优化烹饪教学方法 培养专业技术型人才

王相禹

中图分类号：G718.3 文献标识码：A 文章编号：1002-7661（2016）04-0101-02

改革开放以来，随着社会主义市场经济的不断发展，我国的餐饮业也随之快速发展。中等烹饪职业教育均呈蓬勃发展态势，成为了热门学科。随着各类餐饮品牌的不断兴起，既给中国餐饮业的发展带来了挑战，也带来了发展的机遇。同时，也推进了烹饪教育人才培养的速度和改革的步伐。本文就当前中职烹饪教学中存在的问题展开探讨，以期为社会培养出更多满足社会需要的技能型人才。

一、中职烹饪专业教学中存在的问题

（一）教学体系不完善

目前，我国中职院校普遍缺乏较为完善的烹饪教学体系，课程不够完善。在实际教学中，教师缺乏组织学生进行实际操作的能力。此外，还有一部分中职院校在烹饪专业课程设置上的内容繁杂，脱离了烹饪教学的培养目标，这严重制约了中职院校烹饪教育的发展，而且也不利于学生就业竞争力的提升。

（二）教学设施和方法陈旧落后

近年来，各地方政府逐渐加大了对中职教育的重视，但依旧滞后于高职教育的发展，致使中职烹饪教育的经费不足、教育设施陈旧、教学手段和方法枯燥单一，这些都不利于激发烹饪专业学生的学习兴趣，导致烹饪教学质量不高，难以提高学生的综合素质。

（三）师资队伍的水平参差不齐

近年来，烹饪教育在中职院校取得了较为快速的发展，师资队伍也得到了一定程度的壮大，但是很大一部分烹饪专业教师学历较低、重视实践操作、缺乏对学生基础理论的传授，还有一部分教师自身就缺乏实践和理论知识，这些都制约了学生对烹饪相关理论知识和技能的掌握，造成学生烹饪的综合能力偏低，难以增强就业竞争力。

二、提高烹饪专业教学质量的对策

（一）加强学科建设，深化教学改革

烹饪高等教育虽然起步较迟，但是它有营养学、保健学、生物学、基础化学、美学以及工艺学等理论基础雄厚的学科作支撑，有自身发展中积累的经验，因此烹饪学科的发展还是有基础的。然而，作为新兴的交叉学科要想较快地提高自身地位，必须加大建设力度，特别在形成高水平的学科梯队和取得高质量的科研成果上狠下功夫。为不断提高教育质量，烹饪高校要进一步深化教学改革，在遵循教育基本规律的同时，要以市场为导向，优化师资结构，提高教学水平，特别要加强烹饪技能教师的培养。要加强教材建设和教学方法及教学手段的改进，使之更能符合餐饮业的现实要求和发展趋势，从而保证烹饪大学生能够学用一致，成为餐饮业所期盼的实用的高级人才。

（二）贴近企业需要，及时更新专业教材

目前，餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备等内容，在烹饪专业的现行教材几乎未加介绍和分析，实际上教的都是“老教材”，学的却是“新菜肴”，这显然是矛盾的。因此，烹饪专业教材必须强调操作性、实用性、时效性要改变传统观念，教材必须有效地针对施教对象，具体地为其服务。教材的内容要注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生掌握企业所需的知识和技能，并且注意与职业技能鉴定的内容相衔接，为学生顺利取得中级厨师等级证书创造备件。

（三）完善教学手段，添置教学设施

据调查，目前中等职业学校烹饪专业的理论课的教学手段基本上仍然停留在口头上，有烹饪原料的幻灯图片的学校也不多；专业实践课仍旧教师口头讲解和制作演示。在21世纪的今天，已不合时代潮流。在计算机已基本普及的今天，运用多媒体课件是比较合适的。同时要改善实习环境，不能用的旧设备，该淘汰的要淘汰，行业中使用的新型烹饪设备，要适当增添。

（四）在注重培养学生技能的同时提升他们的文化素质

现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话，地方民俗、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识，食品微生物知识等；二是与人生有关的人文知识，人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。

（五）抓好专业实习环节，增加学生就业机会

大学生专业实习是检验烹饪院校培养的人才素质的重要手段，是提高学生实际工作能力的重要环节，同时也是大学生适应社会寻求职业的极好机会。多年来，烹饪高校大多安排学生进行半年到一年的专业实习。为使学生能尽快顶岗实习，大多数接受单位都能在岗前进行团队合作精神、技术、技能等方面的严格培训，对实习生都有一套较为完善的考核制度。因此，通过半年或一年的实习期，企业了解了学生，学生也熟悉了企业。一般来说，能顺利完成实习任务的学生在毕业后继续留在实习单位工作的机会非常多，因此高校在办学过程中要加强与企业的联系，建立一批高质量的实习基地，这对提高毕业生的就业率将会起到积极的促进作用。

（责任编辑 陈 利）