上帝的餐桌 寻味南非

大文

走私、偷运、杀人越货、黑社会、警匪枪战……以上情节都发生在南非，但并非为了钻石，而是为了一只只极品鲍鱼！无他，南非的鲜鲍是鲍鱼中的劳斯莱斯，当地更称之为“鲍鱼战争”（Abalone War），难怪政府在2008年颁下全国禁捕令。不过要是你以为现在的南非再难见到活鲍？非也非也，这一次有幸得旅游美食家纪晓华带领，一闯开普敦当地鲍鱼养殖场，每只鲍鱼都价值千金，简直有如进入瑞士银行金库一样！

南非鲜鲍场独家踩入

贝类之王的鲍鱼身份矜贵，平时在国内买只最便宜的野生“鲍仔”都要近百元，稍微大一点的都要500元以上，而且是罐头装的！当知道这次可以直闯鲍鱼场兼吃新鲜美鲍，兴奋程度可想而知！美食家纪晓华多年来周游列国，吃过的珍馐百味可以说是数都数不完，但一讲到鲍鱼他仍然流口水：“当今最正的鲍鱼要数日本三陆、南澳大利亚和南非，其中南非的青边网鲍，因面对大西洋及印度洋的冷暖水交界，水中矿物特多，鲍鱼又大肉质又鲜，连名店阿一鲍鱼的拿手菜都是用南非鲜鲍。”但南非自2008年已禁止捕足野生鲍鱼，目前只靠十二个养殖场提供鲜鲍，他们标榜的质感和味道都能始终保持野生鲍鱼应有的水准。

当石头变成鲍鱼

要一睹鲜鲍养殖过程其实真的很难，我们先从香港坐13个小时飞机到约翰内斯堡，再转两小时内陆机到开普敦，接着还要坐两个多小时车才到达沿海小镇Gansbaai。纪晓华说：“人人以为开普敦是两大洋的交界，其实Gansbaai的位置更接近，所以这个鲍鱼场早在1991年就已建立在此。”

经过重重关卡终于踏入平时绝不开放予外人的Danger Point鲍鱼场，还分不清左右哪边是大西洋之际，场内职员Miller已手持一块旧石头上来迎接我们，我一脸惊讶问纪晓华：“这里的风俗是用石头来迎宾的吗？”

“什么石头？那个是鲍鱼！”纪晓华都忍不住笑。果然，原来这个大过我手掌的物体，就是鲜鲍一只！Miller说：“这个size的鲍鱼都超过2斤，如果按旺季南非活鲍鱼的价钱，一公斤可卖USD 1，000，这只已经值USD 1，200了。”

鲍鱼成长日记

鲍鱼出世

鲍鱼场内有200多只野生鲍鱼，他们足有25至30岁，全是非卖品，专门在这个室内的繁殖场交配，可以算是这里的“鲍王”、“鲍后”，每年5、6月和10、11月是高峰期，每月由职员取出受精卵。

五星期大

此时鲍鱼幼苗小到肉眼只勉强能见，一点点白色约3毫米大，鲍鱼出世后7日内必须找位置吸附自己身躯，否则就会死亡，职员会把鲍鱼放进这个胶板水池内，胶板上种有大量藻类，可供幼苗食用。

三个月大

鲍鱼已成形，不过小壳仍然是非常脆弱，由职员放入约直径5米的大水池内，池内有半米深的海水，全由输水管直接从海中引入；由于南非鲍鱼天生体质较强，有三分之二都可顺利成长。

五岁大

青年期的鲍鱼才会搬出室外的各个海水篮饲养，因鲍鱼都怕光，所以篮上都盖上木板，为了拍照我们掀开木板，拿了其中一盘鲍鱼上来，它们立即开始慢慢爬回水中，可见对光线极度敏感。

十五岁以上

已完全成长的鲍鱼会放进木棚内饲养，水池内有近1米深的海水，而且有大量海草；而成长了的鲍鱼吸附之力可达200公斤，怎么扯都没用，Miller说要用镁水冲擦让他们先放松，再攻其无备把他们扯下。

养的不是鲍鱼 是钻石

养鲍鱼是很讲究耐心的工作！从一小点的鲍鱼幼苗开始，要不停帮他们转换环境，要小心控制水质，鲍鱼个个都身娇肉贵，所以当地人常说待他们要好比对钻石一样珍而重之！至于每年最辛苦是繁殖高峰期，产卵后的鲍鱼非常虚弱，水质和水温都要控制得刚刚好，以免它们生病，还要日夜监察呢。

