常州餐饮老字号企业衰败的原因及其对策

陈平

【摘 要】常州在江浙地区具有丰厚的餐饮文化底蕴是一种共识，但是近几年以来常州的餐饮老字号企业不仅没有实现对外扩张，反倒是呈现出衰败的迹象，本文就结合实际情况针对这种现象的成因进行分析，并且总结出一些相应的对策以供参考。

【关键词】常州餐饮老字号企业；现代化企业管理；现代化人力资源管理

一、常州餐饮老字号企业的兴盛

随着漕运的兴盛，让常州地区的餐饮文化不仅具备了本地特点，而且融合了诸多的外来元素，漫步在常州的大街小巷中，几乎很容易就能够看到极具南北方不同饮食特点的餐饮企业在其中。这也就让常州的餐厅老字号在改革开放初期之前达到了一个鼎盛时期。常州餐饮老字号产品还一度成为国宴上的经典美食。

常州餐饮行业的成功并非是偶然的，与传统历史文化甚至是政治因素都有着千丝万缕的联系，这也是所有常州人为之骄傲的一个重要原因之一。

二、常州餐饮老字号企业的衰败

不过，随着改革开放的不断深入，尤其是社会主义市场经济体系的不断完善，常州餐饮老字号企业虽然形成了一定的规模，也涌现出来了以“中华老字号”为代表的餐饮龙头企业，但是相对于常州本地的经济发展而言，相对于北方原本没落的餐饮经济而言，相对于完全处于舶来品的外来餐饮经济实体而言，常州的餐饮老字号企业快速的呈现出了衰败的趋势。从表象上来看，这是由于常州餐饮老字号企业的管理上出现了脱钩，但是分析其内在原因后会发现，管理理念不足仅仅是一个原因，对于品牌效应的忽视是常州餐饮老字号没有实现对外扩张成功的主要因素。

三、常州餐饮老字号企业衰败的成因

其一，常州餐饮老字号注重发展却不注重品牌保护。常州糕点入席“国宴”的确让常州餐饮老字号的发展形成了一定的主观能动性，而且随着“杭帮菜”在北京、广州、深圳等一线城市的落地，让常州餐饮老字号的确在一段时期内“火”了一把。但是由于其产品品牌保护意识不强，很快让这些极具特色的经典大众化产品形成了量产的趋势，简化了生产程序的常州餐饮老字号产品，仅仅是在外形上保留了其样貌，而其内在就根本完全不一样了。

其二，常州餐饮老字号过度注重资本扩张却忽视技术传承。江浙地区的资本运作能力在全国范围内都是首屈一指的，常州餐饮老字号企业在对外扩张中也融入了这个理念，但是餐饮行业的资本运作与生产制造型企业资本运作完全不同的是，餐饮行业，尤其是具有知识产权的餐饮老字号，其技术传承与发展是尤为重要的，通俗点说其中人的因素是最为关键的。这也是常州餐饮老字号不仅在对外扩张中屡屡受挫，而且在本地市场份额中也严重的受到了外来餐饮企业影响的一个重要原因。

其三，常州餐饮老字号忽视了产业链发展。常州本身也是一个旅游城市，但是与其它旅游城市发展不同的是，常州的人文资源旅游文化与餐饮文化并没有形成产业链发展，基本上都是各自为战的状态下发展的。如此一来，就极大的减少了常州餐饮老字号企业的市场竞争能力，尤其是以糕点等易储存的食品来说，如果不拉动对外销售，本地市场的份额再大也是一个固定数值。

四、扭转常州餐饮老字号企业困局的措施

首先，先完成品牌保护之后再实现对外扩张。老字号餐饮企业具有的不仅仅是一种企业文化，更是一个企业品牌形象，这其中蕴含了历史人文资源，也包含了附加值效果。常州餐厅的确在一些地区受到了冲击，但是如果加快这些品牌的保护工作，重塑这些老字号品牌的大众形象，加上之前的消费者群众基础，在各地实现对外扩张其实已经具备了一定的客观条件。在这个过程中一定要切记资本扩张与品牌保护基本上处于同步水平，也就是说当品牌形象恢复或者宣传到一定程度之后再进行资本扩张，这无论是对于增强资本运作能力还是增加产品附加值都是完全有利的。

其次，先完善技术传承之后再进行资本运作。产品的质量是餐厅企业发展的根基，无论是本地市场还是外地市场，常州餐饮老字号要想得到发展，就必须高度重视技术的完善。技术完善的根源在于技术人才的保护，常州餐饮老字号的梯队人才储备建设工作是一项重要的任务，加强人才储备，提升专业技术人才的业务能力，是确保常州餐饮老字号企业能够具备一个稳健发展态势的根基。产品配方的保护需要这些专业技术人才的配合，产品质量的稳定需要专业技术人才的尽职尽责。如果餐饮企业经营者只注重资本运作而完全忽视了专业技术人才在其中的作用，那么常州餐饮老字号的衰败困局将会永远存在。只有完善了技术传承，让企业长期保持市场竞争的动力，才能让企业走出困境。

然后，先实现产业链发展之后再进行行业重组。历史人文的发展与餐饮企业的兴盛存在一定的关联作用，必须将人文旅游资源与餐饮文化资源放在同一个水平线上来加以重视，才能够让常州的餐饮老字号得到尊重、受到重视。政府相关职能部门应该在在其中起到一些关联或者是引导作用，这是对常州餐饮老字号企业负责，也是对常州历史文化资源负责。

最后，加速企业现代化改造。并不是说家族式企业不适合常州老字号企业的发展，一些核心的关键环节中，家族式企业的管理要比职业经理人管理还具备优势。但是常州餐饮老字号企业从兴盛走向衰败的主要原因是，有些家族式企业中存在了与现代企业管理，尤其是现代化人力资源管理完全违背的局面。企业创造再多的价值，企业的发展潜力再强大，长期处于一个困顿的人力资源管理格局中，企业的发展也将失去动力。常州餐饮老字号企业要想得到长足的发展，必须要引入现代化企业管理理念，必须要引入现代化人力资源管理机制。最为关键的是股权利益所有人要与管理岗位完全实现分离。这样才能真正的让职业经理人在常州餐饮老字号企业的人力资源管理中起到应用的作用。

结束语

常州餐饮老字号企业面临的困境仅仅是暂时的，当企业决策层理清楚存在的问题之后，有针对性的进行解决，常州餐饮老字号企业重塑社会形象，重新实现经济效益与社会效应的双赢仅仅是一个时间问题。

【参考文献】

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