓而不腻，无比鲜美。

于是乎，我吃猪脏粉的吧唧声和喝汤的呼噜声大起。不多时，一碗猪脏粉被我吃了个底朝天，连汤都没剩下一口。抹嘴擦汗，畅快淋漓。这顿饭，这美味，从此定格心间。