常州菜餐具设计创新调研

王东　杨晶

【摘 要】本文通过调研常州菜餐具的发展现状，提出常州菜餐具造型形态设计的必要性，阐述餐具造型形态设计的多样化，通过对餐具设计多元化趋势的研究，为常州菜餐具的造型形态提供了更为明确而细致的设计思路，让谋求常州菜的特色性发展得到更为实际而具体的思路。

【关键词】常州菜；餐具设计；创新

笔者通过实地考察调研以及近年来烹饪省赛国赛的情况来看，现在常州菜餐具的发展严重滞后于常州餐饮产业的发展，很多常州餐饮企业并不重视餐具的个性化设计，常州菜餐具与其他菜系餐具同质化现象严重，且没有形成自己独特的餐具品牌，这在一定程度上约束了常州餐饮产业的本土化乃至国际化发展。为此提出了符合常州菜餐具造型形态设计的造型手法，为设计师在后续常州菜餐具设计实践中完成设计目标打下基础，同时为常州菜文化独特性的构建开辟一个全新的角度。

一、研究常州菜餐具造型形态设计的必要性

餐具设计的研究对于增强常州菜的辨识度与品牌特色的识别性而言，在视觉上呈现出具有相当显著的推动作用。就常州菜风格化的表现形式以及常州菜求异性的发展需求及其趋势而言，也将势必波及餐具的设计，这意味着工业设计领域的介入，产品设计师须做出相应的反馈与动作。而将造型之形态作为餐具设计的一个切入点的优势在于，以视觉外在物化的角度对设计进行导向，关注的是形态的创造与呈现，能够更为有效地将餐具设计中涉及的素材（如造型方法、细节处理、构成手段等）和遵循的原则（风格体现、功能需要、企业品牌策略、文化彰显等）进行研究、解析、扩散，并按既定的设计目标进行行之有效的再次组合与重构，从而帮助设计师找出切实可行的设计思路。

二、餐具造型形态设计的多样化

（一）餐具的非主流造型设计

菜系的同质化现象中，餐具的造型单一表现在纵横两向，不同菜系之间及同一菜系的同类菜品之间餐具类似，因此，异形餐具作为非主流的设计取向，其造型设计一旦被赋予多样的文化氛围与设计语言，愈发能够体现鲜明的饮食文化风格。造型的突破配合材质的合理选用，使其成为时尚常州菜的宠儿。

（二）餐具的细节设计

就餐具设计而言，重视细节与打造精品的共识有着几乎天生的关联，细节形态之于餐具设计能够将餐具的功能、使用者的需要以及企业的品牌策略更紧密地嵌实在一起。餐具的细节设计主要体现为两个方面：一是遵循人性化设计的功能要求。即将舒适度的评价与细节设计紧密地结合在一起；二是通过视觉识别层面，将品牌的可识别性赋予餐具设计的特色诉求。

（三）餐具的构成设计

构成设计表现在餐具设计中，主要是指餐具设计元素的分解到组合、组合到分解的创作过程，这其中涉及形态的剖析、重构，主要表现为立体构成、契合形态的造型方法。以契合设计为例，多以多边的几何形态为造型主体，通过不同形状、不同色彩、不同图纹的搭配创造几百甚至上千的组合形式，强调多组合性、多功能性。运用构成手法的餐具设计，更具备现代时尚风格。

（四）餐具的仿生形态设计

仿生设计表现在餐具设计中的具体实施形式主要分为立体与平面两类，前者指餐具本身的形态仿生以及立体纹饰，后者则是餐具纹饰的平面形态仿生。餐具形态的仿生对象主要为食材或与风格定位相关联的事物，如鱼型、花型等；餐具纹饰的仿生对象除了与上述相似的事物外，则有一部分被赋予了文化的内涵和历史的印记。这种造型的餐具轻松自然、别具情趣，蕴涵着怡然自得、超然物外的气质。