W=纪晓华 M=鲍鱼场职员Miller

W：为什么要选这个地方饲养鲍鱼？

M：Gansbaai是个半岛，三面环海，是真正的被印度洋和大西洋夹在中间。在禁捕令颁布之前，都是从这里出海捕捉的鲍鱼的，因受尽大风浪冲击，肌肉都相当结实，全世界也就只有这里有肉质如此爽口的鲍鱼。再加上位置偏僻，也有助加强保安，总不能把“金库”放在闹市引人犯罪吧。

W：禁捕令其实是怎样一回事呢？

M：以前在南非是可以自由出海捉活鲍鱼的，甚至有旅行团带游客到海中即捕即吃，但由于不少渔民都走私偷运到外国，过分捕捉以致濒临绝种，政府因此在2008年2月开始禁止任何捕捉活鲍鱼的活动，为期十年。我们只好把以前捕捉下来的野生鲍鱼拿来繁殖和继续饲养，目前人工繁殖的鲍鱼身价约是野生鲍鱼的三分之二。

W：听说南非的鲍鱼受非常严格的管制，对吗？

M：说来有点尴尬，我们的鲍鱼绝大多数是出口其他国家，如日本、新加坡以及中国的内地、台湾和香港等，单是出口至香港每年都有一百万只；相反在本土则有严格限制，例如全开普敦就只有二十间餐厅有牌照可卖活鲍鱼，而罐头鲍鱼亦不可在这里贩卖呢！

W：南非鲍鱼究竟有何特点？怎么选一只上等鲍鱼？

M：南非鲍鱼与别不同，被称为“南非网鲍”（Haliotis midae），以肉质鲜嫩而闻名，全因这里两洋交界令水流湍急，鲍鱼要用力吸实岩石，只只练得一身有弹性的肌肉！而且这里是全世界唯一可以用天然海草喂鲍鱼的国家，其他地方如新西兰等要以藻加上化学料饲养，当然不够我们天然。挑鲍鱼只有一个诀窍，就是拣表面平整的，就是最健康的！

15秒一只鲍鱼

15秒不是指我吃完一只鲍鱼的时间，是指烹调一只鲜鲍的时间！前文提及，因为牌照的原因，要在南非找间餐厅吃鲍鱼，真的很难。不过好在有饕餮之徒纪晓华带路，我们来到位于码头的Panama Jacks餐厅。“这里主打海鲜，生猛程度令你以为他们在码头捞上来的。”甫进店内，即被其水族箱吓到，因为全塞满鲍鱼和龙虾，原来这里跟我们的海鲜酒家一样，是先点菜再去水族箱选食材，不过就是从挑鱼变了做挑鲍鱼！

Panama Jacks餐厅的鲜鲍每天都是新鲜运到，加上店主以独门香料放在火炉的网上烧15秒即可，“因为南非鲍鱼肉质幼嫩，最佳处理方法就是要快！才能保持独有鲜味。”

