羟丙基变性淀粉在魔芋豆腐中的应用研究

孙健 雷小涛 徐焱春 徐振明 田志宏

摘 要：将羟丙基变性淀粉DY-F-01和DY-C分别添加到魔芋精粉中制作魔芋豆腐，以凝胶强度和析水率为指标，探讨不同添加比例的变性淀粉用于改善魔芋豆腐的品质，结果表明DY-F-01添加比例为5%～15%，DY-C添加比例为80%～100%能明显增强魔芋豆腐的强度和持水性，且对魔芋豆腐的色泽和口感有较明显的改善。

关键词：羟丙基淀粉；魔芋豆腐；凝胶强度；析水率

中图分类号 TS215 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）11-0126-02

Study on Thehydroxypropyl Starch and its Application in Konjac Tofu

Sun Jian1，2 et al.

（1College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，China；2Hubei Daya Biotechnology Co.Ltd，Jingzhou 434000，China）

Abstract：Two hydroxypropyl modified starch DY-F-01 and DY-C were added to the konjac mannan to product the konjac tofu，the gel strength and drainage rate as the index，discussed the different adding proportions of the modified starch can or not improve the quality of konjac tofu.The results found that DY-F-01 added by 5%～15%，80%～100% of DY-C could significantly enhance the strength of konjac tofu and holding water，and the color and taste of konjac tofu were greatly improved.

Key words：Hydroxypropyl starch；Konjac tofu；Gel strength；Drainage rate

魔芋是天南星科魔芋屬多年生变态地下茎植物，主要生长于四川、陕西、湖北、云南、贵州、广东、广西等省的高山地区[1]。魔芋内含有大量葡甘露聚糖、淀粉以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，具有通便排毒、减肥瘦身、保护肝胃等多种保健功能[2]。魔芋中提取的魔芋精粉作为原料以及配料被应用于多种食品中[3-6]。

魔芋豆腐既具有减肥、降血脂、通便、排除人体内有毒物质、调节体内酸碱平衡等保健作用，又是美味佳肴，因而受到消费者喜爱，畅销国内外。魔芋豆腐是魔芋葡甘露聚糖在凝固剂的作用下，经过脱乙酰化反应而形成的一种凝胶。魔芋豆腐形成的凝胶由于不是化学键的结合，所以导致其失水现象严重，弹性降低，影响其商品性。因此，本文应用羟丙基淀粉与魔芋精粉复配，研究复配凝胶对其强度和失水的影响，以期能提高魔芋豆腐的持水率，改善商品品质。

1 材料与方法

1.1 实验材料 魔芋精粉来自湖北贝诺生态农业发展有限责任公司，羟丙基淀粉由湖北达雅生物科技股份有限公司生产。

1.2 实验仪器 高精密电子天平由福州科迪电子技术有限公司生产，XMTD-4000电热恒温水浴锅由北京市永光明医疗仪器有限公司生产，凝胶强度测定仪由中国科学院海洋研究所生产，80-1型离心机由金坛市大地自动仪器厂生产。

1.3 魔芋豆腐的制作工艺流程 魔芋精粉+羟丙基变性淀粉→加水，搅拌→70℃保温溶胀→添加碱液→90℃加热凝固→冷却→成品。

1.4 魔芋豆腐制作过程中的操作要点

1.4.1 溶胶 在塑料烧杯中加入一定量的蒸馏水，准确称取魔芋精粉和羟丙基变性淀粉，混匀，然后边搅拌边加入，置于70℃水浴锅内保温溶胀1h，使混料溶胀成均匀的溶胶。

1.4.2 添加碱液 将Ca（OH）2溶解，配制成碱液，在搅拌条件下加入魔芋溶胶中，碱的添加量为魔芋精粉干质量的4%～5%，添加后将其置于90℃条件下保温凝胶1h。

1.4.3 加热凝固 将凝胶好的魔芋取出切块，放入沸水中蒸煮40～60min，使之形成稳定的凝胶。

1.4.4 冷却杀菌 加热处理后，将制品取出冷却后包装杀菌，即为成品。

1.5 检测方法

1.5.1 凝胶持水性能的测定 持水性能常以凝胶的析水率来反映，析水率越高持水性能越差，析水率越低持水性能越好。将制备好的凝胶样品放入离心管中，测定离心前的凝胶质量（m1），在3 000r条件下离心30min，吸干凝胶表面水分后，测定离心后的凝胶质量（m2），计算析水率，每种凝胶测定3个样品，取平均值。

