徽菜菜名的语言研究

杨恩慈（苏州大学文学院，江苏 苏州 215123）



徽菜菜名的语言研究

杨恩慈
（苏州大学文学院，江苏 苏州 215123）

摘 要:徽菜是八大菜系之一，是中华饮食文化的瑰宝，自古就享有盛名。它的形成有着得天独厚的自然条件以及不可缺少的人文因素，即徽商的崛起。徽菜的语言形式即徽菜菜名，更多地体现出了语言学的有关知识。对徽菜菜名的研究以网络、徽菜菜谱以及徽菜馆中搜集到的500个徽菜菜名为语料，从语言角度尽可能详细地描述其所独有的内蕴，并对徽菜菜名的文化特征做相关介绍。

关键词：徽菜菜名；语言学；文化

饮食是人们日常生活中不可缺少的一部分，中国人素来讲究“民以食为天”，因而源远流长的饮食文化，形成了众多各具特色的流派。其中公认最具有影响力的是“八大菜系”：徽、苏、鲁、闽、浙、川、粤、湘等。徽菜起源于古徽州，是以皖南菜为代表的菜系，它不仅是八大菜系中发展较早的一支，也是中华饮食文化的瑰宝。徽菜菜名的研究主要是采用分析法、调查法，本文以与徽菜菜名有关的语言知识为重点，侧重分析语音、词汇、语法、语义，以期对徽菜菜名文化有更深入的认识。其中选取的500个徽菜的语料来源于吴景耀的著作《徽菜》菜谱、网站“中国菜谱网”，并实地选用了“清泓堂徽菜馆”的部分徽菜菜名。

一、徽菜概况

（一）徽菜的种类

徽菜并不是字面意义上所指的安徽菜，准确说来，是指以皖南菜为代表的包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜的总称[1]。

其中皖南菜公认的代表菜有：问政山笋、徽州毛豆腐、红烧划水、徽州桃脂烧肉。

皖江菜公认的代表菜有：火烘鱼、清香炖乌鸡、蟹黄虾盅、生熏仔鸡。

合肥菜公认的代表菜有：李鸿章大杂烩、包公鱼、冰炖桥尾、三河酥鸡。

淮南菜公认的代表菜有：八公山豆腐、奶汁肥王鱼、寿桃豆腐。

皖北菜公认的代表菜有：符离集烧鸡、霸王别姬、香炸琵琶琴。

（二）徽菜形成的因素

1.地理因素

徽菜的形成与该区域独特的地理位置、自然环境、文化传承有不可分割的关系，正所谓一方水土养育一方人，俗语所说的“南甜北咸，东酸西辣”，道理也是如此。徽菜发源之地古徽州的自然景观就是“八山半水半分田，一分道路和庄园”；同时地处季风气候区，雨量充沛，物产富饶，有着丰富的动植物资源；民俗文化更是蔚为大观，“徽州古为吴越之境，吴俗相沿，民风淳和敦朴，民众聚族而居”[2]。这些地理因素是徽菜菜名文化呈现地域性的最根本原因。如淮南菜中豆腐独占一席，不仅因为豆腐发源于此，更由于人民大众的喜爱，制作豆腐的厨艺也是愈发兴盛，从而形成淮南独特的地域文化。

2.人文因素

徽商的兴起、繁荣直接推动徽菜扬名海内外：徽商在南宋就开始崭露头角，到明清时期实现全盛，影响了中国商界长达三四百年的时间。如朱熹的徽商祖父祝确，曾被称为“祝半城”。徽商富甲天下，成为大贾的徽商偏爱家乡风味，对徽菜的发展起了带动作用，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。甚至徽菜的发展到近代仍是来势汹汹，《老上海》一书记载：“沪土菜馆，初唯徽州、苏州，后乃有金陵、镇江诸馆，至于四川、福建菜馆，始于光复之后，最先进入上海的是安徽菜。”[3]

二、徽菜菜名的语言分析

（一）徽菜菜名的语音分析

菜名是人们感观上认知菜肴的第一手材料，可以说菜名的好坏直接关系到菜肴的知名度、流传的广泛性。琅琅上口的菜名不仅能给人以美的享受，更能吸引消费者，提高经济效益，因此研究徽菜菜名的语音有重要的现实意义。对于徽菜菜名的语音分析可以从菜名的音节长度、音节节奏特征等方面入手。

