漫漫夏日，不如做饭吧！

夏天那么长，做点儿什么好？不如花些时间去做饭吧！这一次，要坚决抛开那些什么“迅速”、“方便”、“快捷”的概念，要知道食物之美不能辜负，绝对值得你花一番心思和时问。我们从各国料理中挑选了“得来不易”的美食，或者是食材需要精挑细选，或者是处理起来步骤繁多，共同点便是费时又费力。可真当品尝到这些美味时，你会就得一切都值得。

法式料理

配角深藏功与名

法国人与生俱来的优雅名声在外，法式料理的颜值自然也不在话下。主角光鲜登场，配角衬托周遭，这不仅是因为法餐强调每味食材的独立性，更因作为配角的酱汁也有着举足轻重的地位。“酱汁是美味法国菜公开的秘密。”被誉为“厨神”的Julia Child曾这样说过。所以下一次再吃法餐时，你一定要想尽办法蘸尽最后一滴酱汁，要知道好的酱汁与配料才是大厨们耗费时间和精力、比拼大招的幕后战场。

菜品提供：北京柏悦酒店北京亮餐厅

1.香烤鲈鱼柳和大明虾鲈鱼柳很容易熟，口感滑嫩，不需要添加任何调料，切下适当大小的海鲈鱼腹背肉放入烤箱烤3到5分钟就可以了。如果时间允许的话大明虾可以单独烤，以便保持风味。配菜的烹饪需15到20分钟，洋蓟心、大蒜、洋葱、胡萝卜、迷迭香、百里香、培根、香葱、少许白葡萄酒，用高汤煮，最后取出所需菜品摆盘配以洋蓟汁泡沫。

KeyPoint：

洋蓟这个外形好像水果释迦的“法国百合”可以食用的部分非常少——只有未成熟的花头根部和与之相连的茎部。具体刀法是切掉茎底部已经氧化的部分，一层层剥掉绿色花头至米白色内芯，切掉大部分的花头，然后再从茎部往上薄薄削掉一层外皮。要注意的是，洋蓟心很容易氧化变色，因此等待烹饪的短暂时间也要放在柠檬水里面保存。

主厨出镜

Szabolcs Diviki

北京柏悦酒店

北京亮厨师长

在法国，西部靠大西洋地区的人们称海鲈鱼为Bar，南部靠地中海的居民却称同样一种鱼为Loup。名称不同但是做法一样。如果你在法国旅居，点餐的时候可不要被名称所迷惑。

2.香草黄油焗加拿大带子熏肉卷

从扇贝上取下带子用意大利培根包卷侧边，牙签固定，襄面包糠，切一片放软的自制蒜味黄油放在带子卷上，队烤箱烤3分钟即可，佐以小红萝卜片、芦笋、羊肚菌、蟹味菇等配菜。

3.香烤猪柳

整块猪柳片成3到5毫米的薄片，捶散，铺3片培根增加油分以及入口的顺滑感，然后一起向内卷成肉卷，切成需要的大小，用牙签固定。肉卷蘸一层山核桃碎，两面各煎2分钟，再放入烤箱180摄氏度烤7分钟即可配菜用到焯熟的西蓝花、花椰菜、西红柿、小胡萝卜、绿芦笋等。摆盘饰以多明格拉斯酱汁和芥末酱汁。

