生猪屠宰加工过程中的检疫程序

谢树顺

摘要：从宰前检疫、宰前检疫后处理、宰后检查等方面对生猪屠宰过程中的每个环节作了阐述，为保障消费者动物性食品安全提供保障。

关键词：生猪屠宰；加工；兽医检验

中图分类号：S851.4+3 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2016）03-0049-02

随着人们生活质量的不断提高，膳食结构不断改善，动物性食品的安全也越来越受到重视。在生猪屠宰加工过程中，必须做好检疫工作，检疫工作的重点在于宰前检疫、宰前检疫处理、宰后检疫和宰后检疫结果的处理。严格遵守行业规定和卫生生产指标，进一步完善建议计划，加强检疫过程的监督，为产品质量提供保障。

1 宰前检疫

宰前检疫的主要对象是待宰的生猪，对待宰生猪进行临床检查，检查的重点为查证验物和待宰检疫。

1.1 查证验物

当待宰的生猪到达屠宰地点后，检疫人员需核对生猪的检疫证明，主要包括生产地点的合格证和运输过程中的检疫证明，此外还包括生猪运输过程中的检疫证明，生猪的生长状况和免疫、健康状况，生猪数量和所有检疫资料，检查生猪是否佩戴免疫耳标，发现异常后及时查明原因，并及时采取对策。

如果发现生猪没有检疫证明，或者出现检疫证明过期或者证物不符的情况，必须及时处理，保证证件齐全、相符，减少运输过程中的应激，将合格的生猪送入屠宰场，并依次编号。如果运输过程中出现死亡情况，须将同批生猪送入检验地点重新检验，放入隔离圈，开展群体检验，针对体态、精神有异常状况的情况，必须进行严格的个体检查，如果生猪没有检疫合格证和免疫耳标，必须隔离观察后进行临床检验[1]。

1.2 待宰检疫

检验合格后的生猪，及时运输到宰前的集中地点，保证生猪休息12～24 h，之后准备屠宰工作。在准备阶段内，检疫人员及时到圈内进行现场检查，发现异常问题后及时反馈，并采取科学方法处理。生猪进入圈舍后，检疫人员采用正确的方法进行观察和检验。从静态和动态方面观察，判断生猪的饮食状态，及时剔除生猪群中的病猪，在检验的过程中选用看、听、摸、检的方法，观察生猪个体的体态、行动状态、精神状态、蹄部变化和排泄物等。

2 宰前检疫后处理

生猪经过宰前检疫后，根据实际健康状况和疾病的程度，及时进行如下屠宰处理。

2.1 准宰

检疫合格后的生猪，需要及时做好记录，保证检疫标准满足卫生质量和产品规定，检疫地点的工作人员及时通知屠宰场，及时接收生猪，将生猪送至屠宰地点，准予屠宰。

2.2 急宰

检疫确认后没有食品卫生病症、对人体无害的病症或者由于积压斗殴导致的物理伤害等，检疫人员可以颁发急宰通知单，工作人员及时将生猪送入急宰间屠宰。

2.3 缓宰

针对检验不合格或者检出有未知病症的生猪，必须及时隔离圈养观察，并深入检查研究。

2.4 禁宰

如果生猪携带危害较大的病毒或者患有严重的传染性疾病，必须及时销毁、化制或者进行高温处理。

经检验确认生猪患有口蹄疫、猪瘟或者其它传染性疾病的，患病超过8 h的生猪均不得屠宰。病情严重或者肌肉出现异常变化的，及时进行化制处理，经检查后发现患有猪肺疫或者结核病的生猪必须进行高温处理[2]。

3 宰后检查

3.1 头部检查

在头部检查的过程中，应重点注意结核病和炭疽病，检查颌下淋巴结（疑似炭疽病的要及时作无害化处理，不得屠宰剖检）。检验过程中，先放血，血口扩大后，在左右颌下骨内侧做出弧形的切口，剖离颌下淋巴结。颌下淋巴结肿胀，出血或者表现出明显的砖红色，胶样浸润，切面出现黄色或白色病灶。同时观察生猪的鼻镜和蹄部变化，判断口蹄疫和传染性水疱病。

