沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

李亚蕾，罗璨，范艳丽，剧柠（.宁夏大学农学院，宁夏银川7500；.宁夏大学新华学院，宁夏银川7500）



沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究

李亚蕾1，罗璨2，范艳丽1，剧柠1
（1.宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2.宁夏大学新华学院，宁夏银川750021）

摘要：以感官品质、过氧化值（POV）、TBA值、酸价（AV）为指标，研究沙葱提取物对羊肉香肠的抗氧化效果。试验结果表明：沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能，沙葱醇提物能减缓羊肉香肠的氧化速度，并且随着添加量的增加，抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊肉香肠感官影响较大，添加1%～1.5%时香肠的感官品质较好，使用添加量为1%醇提物进行3℃～5℃贮藏试验，证明其具有显著的抗氧化性，对羊肉香肠贮藏有利。

关键词：羊肉香肠；沙葱提取物；抗氧化性

羊肉具有较高的营养价值，其肉质细腻易消化，脂肪含量低，蛋白质含量高，富含多种矿物质［1］。据检测羊肉中的胆固醇含量约29 mg/100 g，远低于猪、牛肉中的胆固醇含量［2］，多吃羊肉可提高人体免疫力。中式香肠是我国传统的自然发酵肉制品，它是以新鲜肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、亚硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠制品，深受我国人民的喜爱。但在其生产及储藏过程中，脂肪易氧化变化，导致变味、变色、营养成分破坏，并可能产生有毒物质，因此，有必要使用抗氧化剂来抑制其氧化作用。

沙葱主要产于沙地、荒漠等污染较小的区域，富含多种矿物质与微量元素，其营养成分明显高于普通蔬菜［3］，此外沙葱还具有去腥解腻、促进机体免疫、抗菌、抗病毒、抗氧化等作用［4］。近年来人们对大蒜、迷迭香等香辛料提取物的抗氧化性进行了研究［5-6］，但对沙葱提取物的抗氧化性研究较少。本文研究了沙葱提取物对中式羊肉香肠抗氧化性的影响，以期为沙葱的合理利用及延长中式羊肉香肠货架期提供技术支持。

1　材料与方法

1.1材料与仪器设备

原料：新鲜沙葱、羊后腿肉、羊尾肥膘、羊肠衣，购于宁夏银川怀远市场。

配料：蔗糖、食盐、五香粉、黑胡椒粉，宁夏大学农学院食品工艺实验室提供。

2-硫代巴比妥酸、硫代硫酸钠：均为分析纯，上海威方精细化工有限公司；三氯乙酸、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、乙醚、酚酞、氢氧化钠溶液、95%乙醇溶液：均为分析纯，天津市化学试剂一厂。

JA4103A电子天平：上海精天电子仪器有限公司生产；HWS24型电热恒温水浴锅：上海-恒科技有限公司；DS-1型高速组织捣碎机：上海标本模型厂；旋转蒸发仪：瑞士Buchi公司；Aw-1智能水分活度仪：江苏省无锡市碧波电子设备厂；数字型酸度测定仪：中国江苏电分析仪器厂；WFG7200型可见分光光度计：优尼科-上海仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1沙葱提取物的制备

1）沙葱浆液的制备：取新鲜沙葱100 g在组织打碎机中打碎，得到沙葱浆。

2）沙葱醇提物的制备：按照沙葱浆液：95%乙醇溶液为1∶20（体积比）比例混合，（18℃）浸提3 h，抽滤，重复3次后合并滤液，于真空旋转蒸发仪上浓缩（水浴恒温50℃），至原体积的三分之一。

3）沙葱水提物的制备：按沙葱浆液∶蒸馏水为1∶20（体积比）的比例混合，常温（18℃）浸提3 h，抽滤，重复3次后合并滤液，于真空旋转蒸发仪上浓缩（水浴恒温50℃），至原体积的三分之一。

1.3羊肉香肠加工工艺流程

原料肉→切丁→搅拌制馅→腌制→斩拌→灌肠→风干成熟→成品→贮藏

1.3.1操作要点

1）原料肉的处理：取新鲜羊后腿肉450 g羊尾肥膘50 g剁碎混合均匀，将新鲜羊肉将原料肉中过多的筋腱剔除，切块称量。

2）搅拌制馅：首先将羊肉放入绞肉机中搅碎，按比例加入蔗糖0.5%、食盐2.5%、五香粉0.4%、黑胡椒粉0.5%混合均匀，然后平均分为4组，分别加入0.5%沙葱醇溶性提取物、0.5%沙葱水溶性提取物、0.5%沙葱。