1.音节长度

通过对搜集到的500个徽菜名语料所做的统计分析可知，最短的是双音节，如“鱼扇”“虾腐”；最长为八音节，如“长陔陈年金字火腿”。多数集中在2-8音节，其中四音节又占有绝对优势，远超其他音节所占比例。

确实，四音节符合中国人独有的审美心理，深受中国人的喜爱。流传甚广的成语就是很好的例证。徽菜菜名中的四音节独占鳌头与四音节本身的优势有密切关联，其优势包括以下几个方面：

（1）四音节的使用便于感情抒发，抑扬顿挫间充满厚重的文化气息。如“敬亭绿雪”本是一种茶，用此作菜名，韵味更加悠扬；“雪映红梅”实际上是肉制品，此名却文雅脱俗；同样“雪湖玉藕”“霸王别姬”等都充满丰富的美感。

（2）四音节的音节长度适中，又有整齐的音节数和对称的节奏形式，在传递足够信息量的同时，辅以美感，是展现菜名的不二选择。如“金串绿珠”是用鸡肠作主料，形似串珠得名；“雪花豆腐”得名是因该菜白如雪，包含质朴、简练之美。

（3）相较于其他音节形式，四音节能充分体现声调优势，配合四音节中最后一个字的声调高低，使得菜名悦耳动听。如“双脆锅巴”“芝麻鸡排”“问政山笋”“五香兔肉”。

2.音节节奏特征

通过上文可知，徽菜菜名的音节形式集中在2-8音节，其中双音节不存在音节节奏变化，所以下面对音节节奏变化的分析集中在3-8音节：

（1）三言的节奏类型

①1-2型：糊南瓜、烹刀鱼

②2-1型：神仙鸭、玉板蟹

（2）四言的节奏类型

①1-3型：腌鲜鳜鱼、炸二丝卷

②2-2型：黄山双石、菊花冬笋

（3）五言的节奏类型

①2-1-2型：蘑菇炖豆腐、肥鸭烧茄花

②2-2-1型：鸡丝银鱼汤、白玉冬瓜卷

③2-3型：毛峰石斑鱼、贡笋满园春

④3-2型：八公山豆腐、王义兴烤鸭

（4）六言的节奏类型

①2-2-2型：糖醋油焖茄子、徽州桃脂烧肉

②3-1-2型：金针菇拌枸杞、淮王鱼炖豆腐

③3-3型：李鸿章大杂烩、马义兴老鸭血

（5）七言的节奏类型

①2-2-1-2型：咖啡马蹄烧花菇

②2-2-2-1型：酥皮乌鸡野菌盅、发财好市富贵汤

③3-1-3型：枸杞子炖乌骨鸡

（6）八言的节奏类型

①2-2-2-2型：长陔陈年金字火腿

经过对徽菜名语音的研究发现，同一事物在不同地区可能是“同名异指”。如“饽饽”本是北方的一种面食，而皖江的芜湖名菜“饽饽鸭”，又叫“砂锅清炖八宝鸭”，这里的“饽饽”则是指“水饺”。还有一些是利用方音巧成谐音，如“霸王别姬”实际上是甲鱼与鸡同烹，“别”在江淮官话区与“鳖”同音，“姬”与“鸡”同音；又如“碗蓝四变”谐音“皖南事变”，因江淮官话区“n”与“l”不分，平翘舌“s”“sh”不分，带有显著的地域特色，文化内涵暗藏其中。

徽菜菜名的音节长度统计表

（二）徽菜菜名的词汇来源分析

徽菜菜名的词汇多是根据制作的原料、烹饪方法以及有关的人物名称、地点名称、数字、形状等命名，具体分析如下：

1.原料类

依据原料（水产品、禽蛋类、畜肉类、植物蔬菜类等）命名徽菜是非常普遍的现象，原料包括主料、配料、调料，三者在菜名命名中有以下几种组合方式：

（1）主料—主料

构成部分均为主要食材。如“蛋黄豆腐”是以蛋黄和豆腐为主料，同为这道菜的主要成分，故以此命名；“凤爪猪脚”“荠菜肉圆”“鸭胰豆腐”，也是两种主料构成菜名。

（2）主料—配料

前者为主要食材，后者为配合主料的配制品。如“荠菜元子”中“荠菜”为主料，“元子（香菇末、玉兰片末、火腿末、虾米末、熟肉末、香油、精盐）”为配料；“鸭肝蛋卷”的主料是“鸭肝”，“蛋卷”作配料。

