汤里神仙螺头汤

如今，煲汤不仅是众多店家的拿手好戏，也是普通家庭主妇的必备手艺。

这汤，有以小盅煲成的，每人一盅，或用小盖盖住，或用砂纸封住。打开之后，热气腾腾，香气扑鼻。若是大锅煲成，如火瞳翅汤等，则是以直径逾尺、高半尺的大汤盆端上桌的。偌大一盆，食客们却也无须发愁，自有那店家的招待，会在桌中央的转盘上排成一排或两排的汤碗，用勺子快速而精确地分与每位客人。

煲汤的品种，少说也有数百上千种。好多客人以为，最上品、最高价的应该是鱼翅汤，上好的天九翅煲的汤。其实还有一种汤式，几乎与鱼翅汤齐名，这就是螺头汤。

初听汤名，脑海里就浮现出一幅幅螺的形象：田螺、丁螺、香螺、花螺……，以螺为汤，腥不腥？泥土味重不重？味道会好么？

星级餐厅利苑酒家的宴席上，首先上桌的通常就是螺头汤。服务生将汤盛在一个个精致的白瓷碗内，每人一份。仔细端详，放在面前的螺头汤，只是一碗清澈见底的清汤，微微有点浅黄。汤内也不见任何实物。不晓得的人还以为主人太吝啬，居然请客人喝清汤。

可是，当盛起一勺汤送入口中，细细品味，竟然十分清口甜美，毫无半点油腻造作之感。虽然不见任何实物，却是综合了肉的香、螺的鲜，还有丝丝入扣、久久回味的甜味。这种甜味绝对不是砂糖的甜，而是汤内自然生发出来的甜。这汤甜美得让人陶醉。

螺头汤喝的就是这种清、淡、甜、鲜，润喉滋体，舒服爽美。

喝了这碗热汤，一大盆堆得高高的已经煲熟的汤料，也端上桌来。原来，鲜美滋味就来自这些食材，有猪肉、螺头、鸡爪、山药等。其他食材都很熟悉了，唯独螺头和螺肉却是硕大少见。肉质十分厚实，也十分清洁，白里带灰。这是什么螺，这么大的个头？

这是一种特别的大型海螺，称为“响螺”。其外形好像螺旋型的号角，螺身胖胖，而螺顶尖长，内有七八层间隔。渔民常用它的壳当号角吹，声音洪亮，用以招呼船只前进、停泊、下网、收网或返航。响螺的名称就是这样叫出来的。

响螺喜欢生活在盐度较高的海底，渔民须用拖网作业，才能捕捞一些。但近年来，资源日渐减少。物以稀为贵，价格就上去了。资源少且贵，于是，一些店家也去寻找代用品，用其他较大的海螺品种来顶替响螺。比如白螺头、黄螺头、黑螺头等，不过口味及不上响螺。

响螺，不仅仅样貌奇特，功能特异，更是营养丰富，口感甜美。鲜螺肉含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素A、核黄素以及其他众多的微量元素。螺头具有滋阴补精、清热祛湿的功用。于是煲汤搭配的食材也多以清补、滋润为主。平日里，用于补气的汤式有冬虫草花胶鸡脚煲响螺，滋阴极品有雪梨响螺肉煲西施骨，清热养颜的有瑶柱蜜瓜响螺汤，止咳妙方有五果响螺炖猪，滋补肝肾有响螺炖鸡，延缓皮肤老化有淮山杞子响螺炖花胶等等。

响螺并不是拿来就可以用的，还有些处理工序：须去“厣”—洗净—抹“潺”—剖螺—丢肠，然后用姜汁酒飞水，才能作为食材入汤去煲制。烹制美味的螺头汤，还得有一点耐心。如瑶柱蜜瓜响螺汤，需要炖6小时半；五果响螺炖猪，需炖足12小时；熬煮时间越久，会更有味道。

总之，没有足够的慢炖功夫，出不了好汤，成不了汤里神仙。做菜，做人，都是一个道理。