3）腌制：在2℃～4℃下腌制16 h。

4）斩拌：斩拌时加入冰水，使斩拌在低温下进行，斩拌完成后应立即灌肠，以免肠馅堆积。

5）肠衣的处理：选用羊肠衣用温水（水温不烫手即可）浸泡，反复清洗，直至无味方可使用。

6）灌肠：将生的香肠肉糊灌入肠衣中时，灌装时注意尽量灌满，尽量不留空气，灌至10 cm左右打结。

7）风干成熟：干燥温度25℃，干燥7 d。

8）贮藏：0℃～4℃冰箱保存。

1.4指标测定

1.4.1感官评价标准

感官评定要点：每位评定员评定之前之后均需用清水漱口；每位评定员均需单独进行评定；评定员之间无任何交流沟通及讨论。感官评定评分标准见表1。

表1　羊肉香肠感官评定标准Table 1 Standard for sensory evaluation of mutton sausage

1.4.2酸价（AV值）的测定

称取3 g到5 g样品，注入锥形瓶中，加入中性乙醚-乙醇（2∶1）混合溶剂50 mL，摇动使试剂溶解，再滴加3滴酚酞指示剂，使用0.1 mol/L的碱液滴定至出现微红色，且在30 s内不消失，记下所消耗的碱液体积，计算公式为：

1.4.3硫代巴比妥酸底物值（TBARS值）的测定

配置0.2 mol/L的TBA溶液，用电子天平称取0.288 3 g硫代巴比妥酸，溶于100 mL蒸馏水中，55℃～60℃水浴使其溶解。称取15 g三氯乙酸晶体，加入200 mL蒸馏水配置成7.5%三氯乙酸备用。取10 g样品加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，然后用10%三氯乙酸溶液定容至50 mL，在摇床上振荡摇匀30 min，用抽滤机过滤上层清液。取5 mL上清液于试管中加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，置于90℃水浴40 min。待混合液冷却后，放入离心机4 000 r/s离心5 min。在532 nm和600 nm下测量吸光度，按下式计算：

1.4.4过氧化值（POV值）的测定

称取2 g～3 g样品置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸（2∶3，体积比）混合溶液。待样品溶解后，再加入1 mL饱和碘化钾溶液，并紧密塞好瓶塞，轻轻振摇0.5 min，然后置于暗处3 min，取出后加100 mL蒸馏水，摇匀后立即用硫代硫酸钠作为标准溶液滴定至淡黄色，再加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，同时取水做空白对照试验。

以每千克油脂中过氧化物种氧的物质的量表示过氧化值，其计算公式为：

2　结果与讨论

2.1沙葱及沙葱醇提取物抗氧化性能的比较

TBA值是测定肉类脂肪氧化性常用的方法，其过程是将羊肉经原料处理、绞碎、切丁、搅拌制馅、腌制、斩拌后加入0.5%的沙葱浆及0.5%的沙葱水提物和醇提物，灌肠、干燥成熟后，测定在532 nm及600 nm下的吸光度，然后根据公式换算成TBA值，结果如图1所示。

图1　0.5%沙葱及提取物对羊肉香肠抗氧化效果的影响Fig.1 Effect of 0.5%Allium mongolicum regel and its extract on antioxidative effect of mutton sausage

2.1.1不同浓度沙葱醇提物对羊肉香肠TBA值的影响

为了考察不同浓度沙葱浆及沙葱醇提物对羊肉香肠TBA值的影响，分别按0.5%、1%、1.5%、2%的质量分数，将沙葱浆及沙葱醇提物放入羊肉馅中制作香肠，测定不同天数下的吸光度，并换算成TBARS值，结果见图2。

图2　不同浓度沙葱醇提物对羊肉香肠抗氧化性的影响Fig.2 Effects of different concentrations of alcohol extract in Allium mongolicum regel on antioxidant of mutton sausage

