一味求辣川菜脱离传统？

余婷

对局外人来说，对川菜脱离传统的恐慌看上去可能过头了。但对川菜的担忧只是对传统的地位更广泛担忧的一部分，因为中国正越来越脱离其传统

烹制川菜时散发的香味在餐馆林立的街道上飘荡；火锅像不安分的火山那样沸腾着；麻婆豆腐等最受喜爱的菜肴比比皆是……但伴随着这些香味，川菜发源地成都却表现出审慎的乐观。

70多岁的川菜烹饪大师王开发说：“川菜真的面临一场危机。”他一直在领导一场行动，试图阻止他所谓的川菜品质下降。他说：

“这种情景看上去是在繁荣发展，但这是一种混乱的繁荣，有很多负面影响。最终，这可能会导致川菜失败。”

这种暗淡的前景似乎令人难以想象。川菜征服了世界，也是中国最受欢迎的外出就餐选择。川菜已大举进军纽约、伦敦等餐饮业竞争激烈的海外城市。但成都的很多厨师以及美食爱好者都对川菜感到担心。

快速的发展，尤其是在上一个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。成都的美食作家石光华说：“我们的味蕾已经退化，因此我们要求菜肴辣一点，再辣一点。川菜已经变得肤浅。”

在成都，人们以其他城市评论体育的敬重之情来评判他们的菜肴。激烈的辩论已经开始，尤其是关于在保留传统与接受新方式和新顾客之间找到一种平衡的辩论。

2016年4月，四川省政府有关部门启动了一项激励国内以及海外川菜餐馆的计划，这是类似“米其林”星级餐厅式的评级，以鼓励优质川菜餐馆的领军者。石光华也加入到了川菜餐馆评级计划的专家团队伍中。他说，“商业化的冲击以及味道的简单化已经制造了一场危机。川菜在没有其传统的情况下无法继续存在，但如何保留传统并再次振兴它们呢？”

对于局外人来说。这种恐慌看上去可能过头了。但对川菜的担忧只是对传统的地位更广泛担忧的一部分，因为中国正越来越脱离其传统。

今年早些时候，数十名退休厨师组成了四川川菜老师傅传统技艺研习会，以恢复他们认为的正在受到破坏的历史悠久的烹饪方式。该组织的成员大部分已经60多岁，甚至已经70多岁。他们抱怨使用蛋黄酱等大量新原料的年轻厨师，并力求恢复受到忽视的经典菜肴。

当然，没有一种烹饪方式能够一成不变。问题在于什么元素需要保留，以及如何在不有悖于烹饪遗产的情况下作出改变。以精致菜肴为主的一家餐厅主厨杨文（音）就表示说：“的确要保留传统，但这不是博物馆中的展览。没有创新就无法继续存在。要在保留传统精华的同时，满足现代人的期望。”