TIPS

也许你可以只花10分钟搞定一道菜肴的烹饪和摆盘，但别忘了作为法餐中基础又精华的酱汁都需要一天甚至更久的时间熬制。

1.蒜味黄油

用香葱碎、小洋葱碎、欧芹碎、蒜蓉、盐、胡椒与总统黄油搅拌均匀后卷好冷藏。除了为带子提味，还可切片置于生蚝或者龙虾上入烤箱烤，香气扑鼻，堪称海鲜绝配。

2.洋蓟汁

用洋蓟心和其他蔬菜、香草加高汤熬煮，配入黄油、奶油，搅拌均匀后便成为“美得冒泡”的酱汁。

3.芥末酱汁

这是历史最悠久的法餐酱汁之一，用两勺第戎芥末酱、一勺颗粒芥末酱加洋葱、迷迭香、一点儿奶油搅拌制成。

4.多明格拉斯酱汁也叫牛肉浓汁。先将牛骨和牛肉放入180摄氏度烤箱中烘烤二十分钟左右，再和洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜、蘑菇、韭葱一起油煎。如果需要西红柿的甜味至多放一两个就够了，不要放多。当蔬菜熟至表皮呈棕色时倒入红酒，收汁，加水煮6～8小时。煮的时候加入适量百里香、迷迭香、盐和胡椒碎调味。最后滤出稠酱汁，味道浓郁。提升颜值的摆盘小配菜法餐的气质配角们也各有风韵。即便在家里做也决不能输了阵势，时刻备好这4种点缀配菜吧。鲜翠纤巧的芝麻菜，明黄亮眼的黄瓜花，红茎绿叶的红菜头叶，还有迷你版小荷叶马蹄叶，你常见的都在这里，是的，它们都可以吃。

意大利料理

化繁为简不简单

烹饪的时候大胆奔放，享用的时候不必拘泥，看似随性的意大利美食其实从准备食材开始就颇费心机。最地道的比萨不会五彩斑斓，最可口的冰激凌也不是极尽甜腻，意大利美食操作手法需要极尽精确，而享用美食的幸福时刻让人们乐意为此忙忙碌碌好几天。

菜品提供：北京珠三角JW

万豪酒店卡萨琳戈餐厅

1.萨拉米香肠比萨对意大利人来说，比萨绝对是最耗时准备的美食之一。比萨面粉加少量三文尼那粉、酵母一起和面，经过48小时自然发酵，擀制成面饼铺上西西里番茄酱、莫扎里拉奶酪、西西里辣味萨拉米去皮番茄、罗勒叶，入烤箱270摄氏度烤4分钟出炉。

KeyPoint：

真正的比萨面粉绝对不能是现成的，比例需要根据烤箱的加热风向以及温度湿度特别定制，这款比萨面粉用的是—种意大利面粉和三种国产面粉的混合。并且发面之后一定要放在木制容器里，不锈钢或者塑料容器不易保持温度，影响发面质量。

2.意大利冰激凌手工三色冰激凌分别是红酒、咖啡和香草口味。100%红酒加肉桂粉煮开后放凉，垫以冰块，一边冷却一边加入生鸡蛋黄搅拌直到变得浓稠，倒入意大利冰激凌机里，在零下20摄氏度自动搅拌冷制，15分钟后做好。咖啡口味的需要先做好30多杯Espresso，取出香草棍里面的籽粒，加白糖、生鸡蛋黄，同样在冰块冷却中搅拌至黏稠，放入冰激凌机。香草口味的则是全脂纯牛奶、生鸡蛋黄、白糖、香草籽搅拌后冷制。虽然有冰激凌机的帮忙，这样一道无任何添加剂的三色手工冰激凌仍然需要花费5个多小时来准备和制作。

3.意式海鲜烩饭

先将意大利生米加洋葱、芹菜、胡萝卜配黄油、白葡萄酒炒至酒水挥发，加入龙虾高汤没过米粒炖煮，反复加汤直到米熟。放入鱿鱼圈、青口、文蛤、意大利香菜、去皮番茄继续煮3、4分钟即可出锅，整个过程大约需要25分钟。每份烩饭都必须现做，不可冷藏，用以保证米粒中的淀粉在一次性加热后展现出的特殊口感。

KeyPoint：

用洋葱、芹菜、胡萝卜、茴香头、白胡椒粒炒香放入龙虾肉和龙虾壳接着炒，然后加番茄酱和水煮8小时，汤浓缩至十分之三四的体积，用搅拌机打碎内料，过滤后便是美味龙虾汤。

TIPS

餐后再享用冰激凌

意大利人最不可理解的就是在餐前或者吃正餐的同时吃冰激凌。“你无法想象萨拉米和激凌是怎样在口中打架的。”来一杯啤酒吧

主厨推荐冰镇过的黄啤酒配比萨吃。“无论是海鲜比萨还是辣的萨拉米比萨，黄啤酒与它们的相遇都会让整个身体为之振奋。”而对于海鲜烩饭来说，搭配红酒或者起泡酒Rose都是不错的选择。

