呼和浩特地区原奶成分随季节变化结果分析

刘静

摘 要：2015年采集了235份原奶样品，对其蛋白质、脂肪、干物质、抗生素含量进行分析，研究原料奶各指标在不同地域随季节的变化情况。希望通过建立完善的原料奶数据库系统，为企业原奶检测提供可靠的数据源，并对现有的检测方式提出建议，将原料奶的各种指标控制在安全范围内。

关键词：原奶 成分 季节

牛乳不仅营养丰富，而且随着时代的发展已经成为人们生活中不可或缺的重要食物，然而原料奶质量的优劣，会直接影响到乳制品品质[1-3]。自我国加入世贸组织以来，为乳业经济的发展注入了新动力，我国乳制品的整体销售额每年以近30%的涨幅上升。但是，我国的原料乳不仅产量低，而且质量较差，如果不进一步提高原料乳品质，我国乳业的发展将会受到国外乳业的冲击，难以在激烈的竞争中生存，更难以占领国外市场。所以，我国乳业在原料乳的生产和检测上必须向国际接轨，用更先进、更快捷的方法来控制原料奶的质量，以提高乳制品的品质。

本次研究收集原料奶各种指标随季节变化的数据（如蛋白质、干物质等），希望通过建立完善的原料奶数据库系统为分析工作提供可靠的数据源，从而得出准确的分析结论，将原料奶的各种指标控制在安全范围内。

1 材料与方法

1.1 样品采集

在专业人员指导下，累计采集235个乳样进行检测分析。样品采集后置于玻璃瓶中立即冰盒存放，带回实验室后于-20℃冰箱保存，进行各项指标的分析检测。

1.2 方法

1.2.1 蛋白的测定[4-5]

采用双缩脲法进行测定：取12支试管分两组，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL的标准蛋白质溶液，用水补足到1mL，然后加入4mL双缩脲试剂。充分摇匀后，在室温（20～25℃）下放置30分钟，于540nm处进行比色测定。用未加蛋白质溶液的第一支试管作为空白对照液。取两组测定的平均值，以蛋白质的含量为横坐标，光吸收值为纵坐标绘制标准曲线。

样品的测定：取3个试管，用上述同样的方法，测定未知样品的蛋白质浓度。注意样品浓度不要超过10mg/mL。

1.2.2 脂肪的测定

脂肪采用巴布科克法测定：准确吸取17.6mL牛乳→于乳脂瓶中→加17.5mL硫酸（用量筒量取）→混合→离心5分钟（1000转/分）→60℃水至瓶颈→离心2分钟（1000转/分）→加60℃水至4%刻度线→离心1分钟→60℃水浴中→使脂肪柱稳定→读取。

1.2.3 干物质的测定

采用计算法。

1.2.4 抗生素的测定

色谱法。

2 结果与分析

2.1 原奶理化成分的研究

从图1、图2和图3分析可知：脂肪含量、蛋白含量、干物质含量均是和林地区最高，因此和林地区的饲养管理方式可以向其他两个地区推广。3个地区的脂肪含量、蛋白含量、干物质含量在冬季较高，在夏季较低，但包头地区6月份的蛋白含量突增到3.3%，达到全年的最高值，因此可以怀疑这个月份出现了掺入水解蛋白的情况。而由于该月并没有进行这项指标的检测，因而无法验证这种推断。现在执行的原奶循环检验项目表中已经把水解蛋白作为抽检项目，如今后再出现类似情况，就可以进行验证。

对乳品企业循环检验项目表有如下建议：现在的循环检验项目表中的验证项目除了4个抽检项目外，每月检验与否是根据当地前几个月的情况制定的，而外来掺入物和季节有关，因此，建议随着数据的积累找到掺入物随季节变化的规律，每个地区每个月的检测就会更有针对性。同时，由于上述情况，如果本月出现新的外来掺入物，下个月才会对其进行检测，所以建议当月如果发现原奶成分或其他情况有异常，及时进行相关项目的检测。

2.2 原奶抗生素的研究

从图4可知，3个地区抗生素检出率均在8、9月份达到了全年最高值，组间差异显著（P<0.05），而经检测同一时期三个地区细菌总数合格率达到全年最低值（P<0.05），这是由于该地区8、9、10月份天气呈现出高温高湿的特点，适宜微生物繁殖，奶农为了对奶牛疾病进行防控，经常给奶牛注射抗生素，这种情况有很强的地域性和季节性。因此，建议采取以下措施：制定相关规定，在8、9、10月加大对牧场卫生情况的监管、处罚力度，控制奶牛疾病，在这3个月加大对抗生素的抽检力度。

参考文献：

[1] 张和平，张列宾.现代乳品工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2005.321-335.

[2] 骆承庠.乳与乳制品工艺学（第2版）[M].北京：中国农业出版，2001.

[3] Urech E，Puhan Z，Schallibaum M，et al.Changes in milk protein fraction as affected by subclinical mastitis[J].Journal of Dairy Science，1999，82：2402-2411.

[4] 张龙翔，张庭芳，李令媛.生化实验方法和技术（第2版）[M].北京：高等教育出版社，1997：136-137.

[5] 程涛，孙艳波.双缩脲法测定乳中酪蛋白含量[J].中国乳品工业，2000，28（3）：33.