抓饭，乌兹别克斯坦的国饭

本报赴乌兹别克斯坦特约记者　巴斯

自2013年阔别乌兹别克斯坦，一晃三年过去了。每每回忆这个在历史上被称为“大宛”的国家时，总是感到饥肠辘辘。因为好吃的太多！无论是甘甜如饴的水果、食指大动的烤肉、还是麦香扑鼻的烤馕，都令人欲罢不能。但有一样东西最令人怀念，这就是被称为乌兹别克“国饭”的抓饭！所以当记者近日重返首都塔什干后，第一件事就是去痛痛快快地吃上一顿抓饭！

“中亚抓饭中心”超级火爆

最好的抓饭，并不是在什么星级酒店，而是隐匿在烟熏火燎的大排档间。在塔什干究竟有多少间饭馆能做抓饭，根本无法统计。因此有多少家饭店，就有多少种风味抓饭。不过，当地人最推荐的餐馆还是这一家“中亚抓饭中心”。光听这名字，是不是就已经感到霸气外露？抓饭在中亚各国十分普遍，但这里敢号称中亚抓饭中心，一定有它的道理。

穿过葡萄枝蔓爬满的长廊，抓饭中心五口大锅出现在眼前。五米开外，早已是奇香扑鼻。记得记者第一次到这里时，仅剩最后一点，想多要一份都没有了。而这一次为了能大快朵颐，果断提前了半小时，但也仅剩两锅了。这家店从11点开门，卖到下午三点，从来都是人满为患。

给人印象最深的是做抓饭直径一米多的大锅，当地人管它叫“喀山”。没错，和俄罗斯那个城市的名字完全一样。据说，当年鞑靼人抵达喀山时，看到当地的地形非常像做抓饭的大锅，脱口而出：喀山！于是这种大锅居然就成了一个城市的名字。

只见大锅里盛放着两三只完整的羊腿，胡萝卜条、炒得焦黄的大米，正热腾腾地冒着香味。厨师麻利地用大铲子把饭盛进青花瓷大盘子，另外一个厨师则把羊腿肉切碎，放在饭上，然后放上一枚鹌鹑蛋、一枚鸡蛋，最后再切上一片马肉香肠作为点睛之笔。厨师说每口锅50公斤大米，做一锅饭要3个多小时（如图）。

端着这一大盘抓饭，记者早已垂涎三尺。羊肉的鲜香、胡萝卜的甘甜、调料的浓郁，交织在一起，一口吃下去，满满的都是幸福！这家店没有菜谱，因为只有一道菜——抓饭。其它的配菜，也不过就是凉拌西红柿、黄瓜之类的简食，以及烤制的馕。这样的一份抓饭只要8块钱人民币，如果再加一份肉，也不过区区12元。

第一美食，一家一个味

当地朋友芭诺说，抓饭是乌兹别克斯坦的第一美食。过去突厥人是游牧民族，以放牧打猎为主，所以需要热量非常高，非常有饱腹感的食物。而抓饭正满足了这一点，有肉、有碳水化合物、还有蔬菜。因此当地有一种说法，早上吃一顿抓饭，一天都不会感到饥饿。

在乌兹别克斯坦人人都会做抓饭，但是由于对食材、调料、火候的掌控不同，因此每个人做的味道都可能截然都不同。“一家五口，能做出五种味道来，”芭诺说，虽然人人都有做抓饭的诀窍，但制作抓饭的基本流程大体是一样的：先把油烧开，然后依次放入洋葱块、肉（最好是羊肉）、胡萝卜条、鹰嘴豆，加盐翻炒，加水炖一个小时，然后再上面加入大米。再次加水把大米覆盖上，然后加入小茴香、姜黄、辣椒、藏红花、葡萄干等，盖锅盖小火焖制20分钟左右即可，最后再将整锅的食物翻炒一遍，让食材充分混合，就大功告成了。

与大米种植历史相当

抓饭的历史悠久，几乎与种植大米的历史相当。据悉，抓饭最初并不是诞生在中亚而是印度，属于素食之一。而当抓饭传到波斯以后，人们在饭里加入了肉类以及当地香料，于是便有了今天的中亚抓饭。关于抓饭的文字记载可以追溯到《一千零一夜》中。如今抓饭以中亚为中心，向土耳其等地传播，并通过古丝绸之路向东进入中国，向西进入欧洲。17世纪抓饭已经出现在法国宫廷菜谱。如今，抓饭早已成为世界食品深受人们喜爱。

如今大家都用勺子吃抓饭，但既然是抓饭，顾名思义一定是要用手抓着吃才正宗。原来早年间抓饭并不是经常能吃到，只有逢年过节、婚丧嫁娶才能吃得到。吃饭时客人在地毯上席地而坐，面前铺一块干净的餐布。随后，主人家的女眷拿着水壶帮客人用水净手，然后把抓饭放在餐布上，请客人直接用手从盘中抓食。

乌兹别克斯坦人喜爱抓饭，几天不吃便会觉得没精打采。当地男人甚至把抓饭视作壮阳食品，因为烹制抓饭时，肥羊肉会慢慢焖出大量羊油，男人们相信