主厨出镜

Maiker Valdiva

中国大饭店

阿丽雅餐厅厨师长

烹饪牛柳、牛排、里脊对大厨来说太过寻常，牛尾、牛脸则具有一定的挑战和新鲜感。牛脸是最体现西班牙大厨个性的菜式，在制法、酱料上都可以有不同的创意，如果你喜欢一个厨师做的牛脸，你一定喜欢他做的其他菜。

西班牙料理

我有秘方你有口福

用明火大锅来慢炖、散发出热气和香气的美食似乎更加来之不易，食物的味道更加纯粹。西班牙美食的意义就在于一大群亲友的欢聚，在缤纷的话题和喧闹的笑语中分享原汁原味的妈妈手艺，烹饪的小秘方就在爱与希望中代代相传。

1.烤章鱼

解冻章鱼，锅中盛水加一片月桂叶烧开，手拿章鱼头把触角放入滚水中烫2秒再取出，重复3次，这个步骤是为了保证触角上粉红色的外皮在炖煮中不至于破裂。

这时可以把整个章鱼丢到水中煮45到60分钟。煮到30分钟的时候加入带皮土豆块煮熟。煮好的土豆削皮切片备用。切下章鱼腿，放入预热好的平底锅加橄榄油煎2分钟，此时油星飞溅，请自行做好自我防护措施。摆盘配切好的意大利香菜、烟熏甜椒、土豆片，淋西班牙蒜味黑酱汁和绿色的欧芹酱。

洗净章鱼头和触角后需用保鲜膜包起来放到冰箱冷藏48小时。这个步骤非常重要，有如捶松牛肉般，可以通过温度变化斩断章鱼强健的肌肉纤维，被称为“章鱼的秘密”。在西班牙，传统的做法是在章鱼从海里打捞上来的时候就做捶软步骤，买的时候如果看到触须上卷，就表示已经捶打过。这道加利西亚省的传统菜式用料简单，最重要的是控制章鱼肉的口感，水煮时可以用小刀试试肉质是否已经足够松软有弹性。

2.五香羊腿混合孜然粉、五香粉、白胡椒、盐、糖腌制澳大利亚羊腿入味，淋橄榄油下锅煎至金黄发棕后取出。胡萝卜、洋葱、芹菜、姜、大蒜切好放入同一个锅内煨至半透明呈棕色，放回羊腿加鸡汤。盛出少量鸡汤加盐、黑胡椒、橄榄油调味，再添粗麦粉，关火盖盖儿闷5分钟做成酱汁。用铝箔盖好盛羊腿的锅，整锅入烤箱140摄氏度烤2小时。烤好后浇酱汁，摆盘配粗麦粉、薄荷叶、绿芦笋、羊肚菌、杏味酱。

3.西班牙海鲜饭

生米淋橄榄油加盐配煎好的鸡肉和生鱿鱼圈，当这些在特制平底锅中烤成金黄色时加入番茄、大蒜碎、长豆角和西班牙藏红花，继续加热5～8分钟，然后加水煮沸炖5分钟。在表面加一层米，尝味，根据需要加盐。大火8分钟转中火继续煮4分钟，在米饭表面码扇贝、虾、洋蓟，再加热4分钟，然后关火，拿铝箔覆盖锅口闷5分钟。如果需要上层米饭有更干的口感，则在关火后放入烤箱烤一辆分钟。

TIPS

章鱼鱿鱼傻傻分不清

章鱼头部、身体都很小，有8条粗又大的触须，鱿鱼则有一个圆柱形的身体，环绕嘴部有10条相对细小的触须。章鱼的肉质比较韧，可生食或长时间烹饪软化肉质；而鱿鱼的须和管都比较嫩，一般煮一两分钟刚好。另外鱿鱼管还可以切成鱿鱼圈，煎、炸、烤都是无敌美味。

