苹果苦痘病对果实可溶性固形物含量的影响

余贤美 聂佩显 薛晓敏 刘加芬 安淼 王金政

摘 要：为研究苹果苦痘病对果实可溶性固形物含量的影响，笔者以短枝富士苹果为试材，测定了健康果实与发病果实的可溶性固形物含量。结果显示，发病果实的可溶性固形物含量显著高于健康果实，而不同病级的果实间其可溶性固形物含量差异不明显，可能原因是，发病后果实干缩失水，从而导致其可溶性固形物含量提高，但发病严重程度对其含量变化影响不大。本试验结果可为研究苹果苦痘病对其他风味评价指标的影响奠定基础。

关键词：苹果苦痘病；病害分级；可溶性固形物

中图分类号：S436.611.1+9文献标识号：A文章编号：1001-4942（2016）05-0105-03

Abstract With the short-shoot Fuji apple as test material， the soluble solid content of healthy and diseased fruits were determined to analyze the influences of bitter pit disease. The results showed that the soluble solid content of diseased fruits was significantly higher than that of healthy ones， but there was not significant difference between different disease levels. The possible causes were apple bitter pit disease resulted in the water loss and shrinkage of fruits， which consequently led to the increase of soluble solid content； but the disease levels had no significant influences on the content. This study would lay foundations for the researches on influences of bitter pit disease to other flavor evaluation indexes of apple fruits.

Key words Apple bitter pit disease； Disease grading； Soluble solid

苹果是世界四大水果之一，也是中国第一大水果，我国已成为世界上最大的苹果生产国和消费国。由果实缺钙引起的生理性病害——苹果苦痘病在我国各苹果产区广为发生，由于苹果苦痘病发生在果实上，且病果果肉味苦，明显降低了果实的果品质量和食用价值，而病斑连片的重病果实则失去商品价值[1]，造成较大经济损失。

风味是苹果品质的重要组成部分，而可溶性固形物含量是苹果风味评价的重要指标之一，常用于苹果育种、生产和流通的风味评价与分类[2～4]，也是衡量水果食用品质和贮藏特性的一个重要指标。草酸、苯并噻重氮、水杨酸、热水处理以及生防菌等均能明显延缓果品贮藏期间可溶性固形物含量的下降[5～9]。1-MCP处理后，贮藏期苹果果实的可溶性固形物含量明显高于对照，且下降速率低于对照[10]。关于病害对果品可溶性固形物的影响，迄今尚未见报道。笔者以短枝富士苹果为试材，分析了健康果实和发病果实间以及不同病级的病果间可溶性固形物含量的差异，研究了苹果苦痘病对其果实可溶性固形物含量的影响，旨在为研究苹果苦痘病对苹果果实风味评价指标的影响奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验以短枝富士苹果为试材，在山东省蒙阴县伊家圈苹果园完成苦痘病调查，可溶性固形物含量测定在山东省果树研究所完成。

1.2 方法

1.2.1 苦痘病的分级 对于苹果苦痘病的分级，有很多种方法[11～14]，但没有一种统一的分级方法。本试验中，根据果实上病斑数量，进行了重新分级。

1.2.2 苦痘病对苹果果实可溶性固形物含量的影响 随机挑选健康果实25个，并按分级要求，各级病果分别选取5个果实，共25个病果。用数显折光仪测定果实可溶性固形物含量，用折光仪测量待测样液的折光率并直接读出可溶性固形物含量（单位：%）。

以健康果实和所有病果各为一个样本，分析其可溶性固形物含量的差异。并以各病级5个病果为一小样本，分析不同病级的病果间可溶性固形物含量的差异。

2 结果与分析

2.1 苦痘病的分级

经调查发现，发病严重的果实，其病斑数量可多于20个，甚至多达30个以上，因此，笔者对苦痘病进行了重新分级。分为：0级，全果无病斑；1级，全果1～5个病斑；2级，6～10个病斑；3级，11～15个病斑；4级，16～20个病斑；5级，全果多于20个病斑（图1）。

2.2 苦痘病对果实可溶性固形物含量的影响

发病果实的可溶性固形物含量明显高于健康果实，其差异达到极显著水平（图2），可能原因是，发病后果实干缩失水[1]，水分含量下降，从而导致果实可溶性固形物含量上升。

2.3 苦痘病发病程度对果实可溶性固形物含量的影响

对于已发生苦痘病的苹果果实，不同病级的病果之间，其可溶性固形物的差异不明显（图3）。

说明，只要是发生了苦痘病，其可溶性固形物含量均提高，不同发病程度对可溶性固形物提高的量影响不明显。

3 讨论与结论

苹果苦痘病是发生在苹果果实上的一种非传染性生理病害，苦痘病的发生严重影响了果品质量，降低了食用价值，并减少了经济收益。

对于苦痘病的分级，其标准相差很大，有结合发病率和病斑数量进行分级的[11～13]，也有仅根据病斑数量进行分级的[14]，但相通的是，相关文献报道的病斑数量最多仅限于10个以上，病级最多只分到4级。本试验调查发现，发病严重的果实，其病斑数量可多于20个，甚至高达30个以上。按原有分级标准，已无法区分苹果苦痘病的严重程度，因此，根据病斑数量，笔者将苹果苦痘病分为5级，每5个病斑为一个界限，其中第5级包括的范围较广，为全果病斑数多于20个。

病害侵染可促使果品挥发性物质提前释放[1～17]，但关于病害对于果品风味评价指标的影响，尚未见报道。苹果苦痘病作为生理性病害，虽然与侵染性病害有所不同，但病果果肉味苦[1]，说明苹果苦痘病对于果实的风味评价指标是有影响的。

可溶性固形物含量不仅影响苹果的营养和口味，而且直接影响苹果的冰点，进而影响储藏条件[18]。因此，笔者以可溶性固形物含量为例，研究了苦痘病对苹果果实风味评价指标的影响，结果显示，发生苦痘病的果实与健康果实相比，其可溶性固形物含量显著提高，而不同病级的病果间，其可溶性固形物含量差异不明显。分析其原因，可能与发病后果实干缩失水[1]有关，而水果果实中水分含量的减少尤其是自由水的减少易导致可溶性固形物含量的比重升高[19]，但是对于苦痘病病果来说，不同病级间，其果实失水量差异不大，因此发病程度不同的果实，其可溶性固形物含量差异不明显。该试验结果，可为研究苹果苦痘病对果实其他风味评价指标的影响奠定基础。

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