小麦胚芽和燕麦在面包中应用的研究进展

向泽攀　吕秋冰　戢得蓉　丁捷

摘要：小麦胚芽和燕麦营养价值丰富，都是世界性栽培作物，但其并未完全开发利用，本文旨在综述小麦胚芽和燕麦的营养价值及其在面包中的应用，以启发其在更多营养保健食品中的应用开发。

关键词：小麦胚芽；燕麦面包；营养

小麦胚芽是小麦麦粒组织中营养价值最高的部分，被誉为“人类天然的营养宝库”。燕麦属于小杂粮，在谷类粮食中蛋白质、脂肪、膳食纤维皆属上品。两者既是特点突出，又是兼具营养和药用价值的食品，对人体有益。并且这两种谷物都是世界性栽培作物，在我国的种植和食用更是由来已久，但其进一步开发利用还比较缓慢，多是采用原始单一加工和食用方式，其营养和保健价值并未完全发挥。面包的主要原料小麦粉也是来源于谷物，现在已有不少食品科学家和营养学家开始将小麦胚芽和燕麦直接或磨成粉应用到面包的制作中，本文旨在综述小麦胚芽和燕麦的营养价值及其在面包中的应用，以启发其在更多营养保健食品中的应用开发。

1 小麦胚芽的营养价值

小麦胚芽有高达30%的蛋白质含量，超过主食大米3.9倍、面粉2.2倍，是猪、牛肉及鸡蛋蛋白质含量的1.5～2倍。其组成中约含30.2%的清蛋白（白蛋白），18.9%的球蛋白，14%的麦醇溶蛋白，0.3%～0.37%的麦谷蛋白，30.2%的水不溶性蛋白，其余为非蛋白氮。含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸构成比例平衡，与鸡蛋、牛肉、大豆接近，优于大米和面粉，具有全蛋白营养价值。小麦胚芽有超过10%的脂肪含量，且油脂的分子构成合理，含有大量的不饱和脂肪酸，有调节人体血压，预防心血管疾病、糖尿病，平衡代谢的重要作用。另外，小麦胚芽含有多种维生素，尤以B族维生素最为丰富，维生素B1、B2、B6、pp含量均远远高于富强粉、大米、黄豆、鸡蛋、牛肉，是天然的B族维生素强化剂；小麦胚芽油维生素E居植物油之首，有防止皮肤雀斑和粉刺、人体衰老、高血压、癌症等功能。小麦胚芽富含人体所需的镁、磷、钾、锌、铁、锰等矿物质，微量元素硒高于其他食物，是天然矿物元素供应源。小麦胚芽膳食纤维含量占2%～3%，对降低胆固醇，促进肠胃蠕动，预防肠胃癌发生有一定作用。还含有胆碱、二十八碳烯醇等对人体机能有增强作用的营养物质。

2 小麦胚芽在面包中的应用

小麦胚芽可精制成粉末状或直接以片状、粒状添加入面粉内制成各种小麦胚芽面包，以促进各种氨基酸的平衡，特别是补充面粉赖氨酸不足，增强面包营养价值。为克服小麦胚芽还原性谷胱甘肽引发的面包起发性差，组织结构、形状不利因素，需在发酵面团中添加氧化剂和品质改良剂。在面包中，小麦胚芽片的理想添加量一般是8%～10%，小麦胚芽粉的理想添加量一般是3%～5%，按此比例制成的小麦胚芽面包，其内部组织结构和外表、体积都较好，体积比超过商业部《面包质量标准》，可达4左右，口感也很好，有一种独特的香味。添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量和改善面包屑的酥脆性。在面包中，麦胚还能提供许多质构性的功能，如改善面包的水合度、流变性、乳化性以及对水和气的滞留度等。因此小麦胚芽在面包中的应用，不仅可以开发营养资源，还可以促进食品加工技术、品质改良和上下游产业的良性发展。

3 燕麦的营养价值

据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，以及磷、铁、钙等元素，在粮食产品中具有营养优势。燕麦蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸的含量均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。燕麦含有的水溶性膳食纤维是小麦的4.7倍、玉米的7.7倍，具有协助肠道垃圾清理作用。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类粮食中均缺少的皂甙，皂甙是人参的主要成分。燕麦片可以改善血液循环，促进伤口愈合。其医疗、保健、美容、营养作用，已被古今中外相关学界所公认。

4 燕麦在面包中的应用

燕麦中缺少面筋蛋白，其面团的加工特性与小麦粉面团有很大的差异，因此燕麦用于焙烤食品中并不多见。有学者尝试在普通面包中添加一定量的燕麦粉，发现可增加蛋白质、水、灰分、脂肪和植酸的含量，减少淀粉的消化性吸收，但是对面包的比容有不利影响，因此在制作过程中应选择适宜的添加量。

5 混合粉在面包中的应用

目前尚未有关于小麦胚芽粉、燕麦粉、小麦粉三元谷物混合粉制作面包的报道。鉴于该三种粉质原料各自存在营养优势，和单独作为主食的营养缺陷，通过以小麦胚芽粉、燕麦粉、小麦粉的三元混合粉为谷物原料，研配混合比例，制作新型营养面包，并进行加工条件优化，品质改良等具有创新价值、营养价值。

6 总结

小麦胚芽和燕麦营养价值高，种植广泛，但其深加工产品的质量、产量都有待进一步开发。这一宝贵资源可通过现代技术方法开发成适宜营养保健需求的系列产品，如焙烤食品、面制品、糊制品、汤料、发酵食品、营养活性物提取物等，开发应用前景非常广泛。