苏 州 菜 与 清 宫 御 膳——苏州织造官府菜的沿革的历史背景



苏 州 菜 与 清 宫 御 膳
——苏州织造官府菜的沿革的历史背景

进入清宫的是苏州什么人家的菜呢？是苏州织造官府菜。

我们长期研究的是“苏州织造官府菜”。

这个苏州织造府是属于皇家的，是皇宫派在苏州的机构。苏州织造在元朝就有了，就是制造和采办皇家生活用具和生活用品等方面的事务，其中大量是织丝绸和刺绣。如皇帝的龙袍一定要苏州做的，绣花的工艺当然苏州最好，包括皇帝衣服的领袖、披肩、袖口，共有23种；仅龙袍，又分为春夏秋冬用平时服，元旦、灯节、端阳、中秋、重阳、冬至、大典等袍服、还有手帕、驾衣、九龙伞、飘带、佛幔、经盖、锦被等等，计有162种。苏州的漳缎、宋绵、苏缎、缂丝等驰名全国。慈禧太后六十大寿在苏州织造订制的物品价值计银32.2万两；同治大婚订制的物品计银30.23万两，以现在的价值也要上亿元人民币，乾隆年间苏州织造的织机由原来的800张，减为663张，人员要2175人等。所以是一个庞大的皇家机构，康熙之前督造江南三织造开始都是有太监来监督织造的，三年一轮换。

所以为什么苏州有条太监弄？为什么太监弄里都是饭店？因为太监弄旁边有个“北局”，那“北局”也是苏州织造的一部分，“北局”主要是染织的地方。当太监来织造局督造的时候，他们在北局不能下烟花堂子玩，就在“北局”的边上的馆子吃吃喝喝，也就带动了当年北局边上的餐饮业。人们去那里总看见太监，逐渐就把那里叫成太监弄了，所以太监弄里的饭店也特别多。

当时的“南局”就是现在苏州第十中学那个地方，及后面的沧浪实验小学。还包括网狮园（为笔贴式），相王弄里的相王庙是养马的地方即后来的八初中。从乾隆年间的《故苏城图》上看还有葑门那里还有个办公室（即笔帖式）。

可能有人要问，苏州第十中学门口有一块石碑是“苏州织造署”，你怎么说是苏州织造局呢？和苏州织造织造府呢？问得好！

问对了，因为如“南局”其中就是有三个机构，“局”表示生产部门主要在沧浪实小、“署”是管理部门、“府”是住人的地方。康熙和乾隆皇帝共十二次下江南都住在苏州织造府里，就是现在第十中学的西花园里。后来太平天国时把苏州织造府等建筑都烧毁了，北局后来没有

再建，现在只有一条路叫北局，而南局又重新建了起来。

沙佩智

苏州吴门人家总经理、苏州民俗学会饮食文化研究秘书长

在康熙二年，康熙皇帝改变了江南督造的制度，原用太监督造改为亲信包衣来督造。首先派到江南的是曹家，即《红楼梦》作者曹雪芹的曾祖父——曹玺来督造。

曹雪芹的曾祖母孙氏是康熙的奶妈，康熙在四岁时得了天花，孙氏日夜守护，还在民间找到了秘方把康熙的小生命保住了。后来顺治皇帝也得了天花却死掉了，找谁来当皇帝呢？当时已知道得过天花后有免役力，不会再得天花了，所以要找一位得过天花的人来做皇帝，因为康熙得过天花，所以康熙8岁就登上这个宝座。康熙对孙氏十分感激，所以到江南督造的这个美差就给了曹家，杭州织造就是孙氏的娘家来管理的。江宁和苏州织造有曹家来管。康熙称孙氏为我家老人，封为“一品夫人”，还给她题了：“萱瑞堂”的堂名，“萱”有母亲之意。

曹雪芹的祖父——曹寅，康熙的奶兄弟，又是康熙的伴读，在戬除鏊拜的战斗中又是战友，所以他们在感情上是十分深厚的，到江南充当康熙当耳目，有监督地方政府的权力，是最合适不过的人选。织造府可直接呈奏折给皇上，不必通过行政渠道向上呈奏折。

另外，清初江南知识分子对清朝政府不十分不满。清兵到江南曾经有扬州十日屠、嘉定三日屠等血腥镇压。康熙皇帝让曹寅也是非常有学问的人士，康熙曾让曹寅编注全唐诗等，所以让曹寅到江南来收罗江南文人是极好的选择。

康熙皇帝对江南的知识分子特地开设了博学鸿儒的恩科，就是不用三年考状元了，只要康熙皇帝恩准即为状元等等，苏州得康熙的恩宠也特别多。

康熙到江宁明孝陵祭明太祖十分有诚意地，行三步一拜九步一叩之大礼，在旁观看的江南知识分子都感动地下泪。康熙并御赐碑名为“冶隆唐宋”，一方面也承认明帝为天子，同时他以这样的行动告诉天下：他也是真命天子。

苏州织造官府菜就是当年接驾康熙、乾隆二帝的苏州菜，为了接驾皇帝当然要招聘苏州最优秀的厨师，最好的食材，最优秀的理念来烹制。进宫的厨师也都从苏州织造府中挑选的。

（未完待续）