舌尖上的傣味

包松林

彩云之南的傣族，是云南少数民族中人数较多、极富区域特色的一个民族，这里不仅有热带雨林孔雀大象和婀娜多姿的凤尾竹，傣族的味道也是一道美丽的风景线。

路灯闪烁起来，我们来到景洪市江边的小街，这个地方叫金沙滩，是较有特色的餐饮之地，我们准备品尝久誉盛名的傣家烧烤。一家烧烤店里正在忙活的是姐弟俩，我们落座后，先点了一份香茅草烤鱼，这是一道傣族风味菜，只见店主麻利地把活蹦乱跳的罗非鱼去鳞剖腹洗净，将葱、姜，还有一些不知名的香料，与盐小拌后，这些调料塞进鱼肚，再用三根香茅草绕鱼身一周捆好，用竹片夹紧，放在炭火上烤。待七成熟时，鱼香味就散出来，她迅速抹上猪油，续烤三分钟左右，就放在绿色的芭蕉叶上，端上桌来。在炭烤过程中，鱼腹中的香料与鱼皮外的香茅草以及鱼肉香“三香”融合，使这条烤鱼鲜、香、嫩、酥，我们从未吃过这样的烤鱼，儿子一下消灭了半条。

接着，烤脆骨、烤香菇、烤鸭胗，直至烤韭菜，无论荤素，都是独特的味道，可谓脍炙人口。我们边吃边与店主攀谈，她说自己是土生土长的傣家人，有一手烧烤傣家菜的手艺，就在江边找到了合适的位置，她说一天日程排得满满的，早上去采购新鲜食材，上午回家带孩子，下午洗净料理，傍晚就出来了，正好弟弟放暑假，就一起来做帮手，生意不错。

吃到最后，我们点了当地最具特色的饭——菠萝饭，出于好奇，我就站在灶台旁，看此饭是如何做成的。只见女店主挑了一棵大大的金黄色菠萝，这叫无眼菠萝。何谓“无眼”？我们平常在街上买的菠萝，皮削去后会露出一个个有规则的小黑圈，犹如眼睛，而无眼菠萝是没有这些黑圈的，所以称无眼菠萝，只有版纳地区有产出，个大甜度高，之前一到版纳我们就尝遍，确实好吃。此时，只见店主用刀将菠萝顶部切下，然后用竹勺掏出里面的果肉和汁，然后将预先准备好的糯米饭与果肉果汁混合。店主说，这备用的饭也是有讲究的，要选上等糯米浸泡2小时，淘尽后煮到八成熟，如果过分生，再与菠萝一起蒸，花的时间就长，菠萝易被蒸烂不成形，如果糯米饭提前完全熟，再与菠萝复蒸，米就蒸过头不香不好吃了，只有八成熟是恰到好处的。原来是这样，看来掌握熟的“度”还有不少技巧。

随后，女店主将混合均匀的果肉糯米一起放进淘空的菠萝体内，也只塞到八成空间，她说不能装得太满，否则在蒸的过程中，米还会膨胀，果壳受压会被挤破。她边说边洒了些碎白糖。我又问，菠萝肉是甜的，为什么还要加糖呢？她笑着说，单吃果肉是甜的，但蒸的时候酸气还会渗透进米中，用少量的糖是为了去酸味，保持饭的甜度。噢，窍门还真不少。店主把刚才切下的菠萝盖盖上，轻轻放在蒸锅里，大约蒸了八分钟，就起锅了，尚未上桌，那特有的甜香已抢先入鼻，一端上桌，孩子就迫不及待地取下菠萝盖，挖起了饭，那种狼吞虎咽的样子直让我笑，只见他三下五除二就吃完了，我只得又点了一份菠萝饭。那种香甜，那种清爽，那种色彩，是这辈子最好吃的饭。我归纳了此菠萝饭的“三个八”，即糯米八成熟、装得八成满、蒸时八分钟，是“三八式”菠萝饭。女店主笑着说：“我们做小生意没有那么多理论，只是天天做，凭感觉，不管本地客外地客，都一样，尤其让远道来的客人感受到，这里不仅风景好，傣族的味道也是有特色的。”是啊，说得实在，这饭不仅好吃也不贵，这顿烤餐只花了一百多元，可谓物美价廉。舌尖上的版纳滋味，原来是这样的，傣味实在，人也厚道。