（3）调料—主料

前者为调剂品即调节口感之用，后一部分为主要食材。如“杨梅丸子”的调料是“杨梅汁”，主料是“丸子”；“橙汁菊花鱼”“麻油肠卷”“酒蒸鸡”等的菜名构成成分也是如此。

（4）配料—主料

前一部分为配合主料的配制品，后一部分为主料。如“干贝萝卜”的配料是“干贝”，主料是“萝卜”；“茶焖大虾”“粉炖鸡”，也依此类推。

2.属性类

属性主要指颜色、味道、性状、质感等方面。如“翡翠鸭”是用火腿骨与鸭同蒸，再配上绿色的菜苔，因菜苔的颜色而得名；“风味鸡”是因色泽鲜艳，外酥里嫩，风味独特而有此名；“脆浆裹肉”“双鲜锅巴”“香橙鸡腿”“酥糊里脊”等同样都与属性相关。

3.人名、地名和数字类

（1）包含人名称谓的徽菜菜名

①由徽菜菜名中提及的人首创或由于该名人的原因得以传播。如“刘协酥肉”是因刘协制作的酥肉美味，后人纪念他而取名；“胡氏一品锅”因文学大家胡适的称赞而名声大噪；同样该类还包含“曹操鸡”“胡志明小菜”等。

②因菜肴自身的特征或寓意，巧借历史人物取徽菜名称。如“包公鱼”其实与包公没有直接关联，原是包公祠外围护城河的鱼，因包公是合肥名人，故得此名；“方腊鱼”是纪念农民起义英雄方腊而得名；而“淮王鱼”“朱洪武豆腐”分别与淮南王刘安、明太祖朱元璋有关。

③泛称一类人的集体名词，如“徽商老宅笋”“将军菜”“新四军面饼”“状元报喜鸡”。

（2）包含地名的徽菜菜名

①具体的地名类，是指有浓郁的地方特色、口味。如以古地名命名的“徽州桃脂烧肉”“徽州圆子”；以当地山水命名的“问政山笋”“八公山豆腐”；以县命名的“肥西老母鸡汤”“蒙城油酥饼”；以镇命名的“五城豆腐干”“宏潭豆腐乳”；以村命名的“李坑炙肉”。

②泛称的地名类，是指概称的范围。如“安徽卤舌”“徽式双冬”“徽式两面黄”。

（3）包含数字的名称

①数字表示所用主料的种类或名称。如“三虾豆腐（虾仁、虾油、虾皮）”“牛肚三味（牛肚头、牛肚、牛百叶）”“桑拿三样（牛柳、鹿肉、猪里脊）”、鱼白三鲜（鱼肚、虾、石耳）”。

②数字表示所用配料的种类或名称。如“五香兔脯（八角、丁香、桂皮、茴香籽、红曲米）”“八宝面筋（火腿丁、笋丁、香菇丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝丁、虾米丁、猪肉丁）”“八宝肉圆（虾米、葱白、葱叶、鸡蛋皮、笋、香菇、鸡脯肉、火腿）”。

③数字表示徽菜味道。如“双味丸子（虾仁丸子、里脊骨丸子）”“双味鱼卷”“两香山笋”“五香酱牛肉”。

④数字表示颜色。如“双色鱼丝”“三色烩脊髓”。

⑤数字中蕴含吉祥如意的内涵。如“百子凤腿”“百花朝凤”“一品汽锅鸡”“一品黄花菜”。

4.借用、寓意类

借用某些原料、事物特征或表达人们美好的愿望来命名。借用原料、事物特征命名的如“葡萄鱼”是鱼作葡萄形；“枇杷肝”是此菜形似枇杷得名。表达美好愿望的“流星赶月”是以鱼肉为明月，虾仁为群星，此名令人拍案叫绝；“珍珠云翅”的主料是虾仁和鱼翅，因虾仁有珍珠之形而有此美名；“蝴蝶海参”因海参形如蝴蝶展翅飞舞而得名，寓意美好、幸福。以明月、珍珠为代表的事物本身就带有吉祥之意。

5.以制作方法命名

采用制作方法、烹调方法（蒸、炸、焖、炖、烧、煮等），同时还可能伴有颜色等，如“炒米粉”“焦炸羊肉”“清香砂焐鸡”“火烘鱼”。

上述分析并不能完全说明徽菜菜名的词汇成分，其中不少菜名是几种命名方式的综合运用，如“糖醋油焖茄子”中，“糖醋”既是味道，又是烹调方法，“油焖”指加工方法，“茄子”为主料，又可以做“调料—主料”类。