由图2可知，随着沙葱浆及沙葱醇提物浓度的增高，羊肉香肠的TBARS值增大，呈现正相关性。

2.1.2不同浓度沙葱醇提物对羊肉香肠酸价（AV值）变化的影响

为了考察不同浓度沙葱醇提物对羊肉香肠AV值的影响，分别按0.5%、1%、1.5%、2%的质量分数，将沙葱醇提物放入羊肉馅中制作香肠，在发酵过程中，选取干燥期（第0天～7天）每天分别测定羊肉香肠的酸价，测量结果如图3所示。

图3　不同浓度沙葱醇提物在羊肉香肠风干过程中对AV值的影响Fig.3 Effect of different concentrations of ethanol extract of Allium mongolicum regel on the AV value during hot air drying of mutton sausage

由图3可知发酵过程中，羊肉香肠AV值呈上升趋势，而沙葱醇提物上升较为缓慢，证明其对中式羊肉香肠中游离脂肪酸的产生有一定抑制作用。

2.1.3不同浓度沙葱醇提物对羊肉香肠POV值的变化为了考察不同浓度沙葱醇提物对羊肉香肠POV值的影响，分别按0.5%、1%、1.5%、2%的质量分数，将沙葱醇提物放入羊肉馅中制作香肠，在发酵后选取干燥期（第0天～7天）分别测定发酵香肠的过氧化值，测量结果如图4所示。

曾几何时，白云艺术中学也是毛毛虫的世界：基础设施差，办学条件落后；地处城乡接合部，学校生源大部分来自周边城中村，属于广州市最后一组生源组，学生未能养成良好的学习习惯和行为习惯，文化基础比较薄弱；优秀师资流失，学校管理水平不见起色，教学质量差，学校社会声誉不好。简言之，这是一所典型的薄弱学校，从1956年秋建校起，一直薄弱到21世纪初。

图4　不同浓度沙葱醇提物羊肉香肠风干过程中POV值的变化Fig.4 Effect of different concentrations of ethanol extract of Allium mongolicum regel on the POV value during hot air drying of mutton sausage

由图4可知羊肉香肠在风干程中POV值呈缓慢上升趋势，其中添加沙葱醇提物的香肠POV上升趋势较为缓慢，证明其对防止脂质酸败有一定的作用，浓度越高过氧化值上升越缓慢。

2.1.4不同浓度沙葱醇提物添加量对香肠感官品质的影响

分别添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的沙葱醇提取，按3.1的方法进行香肠制作，然后按表1的标准进行评价，结果如图5所示。

图5　7 d内添加不同浓度沙葱醇提物羊肉香肠的感官评价Fig.5 The sensory evaluation on mutton sausage with different concentrations of ethanol extracts in 7 days

由图5可知，在风干过程中随着沙葱醇提物浓度的上升，发酵香肠感官评价的分数缓慢上升，当添加量达到1%时，感官评价得分最高，继续提高添加浓度时感官评价得分下降较快。这是因为随着干燥的进行，香肠中水分含量逐渐降低，沙葱醇提物浓度高，使得羊肉香肠中沙葱味过浓，风味下降。从图5也可看出，随着干燥时间的延长，羊肉香肠的风味得到改善，说明干燥期也是香肠风味形成的一个时期，所以可称之为干燥成熟期。

2.2沙葱醇提取物在贮藏中对羊肉发酵肠的影响

2.2.1贮藏过程中硫代巴比妥酸底物值测定

选取3组试验组香肠各1只，除去肠衣将香肠切碎取10 g加入40 mL 10%三氯乙酸溶液，然后用10%三氯乙酸溶液定容至50mL，在摇床上振荡摇匀30min，用抽滤机过滤上层清液。取5 mL上清液于试管中加入5 mL硫代巴比妥酸溶液，置于90℃水浴40 min。待混合液冷却后，放入离心机4 000 r/s离心5 min。测得第7、9、11、13天的TBA值见图6。

图6　不同浓度沙葱提取物对羊肉香肠香在贮藏中对TBARS值的影响Fig.6 Effectsofdifferentconcentrationsof Allium mongolicum regel extractsonthe TBARSvalueofmuttonsausage duringstorage

由图6可知不同浓度沙葱醇提取物与空白对照组比较，添加沙葱醇提物的香肠在贮藏过程中TBARS值下降缓慢且浓度越高效果月明显，证明其中丙二醛含量较少，有较为理想的抗氧化作用。