西班牙海鲜饭的秘密名字“Paella”其实来自做海鲜饭的、又大又扁的双耳平底锅，是为家庭聚餐准备的食物。在家烹饪时需要不时移动锅的位置，帮助受热均匀。完美的饭粒应该是底层焦脆，中层软糯，上层略干无水分。此外，海鲜饭的精华还有藏红花，带来独特口感，还使米饭呈现好看的金黄色。

中式料理

时光煲煮出的记忆滋味

西方人总觉得中华料理就是“洗一洗炒一下就出锅”，却不知为一口记忆中的好滋味，中餐大厨们忙不迭地洗、切、腌、拌、蒸、煎、炸、煮、焖、炖、煲……十几种食材几十个小时，最后做出小小一碗珍馐，却最耐得住时光。而其间最关键的步骤便是食材的选择，看似简单却大有文章，各位主厨也摸索出了自己的心得和经验，快学起来吧。

菜品提供：北京诺金酒店禾家中餐厅、北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

1.吊烧走地烧鸡作为一道高颜值的吊烧作品，油炸的火候很有讲究，而炸之前的工序更需要耐心和技巧。食材讲究用散养的清远鸡，洗净，加盐、糖、鸡粉放入五六斤蒜蓉里腌制，置冰箱冷冻三四个小时，待鸡入蒜味取出。开水洗净沥干，均匀地在整个鸡表面淋上蜜芽糖和醋，这一步称为做皮水。放在空调制冷的室内开电风扇吹整晚，使得水分蒸发，鸡表皮凝成一个膜。第二天一早，50摄氏度热油下锅炸熟就好。表皮酥脆有全红的色泽，内里嫩滑，拆骨时还能看见一点点儿红色的血便是最刚好。食完配一杯普洱茶，解腻助消化。

KeyPoint：

挑选活鸡可以看鸡爪，爪底皮厚粗糙甚至有茧子的，才能证明是散养的“走地”鸡。如果要油炸可以选肥一点儿的，白斩则不能选太大和肥的，炖汤就要选老鸡。

2.过桥象拔蚌

首先要做好龙虾汤备用：挑3斤以上波士顿龙虾和有一点点儿发蓝的大个儿白虾，沸水煮熟再放入烤箱烤出橘黄色虾油，然后斩碎煎一下，加水熬3个小时，加一点儿盐、糖调味，无需任何其他调料。在家做高汤的时候可以把虾斩碎，用油炒香，热水倒入，汤滚半小时，就能看虾油熬出，再小火炖透即可。下面是主角象拔蚌，拆壳用80摄氏度的滚盐水烫至脱掉表面一层薄皮，然后改刀身体部分留作汤羹、椒盐等其他菜式。取象拔蚌的虹吸管部分煮1～-2分钟切片分位垫冰上桌，配香葱、油条、金针菇、大豆芽菜，冰过的蚌肉片非常脆嫩，食用时倒入滚烫的龙虾汤，便得一碗口感爽脆的好吃食。

KeyPoint：

挑选象拔牙蚌的时候可以用手猛拍，迅速飙水出来的就是鲜活的，无反应、反应慢、飙出暗色水的则不佳。刀插进蚌壳和蚌身之间的虹吸管底部，切断连接贝壳的内筋便能轻松去壳。

3.生扣话梅猪手猪手烧毛洗净开边再飞水，油热七八成，温炸猪手至皮金黄色捞起，炸香姜葱。烧热肉汤下姜、葱、生抽、冰糖、话梅、冰梅酱、盐、鸡粉。猪手垫底皮朝上，小火煲1小时，关火焖半小时。捞出猪手去骨斩件摆盘，挑出几颗话梅装饰上去，慢慢把汁收浓淋上即可。如果不用梅子，可以用甜醋老姜焖猪手，同样也是酸酸甜甜的味道，另有滋味。