（三）徽菜菜名的语法分析

1.徽菜菜名的句法结构分析

徽菜菜名在体现自身的词汇信息时，也因为自身组合方式不同，其内部的结构关系也有很大差异，包括以下几种形式：

（1）偏正结构

这类徽菜菜名的结构是由修饰语或限定语与中心语构成，其中前一部分所用限定、修饰词包括地名类、人名类、数量类等。如“符离集烧鸡”可理解为“（符离集）的烧鸡”，“问政山笋”可理解为“（问政山）的笋”。值得注意的是“人名+中心语”中的一部分，人名与菜名没有直接关联，但仍看做为偏正关系，如“包公鱼”“方腊鱼”。偏正结构包括以下几种形式：

①形容词+名词，如：

五彩春棕、一品黄花菜、双色鱼丝

②形容词+名词+名词：

五香酱牛肉、五香菊花肉、翡翠鸡粥

③形容词+形容词+名词：

麻辣皮丝、香酥鹌鹑、麻酥糖

④名词+名词+名词：

鸡蛋木耳汤、咸菜牛肉汤、鸳鸯土豆泥、蘑菇

鸡块汤

⑤动词+名词+名词：

养颜蚕豆泥、过桥山珍时蔬、红烧牛肉笋

⑥形容词+名词+名词：

鲜肉麻球、清汤鱼肚

⑦名词+名词+形容词：

徽州刀板香、徽式两面黄

（2）主谓结构

这类结构前后是由主语、谓语两部分构成，表示陈述与被陈述关系，较易辨认，例如：

鱼咬羊、三叶粉蒸石斑、老蚌怀珠、银鱼煎蛋

特殊形式为谓语部分由主谓短语充当，如“六月莲藕香”；也有由数量短语充当的，如“鸭味三件”。

（3）动宾结构

这类结构是由动语、宾语两个成分构成，表示支配与被支配关系，一般是由单个动词组成。如“烧鹅掌”“炸排骨”“炸皮卷”。

特殊的动宾结构中动词可以是由两个联合动词组成。如“焦炸羊肉”“干炸牛肉”“炸扣肉”；宾语一般也是单个形式，但也有是由联合名词构成。如“溜核桃肉”“炸花椒鹅”。

（4）联合结构

这类结构是由语法地位相同、语义关系紧密联系的两个或两个以上部分构成，主要构成形式是“名+名”：

花茹田鸡、蟹黄虾盅、菊蟹鱿鱼、干贝萝卜、凤凰牡丹鱼肚、笋菇菜心。

（5）其他结构

这类结构主要是指除上述四种结构之外的其他形式，数量少。包括徽菜菜名中使用的量词短语结构以及某些菜名内部已经无法分析结构的形式。如“翠堤绿晓”“敬亭绿雪”等内部结构已经无法分析出来；“寸金肉”是数量短语；“桐花鱼”“乌骨鸡”是直接采用菜肴原料的原名来命名，“桐花鱼”是安徽广德县的特产鱼，“乌骨鸡”是大别山下的特产鸡。

从徽菜菜名的语法分析中，我们能清楚地看到四大基本结构的组成方式，其中偏正结构的菜名形式多样，构成也最为复杂。主谓结构、联合结构、联合结构等相对而言较为一目了然。

2.徽菜菜名的语义分析

语义分析是指语法单位之间的语义关系的分析，实际上是客观事理关系的分析[4]。它包括语义成分、语义特征、语义指向三方面，这里侧重语义成分的分析，其内容包括以下几个方面：

（1）施事—受事

前者为动作的发出者，后者为前者动作行为的接受者，即前者为创造者或因前者而使后者扬名，动作在菜名中经常被略去。如“李鸿章大杂烩”其实是指“李鸿章（创制的）大杂烩”；“愁娘子豆腐”可理解为“愁娘子（发明的）豆腐”；“朱洪武豆腐”意为“朱洪武（喜爱的）豆腐”。

（2）方式—主料

方式是指制作徽菜菜肴时配合主料的伴随物、点缀品，用来强调烹饪方式，主料是指原料。如“鸡油蒸饺”中“鸡油”为调制方式，“水饺”为原料；“茄汁鹌鹑蛋”“蜜汁红芋”也如此分布。

