美食里的中国性格

王雅洁

策划前言

上下五千年中华文明的载体，不仅仅有建筑、书籍、器物和乐曲，还隐藏在与我们生活相关的每一个细节中。例如，美食。我们常说，民以食为天。用“天”来形容饮食，既说明它的重要，又基于它的广袤丰富。它与政治、经济、文化、情感等等都有着千丝万缕的联系，随着时代更迭，一路融合、创新，却从未中断。

从大国外交到谈情说爱，从生意往来到婚丧嫁娶，你所能想到的所有中国人的问题都可以在饭桌上找到答案，甚至连人们见面打招呼都是问：“吃了吗？”从美食中走出了泱泱大国的历史，走出了影响地域发展的区域性格，走出了每年万亿元的零售额，走出了千万人的就业数，走出了太多悲欢离合的故事，走出了每个中国人长长的一生。

我们励精图治谋改革、搞建设、促发展，说到底还是为了老百姓能吃上好饭，过好日子。又到了年味渐浓的时候，圆圆的饭桌、热乎的饺子、亲人的谈笑……新年的味道已然开始在每个中国人心中翻腾。在这片广袤的大地上，人们以独特的饮食文化，传递情感、发展经济、守望家园。这份朴素与固守，感动的不只是味蕾，更是中国人有力跳动的心脏。

吃出来的人文社会

国人好吃。

每当夕阳西下的时候，只听“噬啦”一声，爆锅的香气便能从五星级酒店后厨传到乡村小筑的灶台上。在中国960万平方公里的土地上，10多亿人此时都在为同一件事做着准备，那就是——吃。

食物的香气不仅遍布全国，还横亘历史。在五千年的历史长河中，“吃”已成为中国传统文化的一个重要组成部分。国家、王朝、江山之所以被称为“社稷”，便是源自古人对粮食丰收的期盼。假如可以穿越，去每个朝代试吃一场，便不难发现：能饱腹、有美食的朝代大多安定富裕。饥荒遍野的时期，往往战乱频发。食物与社稷的强有力关联亘古未变。

“仓廪实而知礼节，衣食足则知荣辱”，后世统治者牢记管子的治国箴言，一方面大兴农耕，使中国农业文明几登鼎盛。另一方面也因此重农抑商，限制商品经济的发展，使中国逐渐落后于世界发展的潮流。粮食，就这样牢牢扼住了几千年中华文明的发展走向。

被扼住的还有中国人的思维。当饥荒这一天敌，时不时地就要冲击以土地为生的中国人时，它对中国文化的影响，便深入骨髓。在饮食上，汉民族被称为全世界食物利用率最高的民族，在吃什么的问题上毫无禁忌。连各种内脏——心、肝、肾、肺、肠子都有很成体系的做法和追求极致美味的烹饪技巧。其次，缺乏食物的阴影还笼罩在中国人的传统消费观念中。导致部分人们长期偏爱储蓄、热衷囤货、暴饮暴食、不重视精神消费等等。直到改革开放后，随着市场经济的繁荣、物资的丰盛，新一代中国人的消费观、饮食观才逐渐从饥荒的阴影中走出。但—不小心还容易陷入奢侈腐败、过度消费的另一个极端。这都是吃给闹的。

然而，即使历经多次饥荒，国人对于食物的追求，远不止饱腹而已。人们将无限的情感、涌动的文化以及精致的礼仪都凝结于此。

孔子，作为我国著名的思想家、教育家、政治家，同时也是相当有名的美食家。《论语·乡党》中提出的“食不厌精，脍不厌细”最终成为中华饮食追求色、香、味、养、意、形的核心。尊孔子饮食思想创建的孔府菜，历经灶前桃李花开，已成为中华美食大家族中的独秀一枝。而“食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。”则反映出饮食与礼数的相合相融。据文献记载，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度。末代皇帝溥仪在《我的后半生》中回忆道：“耗费人力，物力，财力最大的排场，莫过于吃饭。”如今，饭桌上的讲究不是王侯将相的专利，更是寻常百姓家代代传承的内容，也逐渐成为中国人头等重要的社交经验。

美食之美之所以能够得到传承还离不开文人墨客的追捧。《红楼梦》中以将近三分之一的篇幅，描述了众多丰富多彩的饮食文化活动；《水浒传》多次用“大碗喝酒、大口吃肉”的场景突显梁山好汉的气概。怪不得钱钟书痛惜道：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》，唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女贞、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能入口。”因着文人墨客对美食的传承，也使吃不到的后人对老祖宗的餐桌多了一份念想。

在中国，吃的文化已经超越了吃的本身，而有了更为深刻的社会意义。被称作“日元先生”的前日本大藏省大臣神原英姿在《吃遍世界看经济》一书中断言，中国是世界上饮食文化历史最悠久和丰富的国家。而饮食是人类文化的根本，是经济的中心，它决定着人类历史发展的趋势。从这个角度看，历史上文化水平最高的国家始终是中国。