KeyPoint：

好的生猪手应该是肉质微微泛红，质地紧密，按下去很快回弹，没有泡水的痕迹。

4.银杏腐竹煲猪肚汤这道健脾开胃、祛湿消肿的传统暖身汤因为补而不燥，最适合夏季作为食疗，调理肠胃。重点是处理猪肚去除异味。首先用生粉抓洗2遍洗净黏液，用盐抓腌去味，加少许花雕酒、姜片腌15分钟待用。开水煮带衣银杏烫掉皮，再去芯，待用。腌好的猪肚灼水后，不放油，用铁锅生煎，以达到彻底去除异味的作用。猪腱肉灼水放入砂煲，放入银杏、腐竹、猪肚、陈皮、老姜、蜜枣、白胡椒大火煲开，中小火煲3小时，食用时根据口味加少许盐。老广东还会放一些白胡椒，辣辣的热汤更加暖胃。

KeyPoint：

中餐中选用猪肚做菜时，猪肚的选择非常重要，要选白中略带浅黄的，颜色鲜明无异味，黏液多，按下去不会塌一个坑，而是紧实有弹性。

5.鲜响螺炖八宝冬瓜盅丰富的食材使得这道菜的准备工作相当冗长。先要一样一样备好待用：田鸡去皮留肉，鲜虾去壳切粒，花蟹蒸熟拆肉，金华火腿切粒，老鸡切件，莲子泡水去芯，薏米泡水，干贝洗净，澳洲带子切粗粒，鲜菇去头切粗粒，红枣、枸杞洗净，冬瓜洗净去瓤放少许盐腌一下。

然后将老鸡、田鸡、火腿、干贝灼水后加入清水炖2小时制成高汤。再将响螺和所有食材一起放入挖好的冬瓜盅内，加入高汤，调少许盐、糖，炖制15小时即可。

做盅的冬瓜也可用老黄瓜代替，但是有甜味的南瓜和有土腥味的丝瓜则不行。最后将成品饰于黄色粗盐粒中，有种沙漠绿洲的解暑寓意，汤底清甜，成为夏季难得的去腻解渴补身汤。

KeyPoint：

生长周期慢、对生长环境要求苛刻，响螺直是中餐中的重量级食材之。挑选时重量在1.3斤到1.6斤的最好，去掉触须净肉也不过三四两。壳要薄，肉质嫩白而且颜色均匀，不会出现阴阳色。而且响螺也分公母，公的味道更加鲜美，不过只有将响螺肉完整地从壳中取出来方才能辨别。

TIPS

选对锅是第一步

炖汤最好选用砂锅，内循环好更容易入味，保温性也极佳。不管是传统老砂锅，还是现在新型的电子砂锅，都是不错的选择。因其特殊的材质使用起来则应该多加注意。新砂锅可以先装满清水放置几分钟再使用，第一次最好用做熬粥，或者煮浓淘米水，借此来堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水。对于滚烫的砂锅，冷水则是致命杀手。如果实在没有砂锅，普通的不锈钢锅也可以作为替代，那些漂亮的玻璃锅呢？我们建议最好不要。

煲汤？炖汤？

有多少同学认为这是一回事？煲汤是将食物和清水直接放进汤煲中加热，食物的味道和养分大部分都渗入汤汁里，因此喝汤是第一步，汤料则因为没有什么味道而被弃用，其实也可以配以生抽等佐料食用。而炖汤则采用的是隔水加热法，将食物与清水放进炖盅，盖上盅盖置于一大锅内，再将大锅内放入低于炖盅的水加热而成。一般都是用来炖补品，因而食用时也是食材和汤一起吃。

主厨出镜

古志辉

北京丽思卡尔顿酒店

中餐行政总厨

夏季人体气血趋向于表，内部脏器却处于低温的状态，冷黏油腻的食物此时最伤害脾胃，滞留湿寒。一碗营养均衡的热汤却能进补发汗，发挥比冬季更好的食疗功效。可以用时令瓜果入汤，像冬瓜、节瓜、莲瓜、老黄瓜、西葫芦这些味道比较清淡的蔬菜，配一个好的汤底，都是消暑利器。