2.2.2贮藏过程中酸价（AV值）的测定

称取3 g到5 g样品，注入锥形瓶中，加入中性乙醚-乙醇（2∶1，体积比）混合溶剂50 mL，摇动使试剂溶解，再滴加3滴酚酞指示剂，至为红色30 min不变色，测得酸价（AV值）见图7。

图7　1%沙葱提取物在贮藏过程中对羊肉香肠AV值的影响Fig.7 Effect of 1%Allium mongolicum regel extracts on AV value of mutton sausage during storage

由图7可知沙葱醇提取物与空白对照组比较，在贮藏13 d过程中AV值增长速度明显下降，且浓度越高AV值增长越缓慢，说明其抗氧化效果较好，酸价的测量反映了香肠成品中游离脂肪酸的含量。

2.2.3贮藏过程中过氧化值（POV值）的测定

选取三组试验香肠，除去肠衣切碎，取2到3g样品置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸（2∶3，体积比）混合溶液。待样品溶解后，再加入1 mL饱和碘化钾溶液，并紧密塞好瓶塞，轻轻振摇0.5 min，然后置于暗处3 min，取出后加100 mL蒸馏水，摇匀后立即用硫代硫酸钠作为标准溶液滴定至淡黄色，再加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，测得过氧化值见图8。

图8　1%浓度沙葱提取物对羊肉香肠贮藏过程中过氧化值的影响Fig.8 Effect of 1%concentration of Allium mongolicum regel extracts on peroxide value of mutton sausage during storage

由图8可知，添加沙葱醇提物的羊肉香肠贮藏过程中过氧化值最低，证明其中脂质酸败少，生成的过氧化物含量低，抗氧化效果较为理想。

2.2.4感官评定

选取十名同学，按照表1中评定方法分别于发酵香肠第7、9、11、13天进行感官评定打分计算其平均得分，结果见图9。

图9　1%沙葱提取物对羊肉香肠在贮藏过程中对感官评定的影响Fig.9 Effect of 1%Allium mongolicum regel extracts on sensory evaluation of mutton sausage during storage

由图9可知羊肉香肠在第7天时感官评定达到最高值，在贮藏过程中感官评定值呈逐渐下降趋势，沙葱浆液、1%沙葱醇提取物与空白对照组比较，在贮藏13天后仍具有较高的感官品质，其感官品质下降也较慢，其中1%添加量感官评定下降最慢。

3　结论

1）沙葱提取物对中式羊肉发酵香肠有一定的抗氧化作用，其中沙葱醇提物效果最佳，其次是沙葱组，沙葱水提物第三。

2）随着沙葱醇提物浓度的增高，羊肉香肠的TBARS值、AV、POV值均减小，并呈现正相关，但1%沙葱醇提物的感官品质最好。

3）经13 d贮藏后，与空白和沙葱浆相比，1%沙葱醇提物的感官品质好，TBARS、AV、POV值低。说明醇提物的抗氧化性好，在贮藏一定时间后，酸败少，利于贮藏。

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Study of Allium Mongolicumregel Extracts on Antioxidative Effect of Mutton Sausage

LI Ya-lei1，LUO Can2，FAN Yan-li1，JÜ Ning1
（1. School of Agriculture，Ningxia University，Yinchuan 750021，Ningxia，China；2. XinHua College of Ningxia University，Yinchuan 750021，Ningxia，China）

Abstract：The anti oxidative effect of Allium mongolicum extract of mutton sausage was studied when the sensory quality，peroxide value（POV），TBA value，acid value（AV）were taken as the evaluating indicators. The experimental results showed that：Allium mongolicum alcohol extract had antioxidant properties higher than water extract and Allium pulp. The alcohol extracts can slow down the oxidation rate of the mutton sausage，and with the increased of the amount of the increased，the antioxidant effect was also increased. The concentration of ethanol extract had a great influence on the sensory of mutton sausage. The sensory quality of sausage had better when 1%-1.5%of the alcohol extracts was added. The storage experiment of mutton sausage with the addition of 1%ethanol extracts in 3℃-5℃temperature demonstrated that it had a significant antioxidant activity，which was beneficial to the storage of mutton sausage.

Key words：mutton sausage；the extract of Allium mongolicum；antioxidation

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.002

基金项目：国家科技支撑计划课题（2015BAD29B05）

作者简介：李亚蕾（1966—），女（汉），教授，硕士，主要从事畜产品科学与技术方面研究。

收稿日期：2015-12-10