而南北、东西，各个民族的饮食不尽相同，不同地域性格的人们带着不同性格的食材、香料、配方和技艺在浩淼的时空中融合、演变、再生，就这样形成了绵长而丰富的历史，致使今日的中国即使面对西方饮食文化的冲击，也无惧无畏。

现代社会学奠基人之一，德国人齐美尔曾经写过一篇很有趣的小文章《饮食的社会学》。他认为，人之所以定时吃饭，是为了要和其他人同桌共食。这套规律使得大家可以在各自忙碌的日常劳务之中找出空当，过自己该过的社会生活。当镜头切换到一张小小的饭桌上，引人遐想的是，10多亿人口每天摩肩接踵，能有幸坐下来吃顿饭的就被视为有缘，盘盘碗碗之中，谈笑风生之间，便衍生出了一整个江湖。

舌尖上的商机

古人携带味蕾走南闯北，不仅促成了不同菜系、风俗的融合，也由此催生出了舌尖上的商机。自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，设有专门提供住宿和餐食的驿站，因此形成了中国餐饮业的雏形。到了唐宋时期更是达到鼎盛。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利，胡人开的酒店成为长安城一道靓丽的风景。而宋代的开封更是当时辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。《东京梦华录》里描绘道：“八荒争凑，万国成通，集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”

然而，假如唐宋先贤穿越至今，便注定优越感全无了。因为国人对美食的追逐虽亘古未变，但珍稀美食能够大批量地飞入寻常百姓家，无疑要属今日的中国。

在经过了新中国成立初期十年公私合营、十年发展停滞的两个阶段，随着改革开放的步伐，中国餐饮业规模逐步扩大，模式逐步改良，10多亿人在饮食道路上，从吃得饱过渡到了吃得好，从吃食物过渡到了吃文化。一派欣欣向荣的餐饮行业不仅提高了国人的饮食质量，同时也为我国第三产业的发展做出了积极贡献。

大数据如同一面镜子，对照历史也折射未来。1978年的中国居民人均餐饮消费支出还不足6元人民币，而这一指标在刚刚过去的2015年达到了2307.8元人民币。根据国家统计局最新数据显示，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。

这一成绩的取得再次印证了中国餐饮的转型成功。自2012年中央“八项规定”出台以来，中国烹饪协会曾用“改革开放以来的首次负增长”来形容我国餐饮企业的收入下滑态势。直至2014年，我国餐饮业才终止了连续三年增速下滑的颓势，开始回归理性，逐渐向大众消费市场转型。2015年9月，中国饭店协会会长韩明曾表示，中国餐饮业大众消费所占比例已经达到80%。这也是面对经济新常态背景下，餐饮业能够逆市向暖的重要原因。最能代表大众消费力的莫过于互联网线上餐饮。2015年，线上餐饮收入8667亿元，同比增长7%，较上年高出4.8个百分点。社交分享、团购、外卖……O2O的浪尖已经触及到餐饮业的各个角落。更不必说自2012年《舌尖上的中国》推出以来，以美食为主题的影像、书籍等文化产品真正迎来了明媚的春天。

随着我国人均可支配收入的逐渐增加，人们消费习惯的改变，越来越多的年轻人热衷于走出去消费美食以及美食所带来的环境和体验。有了大众消费这个坚实的靠山，企业也有了挖掘更多商机的可能。更重要的是，当越来越多的普通老百姓，能够以优惠的价格，享受贵族的菜品、优质的服务和优雅的环境，依美食而生的市场，所带给中国的幸福感也达到了史无前例的高度。

有滋味的日子

从种植饲养食材到精心雕琢味道，从自家小灶到大大小小的餐馆，从油盐酱醋到衍生出的文化产业，关于美食的各个环节就像一条长长的锁链，串联出生生不息的生活。而在其中最牵动国人的，无疑是从味蕾到心尖的这一条。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾谈道：“吃什么、在哪里吃这些问题远不如‘和谁吃来得重要，人间至味往往酝酿于人与人之间，最好吃的永远是人。”

在《舌尖上的中国》中记录了这样一个故事：浙江慈城有一对空巢老人，他们最开心的时刻，就是儿孙从宁波回来，为儿孙制作可口的年糕，一家人吃着年糕唠家常。然而，短暂的团聚后，儿孙们各自开车离去，家里又剩下这对老人。巨变中的中国，人和食物，比任何时候都走得更快。无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。

美食带来归属、带来乡愁、带来文化传承、带来蒸腾的生活。餐桌边的一蔬一饭，舌尖上的一饮一啄无不凝结着中国人的勤劳、智慧与朴实的情感。平淡无奇的锅碗瓢盆里，塑造出中国人各具特色又共性鲜明的性格。人们在其中成长、相爱、别离、团聚，美食的滋味也就沁入生命之中了。