忙中偷闲

一种食材的N种做法

即便是花时间做大餐也有“机”可投，譬如准备一种食材，便可以变着花样地做出N道美食，我们在中式和西式的常见食材中各挑选出一款，教你如何有心机地做大餐，拿走不用谢！

菜品提供：北京康莱德酒店陆羽中餐厅、甘九阁西餐厅

老虎斑三吃

中国人有多爱吃鱼从源远流长的“吃鱼礼仪”上就足以体现：上菜时“鱼头朝东，鱼肚朝北”的讲究，到吃鱼时的各式规矩，开餐后主人应把鱼鳃上的肉夹给尊贵的客人，而鱼臀则寓意“定有后福”（不过你知道鱼臀是哪个部位吗？）……而作为餐桌上的常客，你能变出什么花样来？

1.蒸

剔下鱼身两侧的肉，姜、葱加少许油腌制，放入陈皮去腥，蒸5到6分钟出锅摆盘配特制豉油。蘸汁作为蒸鱼的灵魂通常有秘制配方，大厨各自有秘方，如果在家的话选择李锦记的豉油就好，可以加一些香菜水，更有效去腥。

KeyPoint：

老虎斑肉质较厚，如果是蒸整条鱼的时候需要在背鳍前的鱼身两侧，以及鱼尾前鱼身最厚的部分两侧用小刀各划几刀，使得受热均匀，避免出现夹生的情况。另外每条鱼的质地有差别，因此在5分钟的时候可以用筷子试鱼背是否蒸透，视情况再多蒸。

2.炒

取另一半鱼肉进行手工拔刺，餐厅大厨会有一套专用的拔刺工具针对大小不同的鱼刺，拔净后切块，用盐、鸡蛋清、少许生粉腌制。炒鱼球是个考验厨艺的技术活，要在油热起来，但温度不过高的时候下锅爆炒，加盐、鸡精，配甜豆角和彩椒条。无刺的鱼肉容易散烂，因此要炒出鲜嫩口感的同时保持好看的造型，全靠掌勺人的技巧。

3.炖

最后剩下的鱼头、鱼骨和鱼尾就用来做汤，把粤菜的煲汤精髓与北方人喜食的面条结合，暖胃暖心。先用一点儿油煎香鱼骨，加入花雕酒、胡椒，带出鱼的鲜味，再倒开水，放姜、广东陈皮、白胡椒慢炖半小时。注意白胡椒应提前放入方可以有效去腥。鱼汤配小面佐西红柿、娃娃菜，料碟里的虾皮、香葱碎、香菜碎、陈醋，可以根据口味自行添加。

TIPS

中国茶的妙用

吃鱼除了配酒以外还可以喝茶，比如龙井茶、昆仑山雪菊茶。在炒鱼球时也可加入龙井茶，炖鱼汤时可用乌龙茶或者铁观音，茶香鱼汤去腥去腻更鲜美。

更多选择，更多吃法

东星斑、多宝鱼、笋壳鱼、龙趸鱼等都可以一鱼多吃。比如可用纱布网住鱼头煲西洋菜老火汤或莴笋煲莲藕汤。鱼腩还可以做荷叶蒜蓉蒸。鱼尾和鱼骨可以做古法焖，也就是广式红烧鱼尾。像龙趸鱼的皮比较厚，可以做椒盐鱼皮。

主厨出镜

粱建文

北京康莱德酒店

中餐行政总厨

蒸鱼时可以配丝瓜，这是我爸爸的手艺，鲜成中带一点儿甜，现在想起来都觉得很好吃，那就是爸爸菜的味道。广东话将丝瓜叫生瓜，叫起来什么都顺利的意思，寓意也很妙。

露杰鸭三吃

法餐中的一鸭多吃，不像中国人对辣鸭脖、成鸭蛋的热衷，基本上只吃鸭胸、鸭腿和鸭肝，其余的部分会加钵酒熬成汤享用。从食材方面多选用露杰鸭，是法国露杰品牌在北京用法国技术培育的鸭子，肥而不腻，肉品上乘。