析水率（%）=（m1-m2）/m1×100

1.5.2 凝胶强度的测定 将横截面积为1cm2的玻璃棒垂直固定在一个支架上，并与放在托盘天平左盘烧杯里的凝胶表面接触，然后向天平右盘烧杯中慢慢加入蒸馏水直至凝胶表面破裂，此时右盘烧杯中水的重量，为凝胶单位面积上所承受的压力，测定3次取其平均值。凝胶强度用单位面积的重量来表示。

1.5.3 感官评分标准 魔芋豆腐的感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 羟丙基变性淀粉DY-F-01对魔芋豆腐品质的影响 羟丙基变性淀粉可以降低淀粉的糊化温度，增加淀粉糊液的粘度，提高淀粉糊液的稳定性和透明度，魔芋精粉与羟丙基变性淀粉有明显的增稠作用，用魔芋精粉与DY-F-01配成的水溶胶加热并自然冷却后形成具有弹性的热不可逆凝胶。将DY-F-01配成不同比例添加到魔芋溶液中，在魔芋精粉加工工艺条件下制作成魔芋豆腐，然后观察其对魔芋豆腐品质的影响，结果见表2。由表2得知，适当添加羟丙基变性淀粉DY-F-01可以提高魔芋豆腐的硬度，并降低其析水率，色泽与口感也有所改善。但是随着DY-F-01用量的增加，魔芋豆腐的强度有所下降，但与对照的强度相差不大，根据对工艺成本的要求，DY-F-01与魔芋精粉的比例在10：0.5～10：1.5时，魔芋豆腐的各项指标较好。

2.2 羟丙基变性淀粉DY-C对魔芋豆腐品质的影响 羟丙基变性淀粉DY-C与魔芋精粉以不同比例混合制作出的魔芋豆腐品质结果见表3，由表3看出，随着变性淀粉比例的增加，强度随之增加，在1：0.8比例时魔芋豆腐的强度最大，析水率最低，持水能力最好，再随着比例的加大，强度有所下降，析水率有所增加，但与对照相比，强度差异不大，持水能力比对照好，其他各项指标都比对照要好，根据对工艺条件的要求，建议比例在1∶0.8～1∶1。

3 结论与讨论

羟丙基变性淀粉与魔芋精粉的复配能改善其透明度，起到明显增稠的作用。DY-F-01和DY-C两种羟丙基变性淀粉的添加，对改善魔芋豆腐的强度、色泽、口感及持水性都有较明显的效果。DY-F-01的添加比例10：0.5～10：1.5对魔芋豆腐的强度有较明显的提升，DY-C的添加比例在1：0.8～1：1对魔芋豆腐的持水性有较大的提高。从试验结果可以看出，这两种变性淀粉在魔芋豆腐的强度和持水性方面都能明显地增强其中的一项指标，因此，这两种变性淀粉复配以后再添加到魔芋精粉能否同时增强魔芋豆腐的强度和持水性，还需要进一步的研究。

参考文献

[1]李忠孝，华苏明，陈耀祖.魔芋研究的现状[J].甘肃中医学院学报，1989（1）：56-59.

[2]Xu X，Li B，Kennedy J F，et al.Characterization of konjac glucomannan-gellam gum blend films and their suitability for release of nisin incorporated therein[J].Carbohydrate Polymers，2007，70（2）：192-197.

[3]Kobayashi S.Preparation and rheological characterization of carboxymethyl konjac glucomannan[J].Foodhydrocolloids，2002，16（4）：289-294.

[4]徐焱春，丁保淼，徐振明，等.魔芋葡甘聚糖与羧甲基淀粉复配凝胶稳定性研究[J].食品工业科技，2013，34（23）：286-288.

[5]丁保淼，徐焱春，熊洪錄，等.以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备[J].食品科技，2014，39（1）：65-69.

[6]Ding BM，Xu YC，XionghL，et al.Preparation and characterization of xanthan-modified konjac gel[J].Journal of Texture Studies，2015，46：87-93.

（责编：吴祚云）