知味蔡澜

路来森

谈吃，亦是不易。

没有吃过，无从谈起；吃过了，不会表达，亦不能谈；吃过了，且能表达，但缺少人生情趣，文字干瘪无味，同样是谈不到好处。

蔡澜，是个例外，他会吃，更会谈。

读过蔡澜不少书，最喜欢的，还是他谈吃的书，诸如 《寻味》《食色》《暖食》《烹宰为乐》等。

蔡澜做过电影制片人，做过导游，足迹踏遍世界各地，同时也吃尽天下美食。所以说，他笔下“谈吃”，可谓丰富多彩，五花八门；纵使你没有吃过，读蔡澜的书，亦可作一次纸上“饕餮”。

蔡澜见过大世面，吃过不少“大席”，然而，他最喜欢的，似乎还是“寻味”，到隐藏于大街小巷中的排档、食肆，寻找最能体现地方特色的、最具有传统风味的美食。他享受的，不仅仅是美食，更是当地的风土人情，和美食中蕴藏的历史文化。

他写大排档：“大排档是那么的繁忙嘈杂，聋耳的高谈阔论，热辣辣的菜色，草草的杯盘，打破家庭料理的单调，建立对方的友情，是庶民的圣地。有时也很宁静，与相恋者在一起，吃碟炒蚬，互相对啜，的确写意。”

热闹的场面，火辣辣的气氛；闹中又能取静，得以享受片刻安静的人生。在蔡澜看来，大排档，成了“庶民的圣地”。蔡澜从中看到的是“民之乐”，是和平安定的民情。

蔡澜谈吃，喜欢不厌其烦地叙写一道菜的制作、烹饪过程，他不一定都亲手操作过，或许，里面还会存在一些“想当然”的成分。但读着他的文字，就是叫人喜欢：你仿佛看到了一位厨艺高手，他腰系围裙，在厨案前，叮叮当当地忙活着，井然有序；不一会儿，一道佳肴就上桌了；于是，满室飘香；于是，蔡澜霍然而立，踌躇满志。

事实上，蔡澜也确实喜欢亲操庖厨，时不时，做一道自己喜欢的菜。

特别是一个人，在相对“孤独”的时候，做菜便成为他的一种生活享受，成为他消解“孤独”的一种方式。吃着自己做的美食，他说：“把孤独变成一种享受，也是一种哲学。”在享受美食中，解读人生哲学，确实是一种境界。

在蔡澜的美食书中，多次写到“蔡家菜”，那么，什么是“蔡家菜”？蔡澜家的私房菜也。

“蔡家菜”，是一个统称，事实上，是既有“菜”又有“饭”：蔡家蛋粥、蔡家泡菜、蔡家炒饭……私房菜，来自一代代的传承，来自母亲做出的味道，这才是关键。所以，蔡澜说：“如果问天下的炒饭，哪一家最好吃？那当然还是慈母的了。”

不厌其烦地叙写“蔡家菜”，到底还是因了一份“慈母情”。

享受美食，在于“知味”。“味”有多种，参得人生滋味，才是享受美食的最高境界。

蔬菜带些苦味，蔡澜说：“蔬菜不甜带点苦，更似人生。”喜欢某一道美食，就会天天吃，养成一种惯性，于是蔡澜说：“惯性是一种很恐怖的东西，它慢慢地侵蚀你的灵魂，让你不喜欢改变，虽然单调，但还是死守。”饮酒而醉，醉后失态、闹事，蔡澜讽刺道：“醉后闹事的人就不是喝酒，而是被酒喝了。”如此等等，书中比比皆是，不一而足。

在谈美食中，悟得人生，也许仅是点缀一笔，但若是“画龙点睛”，文章便有了高度。

如此蔡澜，才真正称得上是“知味蔡澜”。