郫县豆瓣:绿色食品安全的“源”氏物语

褚沙舟

据报道，2015年11月30日，郫县豆瓣作为中国调味食品的代表，获得中国食品企业国际贡献奖，并取得了联合国粮农组织的高度认可与赞誉。

作为中国非物质文化遗产与国家地理标识产品，从种子到豆瓣，看似简单却极其复杂。但在四川省郫县豆瓣股份有限公司（以下简称“郫县豆瓣”）董事长徐良看来，产品被消费者与市场认可，品质保证的秘密就在种植基地本身。

管控从种植基地开始

郫县豆瓣品质的源头管控工作不仅停留在来料加工，而是在种植基地的科学管理上便已开始。

“种植基地方圆5公里及上风向20公里内不能有污染企业，灌溉水源严格执行国家检测标准，土壤无污染且符合种植标准，空气质量优良，并无转基因种植史。”郫县豆瓣种植基地管理专员蒋平表示，种植基地是食品安全管控的根源，气象、水分、光照、温度等均会影响红辣椒、蚕豆等原料的生长发育与品质差异。

郫县地处川西平原腹心地带，位于成都市西北近郊，辖区面积437.5平方公里，属亚热带季风性湿润气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，土质肥沃，水旱从人，物产丰富。年平均气温16℃。县区附近的双流、中江、仁寿、盐亭、三台等川东地区，种植二荆条红辣椒历史悠久，且农户种植经验丰富。

除了严苛的自然环境因素筛选外，经济效益、社会效益、劳动力富余程度、土地、城镇发展规划等均成为种植基地选址考量的关键因素。

在种植基地选址流程上，会由专业技术考察组对原料产区进行实地考察调研，并结合第三方调查评估报告则择优选择种植片区。同时，郫县豆瓣采取与种植户签署收购保护价、受灾补贴协议的方式，通过收入风险兜底，进一步调动种植户的积极性，以此确保原料的优良品质。

据了解，依据此种选址标准，目前，郫县豆瓣已经在四川、重庆、山东、甘肃、内蒙古、广州、贵州等省市与地区共建立了14个绿色原料种植基地，总面积超过1.3万亩。每个基地均配备专业的技术团队与质检小组，开展农药优选、品种改良、指导生产管理等工作，保障种植工作与原料质量的不断提升。

值得注意的是，种植基地建立之后并非“一劳永逸”。“品质保障部每年会对种植基地分8个批次的风险评估，按选址标准进行严格排查。”郫县豆瓣品质保障部经理向利表示，对于不符合公司有关种植管理规范的基地，及时淘汰，并选建新的种植基地。

原料种植的全程追溯体系

在严选绿色种植基地的基础上，郫县豆瓣还引入关键点控制与风险管理系统，从建立从种子到原料的全程管控与可追溯机制，保证原料整个种收阶段的品质。

种植方法上严格遵守绿色生态种植法则，在产需平衡的基础上保证原料质量。同时对种植户进行相关培训，提倡采用人畜粪肥与枝叶腐肥等有机肥料，制定低毒农药推荐名单，少用或慎用农药，并采用简易环保黄板、太阳能黑灯来诱捕害虫。

“目前所有原料种植环节均实施绿色食品管理制度及绿色食品原料种植规程，定期组织基地管理与品控人员对农户进行相关技术培训。”郫县豆瓣研究所常务副所长黄家全表示，品质全程管控涵盖技术手段、人员培训、制度建设等方面，切实保障“从农田到餐桌”食品安全的监管与要求。

据了解，为了使基地全面实施标准化种植，基地建立了一套完整的运作流程和追溯体系，从土地整理、育种栽种、施肥、除草、病虫害控制、采摘、运输、包装运输到环境、土壤条件、灌溉水质进行全程监控，对原料的外观、农药残留、病虫害等进行严格管控。

郫县豆瓣对于加工原料的严苛管控，种植基地管理专员蒋平深有体会：“每个基地都严格执行从种到收的统一化标准，全部采用人工除草与人工采收，没有机械化耕作，并对每一道工序进行统计验收，对于不达标或不合格产品则直接销毁或就地堆肥。”

以二荆条红辣椒为例，种植阶段的株距、深度，病虫害管理时期的除草与除虫害次数，用肥的时间与用量，采摘阶段只选用色泽、大小上乘的辣椒，后期运输过程中也详细记录原料的来源地、批次与编号等。

“每块地、每个品种、工作时间与内容都会对应相应的工作人员进行绑定记录，在种植的关键时点，基地每天都会进行检测。”向利表示，根据追溯管控机制，即便是在最终消费终端出现问题，也可以直接找到种植基地的相应负责人，甚至是种植户个人。

严守原料加工的最后关卡

秉承绿色食品安全理念，在田间地头种植管控的基础上，郫县豆瓣还严守原料入厂加工的最后一道关卡，确保将良好的产品品质传递至消费终端。

郫县豆瓣生产基地每年向全国输送2.5万吨豆瓣酱及相关制品，从每年的8月份开始，原料的加工工作便在厂区开始，一直持续到年末。整个工厂分为晾晒区、储存区、晾晒区、检测区、包装区以及装配区。

好的郫县豆瓣离不开良好的气候与适宜的光照，在晾晒区，笔者看到，数十名工人正在熟练翻晒不同发酵时间的豆瓣，监测晾晒区的空气、湿度与温度，并对晾晒区进行灭毒杀菌，保证豆瓣的生产品质。

“豆瓣根据色泽的深浅可以判断出在此发酵与晾晒的时间，短则半年，长则3至5年。”黄家全告诉笔者，相比于传统食品企业的短周期，郫县豆瓣长的生产加工周期意味着要对整个生产加工环节进行动态监管。

据了解，郫县豆瓣采用优质的红辣椒、蚕豆、面粉、水等为原料，红辣椒要求色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂质，并经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣，最终与辣椒胚按比例搅拌入缸，中间历经筛、泡、拌、淘、配、翻、晒及露等一系列制作工艺。

“制曲环节是整个生产加工过程中关键，温度太低，不宜于出有益发酵菌群，温度太高，则容易产生不良菌群，影响豆瓣的口感与味道。”黄家全进一步解释，制曲是微生物主动扩大培养的过程，需要把握“火候”，才能保证豆瓣的食品安全。

为了跟踪原料加工过程中质量的稳定性，工厂会对每种原料的每个加工环节进行抽样检测，并根据验收规范进行相应的感官、理化、农残等项目的检验，检验合格后才能进入相应阶段的加工生产，一旦原料出现问题便进行退回处理。

郫县豆瓣不仅对原料加工进行全程监控，对于工厂的技术人员也进行定期考核。据郫县豆瓣董事长徐良介绍，工厂建立了一只20多人的专业品质管理队伍，对相关技术人员进行考核与培训，并定期开展模拟追溯与召回演练。

“源头管控不仅是对物，还要对人，虽然成本很高，但是这是郫县豆瓣产品品质的基石。”徐良说。