配菜五个技巧

柏红梅

配菜，即根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面：

量的搭配

突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如炒肉丝韭菜等应当选用时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位。如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

平分秋色。配制无主、辅原料之分的菜肴時，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。如“爆双脆”“烩什锦”等，即属这类。

质的搭配

同质相配。即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。

荤素搭配。动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑熘里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

贵多贱少。系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，如“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。

味的搭配

浓淡相配。以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，如“三圆扒鸭”（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

淡淡相配。此类菜以清淡取胜，如“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配。主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合，更觉别有风味，如“芹黄炒鱼丝”“青蒜炒肉片”等。

一味独用。有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹等。

色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

顺色菜。组成菜肴的主料與辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜。这种将不同颜色的主辅料搭配在一起的菜肴极为普遍。为突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，如以绿的青笋、黑的木耳配以红的肉片炒，用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，令人赏心悦目。

形的搭配

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。

异形配。主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈筒状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。