土钵菜 热乎的钵子餐饮文化

云晓

2015年9月份才开始营业的土钵菜，是一家主打常德钵子菜的餐厅。在湖南常德，当地人管用土钵装的菜叫钵子菜。说“常德钵子是个筐，什么都可以往里装”。虽是投料随意、调料随心的意思，倒也道出了当地人的饮食日常。不论时节，就算是炎热的夏天，吃饭的时候桌子上也要有一个热气腾腾的土钵菜，这饭才算吃得完整。平凡日常的生活中，才能沉淀出经典打动人心的美食，钵子菜就是这句话的完美体现。而这家土钵菜馆的特色，就是将常德地道的钵子菜搬到了北京，让京城的湖南人吃上地道的家乡味道，也让湖南之外的人吃到惊艳的美食。

如何在北京做到常德地道“钵子味”

菜品味道纯正地道，是土钵菜受食客追捧的核心所在。为了让食客吃到最正宗的钵子菜，他们从三个方面来打造地道常德味。

第一个方面是将钵子味道寻根至常德桃花源，东晋著名诗人陶渊明所著的千古名文《桃花源记》中描写的世外桃源，经后世考证便是此地。面对滔滔沅江，背倚巍巍山峰的桃花源，以好山、好水、好风光闻名于世。但在常德人心中，最让人牵肠挂肚的是桃花源本地的钵子菜，“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎”一语道的正是土钵菜之妙。

第二个方面是人员配置，在厨房人员的配备上，为了保证土钵菜的原汁原味，厨房主厨乃至帮厨均来自于常德本地，从小吃土钵菜长大，具有五年以上的厨房土钵菜制作经验。而掌勺的主厨更是当地有名的主厨，从厨已有十余年。

第三个方面，就是原材料。有人说味道离开了本来滋养的那块土地，就生不起在本地那种迷人的炊烟气息了，究其原因，乃是原材料在作怪，一方水土养一方人，一方水土养一方味道。为了将那一方好味原原本本地搬到北京，土钵菜从菜品的用油做起，菜品灵魂所在的茶油，生长在湘西丘陵的高地之上，整个生长过程不施农药和化肥。寻遍当地，才找到乡村中现存不多的老式油坊，以纯手工进行茶油的榨取，现榨出的茶油色泽金黄，澄清透明，气味清香，绝非市面所售可比。菜品中另一股特殊的香气，来自于湖南当地农户手中的第一茬有机菜籽。六月油坊开榨时，菜籽经由纯手工压榨，然后经专车长途运输至北京。至于肉质食材，也是从桃花源本地远道而来，土钵菜在桃花源建立专门的农庄，为餐厅提供散养的土鸡、土猪，以及新鲜天然的时蔬。鱼肉来自水库，腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉则是专人从乡村农户手中购买后直送北京。

乡土与时尚相融合

餐厅成功要素中，餐厅运营几乎和菜品味道并驾齐驱。土钵菜菜品虽是走乡土路线，但是运营风格可一点都不乡土。从装修上，土钵菜将钵子与时尚结合，一进店门就能看到满墙由手工烧制的土钵，色泽相似但细看每个都不相同。餐厅主题色调采用深粉色系，并在深粉色系的墙纸上影印呼之欲出的3D形状土钵，让人印象深刻。餐厅二楼部分，采用更私密的隔间形式，一桌一玻璃隔断，灯具使用简洁的北欧风格纸灯，灯光温暖，土钵热气袅袅，恍惚之中会以为在懂生活的朋友家聚会。装修是食客到店之后的第一印象，而如何在虚拟的网络上让更多食客对土钵菜产生印象，并心生向往才是重中之重。

土钵菜的线上宣传从人人使用的微信做起，试营业期间的第一篇微信推文《不是吃货不要点》中以《舌尖上的中国》为切入点，并自然过渡将土钵菜的菜品理念“把记忆中的味道吃回来”，传达给微信读者，一时之间刷爆朋友圈，吊足吃货胃口。并在后续推送中塑造老板的吃货形象，记录从2003年英国留学开始，土钵菜的老板便在全世界范围内找寻美食的行程，成功将人与品牌联系，塑造了“懂吃、会吃”的形象，在潜意识中将乡土与时尚概念置换，土并非不精致，反而是难以寻觅的返璞归真。

去年11月份正式开业时，连同北京吃喝小分队等微信大号推出《百钵宴》为期5天的5折优惠活动，一时将餐厅流量推向高潮。在活动结束之后，因土钵菜的好味道与在各大美食媒体的长期曝光率，将这群因活动而来的食客成功转换为常规食客，据餐厅经理统计，一个月客户的重复出现频率在两次以上。