一只只大鲍鱼放在水族箱中任选，要选上等好鲍记住Miller教过的：选身体平整的！

南非鲍鱼 怎么做最鲜味？

我们特意要求纪晓华教大家如何在家中炮制同样美味的鲜鲍，纪晓华更说只此一家别无他号，而且制法简单，过节用来招呼亲戚朋友不但大方气派还好味道！

柠檬红油镇冰鲍

材料

南非鲜鲍 ………………………… 3只

洋葱 ……………………………… 1/4个

大蒜葱（切白肉段）……………… 1/2条

西芹（切段）……………………… 1/2条

香叶 ……………………………… 2片

花椒 ……………………………… 1/2茶匙调味汁A

鸡上汤 …………………………… 300毫升

淡口酱油 ………………………… 30毫升调味汁B

浓缩调味汁A …………………… 4汤匙

辣油 ……………………………… 1茶匙

黑醋 ……………………………… 2 茶匙

柠檬油 …………………………… 2茶匙

柠檬丝 …………………………… 5克

五香粉 …………………………… 1/4茶匙

制作方法

1. 南非鲜鲍以盐、水清洗擦净后。取小锅注入600亳升水，加热后放洋葱、大蒜、西芹、香叶、花椒与南非鲜鲍同煮30分钟后，去壳除肠后，以清水洗净。

2. 南非鲜鲍鱼与调味汁A 加入圆底小锅，上盖后以极小火煮3小时至调味汁A浓缩。

3. 南非鲜鲍以保鲜纸包好后，置于冰箱内冷冻。

4. 浓缩调味汁A先与辣油、黑醋、柠檬油、五香粉、柠檬丝与调味拌匀备用。

5. 吃前南非鲜鲍切薄片，加上调味汁B 即可。

备注：另又可自制香油：

柠檬油——柠檬皮4个，放于小杯内，注入芥花籽油一杯，于70摄氏度烤炉烤上3小时即可。

辣油——辣椒碎5～6茶匙，放于小杯内，注入芥花籽油一杯，于70摄氏度烤炉烤上3小时即可。

罐头南非鲍鱼详解

高级鲜鲍不是人人吃得起，其实从南非而来的罐头鲍鱼早已成行成市，一到办年货的季节还会减价促销，我们访问了家族三代都经营鲍参翅肚生意、见鲍多过见人的潘权辉，教你怎么选最正宗南非罐头鲍鱼。

潘先生说就算同品牌的罐头鲍鱼都并非全来自同一个养殖场，如果大家觉得味道不错，就要认准批号，下次买时要看清楚了。

冰鲍做法做法最能配合南非鲍鱼，能带出其爽甜肉嫩，还非常有嚼劲呢。

鲍鱼的原色本为这样，大家如果开罐后发现鲍鱼颜色奇淡，很可能是加了防腐剂，据说还能吃出漂白水味。

鲍你会看：罐头的底部都会写上产地、头数、生产日期，两个英文字代表南非养殖场的代号，注意不同品牌的罐头鲍可能都是同一养殖场出品，即有相同代号，但每个品牌都有其自家入罐要求，例如盐的分量，所以每个品牌的鲍鱼也有不同味道。另外要留意罐上有净重（Net Weight）和固形物重（Drained Weight），前者是指整罐鲍鱼，包含罐身及汤汁；而“固形物重”才是鲍鱼实际重量。

鲍你会煮：南非罐头鲍原汁原味，罐内只有清汤，不似澳新那些已配有酱汁（即罐面写上“红烧”、“酱皇”等），所以可开盖即食，味道爽甜，正是蔡澜经常提倡的至爱食法；另一种就是自己加蚝油焖烧3至5分钟，令鲍鱼呈半晶莹状，当稍微冷却之后肌肉会收缩，变得软滑又弹牙。

鲍你识货：南非在禁捕令下，近两年罐头鲍鱼货源直线下降，像潘先生的海味店今年就只得二万多罐，比起禁令前少三分之二，好多人想买都买不到，而且较大只的已做鲜鲍发售，罐头货大多是8至12头，但他说收到消息南非将在年中解除禁令，到时将会有更多选择！

鲍你知价：南非罐鲍属中上等，仅次日本及墨西哥鲍，不及此两者软滑之外，其实质量亦不遑多让，价钱约比日本的便宜三分一，可算最具性价比之选。

十年老店 溏心宴

蚝油原只鲍

ZAR 1，000/CNY 804（6头）

材料来自开普敦的网鲍，身形极大，上面晶莹的胶状正是溏心鲍的特点，一刀切下果然出现所谓“啜刀”的溏心鲍反应，中间部分深色，劲似莲蓉馅！一只可供四至五位用了。

姜葱鲜鲍片

ZAR 500/CNY 402（4只鲍鱼）

另一招牌菜，鲍鱼切片后加入笋和冬菇吊味，异常爽口，鲜味浓郁。

海参鲍鱼煲

ZAR 500/CNY 402

鲜鲍和海参煲得非常入味，中国的青边鲍一煲就变得味淡，此又是西菜中做的好处！

旅程结束前，鲍鱼协会的干事Bruce带我们到他的心水鲍鱼餐馆，大伙来到“陶苑”，没错，大大的中文字写在餐厅外。“来南非吃中餐鲍鱼？”我不禁怀疑。Bruce一入店即与老板娘Mary姐来个熊抱，Mary姐是南非华侨，这天她以传统中餐煮法炮制本地新鲜青边鲍，是少有的“西菜中做”！Bruce也赞叹：“这里的鲍鱼用中式煮法，比一般烧烤制的更重鲍鱼味，软硬又适中，还有after taste！”

场内除了不少本地人外，还鱼贯有旅行团进场，大部分是中国香港和日本豪华团，除了蚝油溏心鲍外，Mary姐更会推介生炒鲍片及鲍鱼煲等，名副其实全鲍宴！

陶苑

地址：275A Mimosa Court， Beach Road， Sea Point， Cape Town

电话：+27-21-434 8188

备注：餐厅除接待中国香港和日本团客人外，亦接待一般客人，不用订位

前往：于Cape Town市中心乘的士前往约7分钟

营业时间︰ 10：30—15：00、17：30—23：00