三、常州菜餐具设计的多元化趋势

（一）常州菜独特性设计风格

通过调研了解到现今常州菜的发展趋向根据不同的经营定位，主要表现为两种经营思路：复古古典风格与现代时尚风格。前者着重于传统的沿袭与经典的传承，关注于对文化元素的提取，多表现为餐具纹饰的仿生形态。然而，在调研中并没有看到具有常州文化识别性的纹饰运用。由此，就这方面而言，常州菜餐具独特性的诉求还需进一步提升。另外，就传统常州菜餐具的形态而言，必须考虑与传统特色菜品食材的搭配，可将立体仿生手法应用到餐具形态设计中，甚至直接利用食材作为餐具；对于后者而言，其精致、高品质、向外线发展的多重定位，加上融合了其他菜系的特点，常州菜独特性的强化更多地体现为细节设计，餐具形态也趋向简约，因此构成设计等手法具有更实际的借鉴意义。

（二）常州菜系列化设计风格

通过调研发现，凡高端常州菜餐厅，其餐具均为定制，其举旨在通过餐具强化品牌策略。就常州菜餐具而言，具体外相表征通过以下几点来实现：①造型风格的统一。造型风格多由基本造型、纹饰、色彩、材质等设计元素来体现成套性，而造型结构和表面装饰在系列化中的主导地位直接影响餐饮风格的体现；②与用餐环境相适应。在调研中，所涉足的餐厅都不约而同的在环境氛围营造方面下足了功夫，可见，对于系列配套的组合设计应考虑匹配餐厅的装修风格，进而获得自身形式结构的完整。

（三）常州菜文化内涵设计风格

常州菜餐具特色性研究的一个重要出发点在于增强常州菜的辨识度，以及促进常州菜文化乃至常州文化的体现与传播。毫无疑问，饮食文化富有体验需求的特质。常州自古以来就拥有丰富的人文历史底蕴，常州菜的传播自然而然地赋予了文化传播的使命。如何在常州菜餐具设计的材质选择上考虑与常州文化相结合，是一个将非物质文化物质化、视觉化的命题。独特的自然地理条件孕育了独特的人文景观，也出产了地域性的名优特产。独特的人文景观、饮食风俗以及名优特产，无不受到自然地理条件的影响。常州盛产毛竹、江竹、淡竹、石竹的南部山区，素以“竹海”著称，那么竹盘、竹碗、竹餐具的广泛使用也就有本可追，有源可溯；常州还是全国重要的产茶区，金坛的茅山青峰、茅麓旗枪、方麓雀舌和雨花、银芽、红碎一号，溧阳的水西翠柏、南山寿眉、竹箦碧螺春等茶名闻全国，畅销国内外；再加上宜兴地区的紫砂，圩墩村新石器遗址、春秋淹城遗址、太平天国护王府遗址等古文化中的陶器；国家级非物质文化遗产：常州梳篦、留青竹刻、常州吟诵、常州天宁寺梵呗唱诵、常州小热昏、常剧（常州滩簧）等；地域文化造就材料多元的同时也使得造型的创意空间更为广阔、更具地域特点。这为常州菜菜品创新的食材选择提供了独特性的同时，也对餐具设计的材质选择给予了启迪。作为一种文化元素反映在餐具上，提升餐具独特的魅力，并能使顾客在就餐的同时，感觉认读文化信息，使用餐的客人都得到精神文化上的享受，也通过美器使美食得到艺术上的升华。

对常州菜餐具设计的研究是基于重视餐饮器具文化的基础之上所形成的又一角度，其目的在于增强常州菜的可辨识度，避免其落入同质化的非良性竞争之中，对常州菜造型形态设计的研究是对常州菜餐具设计的进一步深入与细化，是反映设计者的设计观念、设计定位是否成熟鲜活的最重要也是最直观的表征之一。造型形态设计是基于风格、功能、企业、文化等多方面的需求而最终形成的，因此它也是检验设计者能否协调兼顾市场需求、消费群体、企业战略、品牌策略、文化述求等各要素的标准之一。通过对造型手法以及常州菜餐具造型形态设计要点二者间的对比研究，使得不同造型手法在各种常州菜餐具造型形态设计要点中所具有的借鉴意义得以忠实反映，并为常州菜餐具的造型形态提供了更为明确而细致的设计思路，让谋求常州菜的特色性发展得到更为实际而具体的思路。