3.2 咬肌和皮肤检查

猪丹毒和猪瘟可通过检查生猪两侧咬肌和皮肤。先切开咬肌，保证两侧的咬肌切口外翻。如果出现病变，两侧咬肌中出现椭圆形的白色坏死灶。皮肤检查过程中的重点部位是颈部、腹部和四肢内侧，如果出现病变，这些部位将会有明显的出血斑点，皮肤表面出现不规则的疹块，严重时这些皮肤会较硬。

皮肤检查过程中需要判断是否出现了湿疹和蚊虫叮咬，如果出现皮肤湿疹，皮肤表面将有红色丘疹，蚊虫叮咬后会在皮肤表面出现细小的淤血点，表现出暗红色，而真皮和皮下组织不会变化。

3.3 内脏检查

在心脏检查过程中，重点检查部位是心肌和二尖瓣，如果出现病变，在二尖瓣上会有白色增生物，心肌表现柔软，切面出现黄色病灶，切开心肌后会有乳白色结节，此时可以判断为猪囊虫病。

在肝脏检查过程中，重点检查部位是肝门淋巴结。细颈囊尾蚴，在肝脏表面将会出现乳白色结节，附着透明的液体；肝片吸虫，肝脏将会变大，出现肝硬化；寄生虫性肝硬化，肝脏表面将会出现较多的白斑；脂肪性病变或者蛋白质性病变，肝脏将会肿大，并且呈现出松散的特点。

在肺脏检查过程中，检查的重点部分是支气管淋巴结和纵膈淋巴结。如果出现病变，将肺部放入水中，切面表现出花纹，膈叶呈现紫红色，切面湿润，支气管壁增厚。

除上述内脏检查程序以外，还需要在屠宰的过程中观察有无异常情况。如果在宰杀过程存在放血不当，误伤气管，血液将会流入肺部，出现呛血肺，最终会发现支气管内有血凝块。

3.4 胃、肠、脾检查

检查过程中的重点部位是肠系膜淋巴结和脾脏。肠系膜解剖之前需要先充分暴露肠系膜淋巴结，如果出现病变，肠系膜淋巴结将会肿胀出血，表现出砖红色斑点，肠系膜淋巴结的切面将会有黄色斑点。如果脾脏出现病变，脾脏将会充血，并且表现出樱红色斑点，切面出现隆起，脾脏周围出现红晕[3]。

3.5 胴体检查

检查的重点部位是肩胛外肌侧和深腰肌等，先保证切口外翻，再称取30g的膈肌角。如果出现病变，深腰肌和肩胛外肌侧将会出现椭圆形的白色包囊，腹内淋巴结也会出现一定的变化，切面潮红，肾脏表现出土黄色，切面上呈现出大小不一的出血点。

4 宰后检疫结果处理

确认健康合格的畜产品，工作人员及时出示动物产品的检验合格证书，在胴体上加盖印章，准予出厂。临床检疫未确定的需再一步进行实验实室检验，如果产品不合格，必须按照国家标准中的肉类无害化规范处理，检疫人员及时进行监督处理，避免病毒扩散。

最后的工作是要完成屠宰检疫记录，及时清点检疫的设备和仪器，及时清洗消毒，完善检疫项目，做好工作总结。

5 小结

猪肉产量在肉产品市场中占据着重要的地位，对猪肉产品的检验也成为重要的民心工程。建立科学的检疫中心后，检疫中心肩负着重要肉产品检验职责，必须在生猪屠宰过程中进行严格的质量监督，严格遵守猪肉检疫管理办法，明确检疫职责，保障猪肉食品安全，增强消费者对产品的信赖。

参考文献：

[1] 王秀梅，张学礼.对生猪屠宰检疫中公、母猪肉的检验和处理建议[J].畜牧兽医科技信息，2015（5）：57.

[2] 白宗兴.生猪屠宰检疫过程中色泽异常猪肉的鉴别与解决办法[J].兽医导刊，2014，26（16）：133.

[3] 商爱国，李秉龙，乔 娟，等.基于质量安全的检疫人员对生猪及猪肉检疫的认知与行为分析[J].中国畜牧杂志，2012，44（20）：221.