生于安哥拉的“加蓬名菜”

陶短房

导语：巴黎等地的“加蓬鸡肉曼巴”是一道主菜，因此是不会像加蓬或安哥拉那般弄得“汤汤水水”，而是比较干，“卖相”也精致得多。

中餐里有许多菜的名字，在欧美家喻户晓，中国人自己却长时间莫名其妙，比如“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”等都是如此。

其实这种奇怪而有趣的现象，并非仅仅存在于中餐之中，近来在欧美乃至东南亚食谱上风行一时、广受赞誉，甚至被一些人称为“世界上最好吃食物之一”的加蓬鸡肉曼巴，就颇有些这个意思。

被外国食谱郑重推荐的加蓬鸡肉曼巴，是用切片的鸡肉加盐、红尖辣椒、大蒜，浸在花生油里腌渍一段时间，然后放入洋葱一起炒，再加上蒜末、葱段、鸡汤、盐、胡椒粉，加水焖煮半小时，再放入番茄酱、花生酱、去皮番茄之类，略煮一下盛盘，一些欧美食谱建议配搭菜蕉、薯条或米饭，而东南亚食谱则直接盛盘上桌，在一些地方的自助餐厅里，也常能看到这种“加蓬特色菜”。

但实际上，鸡肉曼巴并非加蓬所独有，甚至可以说，它的源头并不在加蓬。

“曼巴”是葡萄牙语，意思是用棕榈油浸泡食物后再进行烹饪，因此并非仅有鸡肉曼巴，还有猪肉曼巴、牛肉曼巴、熏鱼曼巴……等等等等。既然词源是葡萄牙语，很显然曼巴的原产地并非说法语的加蓬，按照西非一般的说法，曼巴最初起源于葡萄牙殖民地安哥拉，但很快风行西非许多国家，除了加蓬，刚果（金）、喀麦隆等国也把鸡肉曼巴当作本国的名菜。

西非各国的鸡肉曼巴，原料有一定差异，安哥拉的版本，使用的是几内亚胡椒粒，而非红尖辣椒，鸡肉是剥皮后整块放进棕榈油浸泡，且要先和几内亚胡椒粒、大蒜和盐炒一下。此外，还应放进秋葵、南瓜等必不可少的配料。

加蓬本土的鸡肉曼巴与安哥拉“原始版”稍有不同，不使用几内亚胡椒粒，而直接用几内亚胡椒，鸡肉是去骨并切片的，辅料中除了秋葵、南瓜和大蒜外，还有被称为“可乐果”的西非特产坚果，据说这种坚果是可口可乐的原料之一，因此得名。

在加蓬，您能吃到的鸡肉曼巴一般装在陶钵里，看上去更像一锅汤，而非一道菜；肌肉是去骨的，和鸡肉曼巴搭配吃的，则是装在另一个盘子里的、西非人惯常当作主食的“糊糊”，这种“糊糊”的原料或是玉米，或是木薯，偶尔也能看见大米，但绝不会是土豆泥。

尽管安哥拉才是“原产地”，但鸡肉曼巴是因为加蓬人移居法国，开设餐馆出售这种风味食品而开始走红，遂在许多地方以“加蓬鸡肉曼巴”之名被叫响，其形式自然也被改良，以迎合不同地方的口味，最常见的改良，是使用更容易找到的花生油、改用巴西马拉盖塔椒或朝天椒替代几内亚胡椒，以及在菜中放入大量番茄和番茄酱等。

巴黎等地的“加蓬鸡肉曼巴”是一道主菜，因此是不会像加蓬或安哥拉那般弄得“汤汤水水”，而是比较干，“卖相”也精致得多，一般厨师会问“配薯条还是米饭”，稍讲究点的客人，会额外点一个“头盘”，在吃“加蓬鸡肉曼巴”前吃（而在非洲是不需要的）。

“加蓬鸡肉曼巴”是怎样传到东南亚去的说法不一，较普遍的说法，是在西非各大城市十分活跃的印度裔商人带去的。印度裔商人对肉食忌口较多，且不同民族禁忌各异，“加蓬鸡肉曼巴”是极少数能同时为大多数印度裔所接受的肉食。东南亚同样是印度裔侨居较多的地方，这道菜就这么漂洋过海，被传到了马来西亚、新加坡和印尼等地。

倘要追求原汁原味，请千万记住：加蓬的也好，西非其它国家的也罢，“曼巴”只能使用棕榈油，而不能使用花生油、植物黄油或其它油；一定要用几内亚胡椒，而不能拿其它红色辣椒凑数；配菜里一定要有秋葵、大蒜和南瓜，其它则随意，但最好不要放进番茄和番茄酱，也不要用土豆泥代替“糊糊”；还有，西非各国的鸡肉曼巴里，只有加蓬鸡肉曼巴带有红色，但那是因为加入了红色的“可乐果”，而不是“改良版”里怎么看都像炒辣子鸡的大堆尖椒。