营养，复原乳＜鲜奶？

阮光锋

5月16日，湖北省食药监局网站发布通报，要求光明乳业就“未醒目标注复原乳”的行为进行整改。此通报一出，有一些媒体打出了以“警惕复原乳”为标题的新闻；还有报道称，复原乳“营养流失严重”“是假牛奶”，让消费者十分担心。

那么，复原乳真像报道中的那样营养流失严重吗？它是假牛奶吗？

什么是复原乳？

复原乳，又称还原奶、再制奶，它是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成的与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

除了复原乳，市场上的液态奶还有常温奶和巴氏奶两种形式。常温奶一般在135度以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。巴氏奶却只经过70多度十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。

而复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为复原乳在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经历超高温一次，所以加热的程度最深。

我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标为“复原乳”或在配料表中注明“水、奶粉”，或明确标明“含有XX%复原乳”。

营养损失严重？

人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”，这也似乎成了复原乳的原罪。实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说中的那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，而这两种成分几乎不受高温的影响。

首先，加热会损失牛奶中的一些维生素，但损失程度比我们想象得要小的多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。即便是最容易损失的维生素B1，损失也不到30%。而且，牛奶并非维生素B1等其他维生素的良好来源，它的维生素B1含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮。

有些人担心牛奶加热会损失维生素C，但牛奶中的维生素C实在太少，获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。至于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热，钙的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。

还有人说 “高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。

而且，即使不加热，你吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉，打散成氨基酸才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。所以，大家根本不用害怕蛋白质变性。

也有人说，复原乳的营养不如冰淇淋和雪糕、是假牛奶，这更是混淆视听。要知道，冰淇淋和雪糕只是用牛奶做成的一种甜品，它们所含的牛奶含量通常很少，含量最高的是糖和脂肪，它们根本不能提供牛奶所富有的蛋白质和钙。

总而言之，复原乳、巴氏奶、常温奶在营养方面的差异其实并不大，更不用过于纠结该如何选择。对于消费者来说，哪种方便就选哪种才是最佳选择。

复原乳≠劣质产品

很多人会说，鲜牛奶（即巴氏奶）更好喝。的确，巴氏奶在外观、风味、口感等方面的确会好一些，营养方面有一点点优势，但并没有想象的那么大。

实际上，我们平时在选购食品的时候，不能仅仅考虑“好处”，还需要考虑价格、安全性和便利性等问题。如巴氏奶在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。在这方面，复原乳和常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能保存较长时间。

不过，目前市场上可能有许多复原乳没有标注，还有很多劣质奶冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这种行为是非法的，应该严肃追究严格处理。但复原乳是国家标准允许生产销售的奶制品，它并不是“劣质产品”，也不是“没有营养”的差等生，更不是假牛奶。只要规范生产，规范标注，复原乳可以给人们提供优质蛋白质和钙，消费者可以放心选择。（编辑/和恩馨）