（3）工具—材料

前者为烹饪工具，后者为食材。如“竹筒仔鸡”中“竹筒”是工具；“铁板臭鳜鱼”“干锅肉”“砂锅鱼头煲”的工具分别为“铁板”“干锅”“砂锅”。

（4）属性—受事

前者是从嗅觉方面表示后者的特征、属性。如“清香砂焐鸡”中的“清香”是该菜独具的属性，因为加入的葱姜、香菇以及绍酒、酱油等调味品使得该菜味香；“酸辣肉汤”是该汤味美酸辣十足；“香辣螺肉串”也如此。

（5）材料—结果

前者构成后者，是后者的一部分。如“杨梅丸子”中的杨梅汁是丸子的一部分；“海棠酥”“白玉冬瓜卷”也如此。

（6）处所—客体

前者为产地、发源地。如“八公山豆腐”“黄山炖鸽”“徽州毛豆腐”“徽州圆子”。

（7）动作—受事

前者为制作食材的具体动作。如“生熏仔鸡”“炒米粉”“红烧石鸡”“糊南瓜”。

（8）形态—主料

如“葡萄鱼”“玫瑰鱼片”“莲蓬鱼”“雪花豆腐”。

三、徽菜菜名文化的独特之处

徽菜菜名文化是徽文化的重要代名词。通过徽菜菜名这个语言符号，我们能从中看到徽文化的一些特点，包括如下内容：

（一）地域性

徽菜大致分为五大类，这五大类都有明显的地域特征、人文因素。皖南菜地处皖南山区，以徽州为代表，常年湿润的气候，养育了丰富的动植物，如名菜“问政山笋”“炒二冬（冬笋、冬菇）”；皖江菜依托长江这条母亲河，盛产鱼虾，水产为其优势，如银鱼、刀鱼之类；淮南是豆腐发源地，以豆腐主打的菜很普遍，如“奶汁肥王鱼”中“奶汁”就是美味的豆腐汤；合肥地处江淮之间，具有兼容性；皖北菜是淮河以北地区的人们擅长制作的菜，该地常用辣椒、香菜入菜，名菜“符离集烧鸡”正是有此特点。

（二）独特性

徽菜菜谱中以茶、酒入菜的不在少数，这反映了当地人饮食文化的习惯。以茶入菜的有“敬亭绿雪”“毛峰熏葫芦”“毛峰熏石鸡”“茶（六安瓜片）焖大虾”无一不是以茶配菜，注重口感的同时也注重养生，特色养生的有“冰糖炖百合”“沙炒银杏果”。安徽不仅茶有名，名酒也众多，如宣酒、迎驾贡酒、古井贡酒，以酒入菜的有“古井醉鸡”“酒酿火腿片”“酒酿樱桃”等，酒入食谱正体现了人们惜酒、爱酒的性格。

（三）文化性

安徽历代名人众多，以名人命名的徽菜更是普遍。有以对社会起推动作用的历史人物命名徽菜，如“霸王别姬”“包公鱼”“胡氏一品锅”；也有借用传说中的人物取名，如“张果老煲驴”“八戒戏球”“哪吒闹海”。

（四）创新性

徽菜在立足地方特色的基础上，也从实践中改进并发展了对自身菜系有利的菜式，不断与时俱进。从简单的烧豆腐中推演出了众多品种“蜂窝豆腐”“寿桃豆腐”“豆腐丸子”；从烧虾中独创了“什锦虾球”“雪衣虾卷”“夹心虾糕”；从清蒸鱼中开创了“鱼白三鲜”“红酥鲫鱼”“徽式烧鱼”等。

参考文献：

[1]安徽省质量技术监督局.中国徽菜标准[J].合肥:安徽科学技术出版社，2009:6.

[2]邵之惠.论徽菜特点的形成与发展[J].黄山学院学报,2003(3):41.

[3]吴亮.老上海.逝去的时光[M].南京：江苏美术出版社，1998：201.

[4]黄伯荣,廖旭东.现代汉语:增订三版下册[M].北京：高等教育出版社，2002：104.

□文学研究

作者简介：杨恩慈（1992－），女，安徽马鞍山人，苏州大学文学院2014级硕士生，研究方向：汉语词汇史、文字训诂、词源研究。

收稿日期：2015-12-03

DOI:10.14096/j.cnki.cn34-1044/c.2016.01.011

中图分类号：H0

文献标志码：A

文章编号：1004-4310（2016）01-0055-05