1.开胃菜

长方形饰树莓和蓝莓的是梅子鸭肝，处理好的鸭肝加钵酒、胡椒、盐、一点儿糖冷藏腌制24小时，放在烤箱80摄氏度烤30分钟，漏油脂后再放入方形模具挤压出鸭肝孔隙中的空气和油点，放凉后切片，再配上梅子蓉混合软化好的吉利丁片，摆盘点缀梅子酱即可。中间圆形的是奶油乳蛋鸭肝布丁，将处理好的鸭肝和牛奶、奶油、鸡蛋混合搅碎，放进模具入烤箱90摄氏度烤40分钟，表层撒白糖，火枪喷成焦糖状，配一朵小巧的三色堇装饰。

最后是香煎鸭胸配苹果，首先剔掉不需要的脂肪，剥离胸肉中一层像筋一样的薄膜。不需要腌制，直接在火上煎至5成熟。切好摆盘配青苹果薄片，以及梅子酱和照烧汁中和口味。

KeyPoint：

鸭肝的处理很关键，鸭肝本身没有鹅肝肥腻，但会比鹅肝多一点儿腥味，因而需要把生鸭肝放入纯牛奶中加点儿盐泡一整夜，这也能更好地去除血水。浸泡后的鸭肝微微泛黄，用小刀轻轻划开表皮找到里面的主血管，再顺着向下找到个个的分支，然后再找到所有细枝末节的小纤维，点儿点儿全部剥离，最后只要拿这个主筋，鸭肝内的血管脉络整个像葡萄枝样就出来了，有魔术师变戏法的既视感。这样处理后的鸭肝才能保证紧致的外形和细腻的口感。

配酒：

路易亚都勃艮第黑皮诺红葡萄酒（2015年）勃艮第大区的黑皮诺酒体比较单薄，高酸，单宁含量相对少，来搭配鸭三吃更能体味不同食材的优长，同时以果香为主，较酸的口感又能很好地解油腻。

2.油封鸭腿

最负盛名的法国菜式之一，内香外脆，咬一口有富足的幸福感。粗盐、百里香、杜松子、蒜泥撒在鸭腿上，冰箱冷藏腌24小时，洗净沥干后没入鸭油中，烤箱100摄氏度低温烤4小时。取出之后控油，再次放入烤箱230摄氏度烤6分钟，使得表皮有酥脆的口感。配菜为鸡汤黄油炖煮的小土豆和豆角。

配酒：

亨利博卢瓦桑榭尔男爵法定产区干白葡萄酒（2012年）法国一个以长相思为主的小产区，葡萄酸度稍高，中和鸭腿的油腻感。而酒中矿物质的味道与小土豆的口感也很协调。

3.香煎鸭肝配焦糖苹果处理好的鸭肝直接放进平底锅在火上煎3～4分钟，洒朗姆酒点火让火焰燃烧鸭肝。配菜焦糖苹果的做法是少许黄油炒砂糖，再放入苹果角，酸甜的味道刚好可以中和鸭肝的油腻感，又与朗姆酒的口味相协调。

KeyPoint：

煎鸭肝的火候要把握好，看到变色就可以戳下看是否热到内里，在家可以省略喷酒燃火的步骤而直接煎熟。注意不可煎过，那样鸭肝就会体积缩小，所有油分被逼出，口感变干柴。

配酒：

雨果格乌香茗纳白葡萄酒（2013年）圣母修道院酒庄薏丝琳白葡萄酒（2014年）产自德国，前者香味非常浓郁，花香、苹果香、荔枝香、梨香与配菜搭配，中等偏高的酸度也正好配鸭肝。后者的香气以青苹果等绿色水果为主，酸度更高一点儿，酸中带甜的口感也与鸭肝中的甜味相辅相成。

TIPS

虽然不会吃一嘴油，但是鸭肝毕竟很肥腻，解腻才能饕餮大吃，我们为你支招：

1.搭配水果或水果酱

青苹果是法餐传统的鸭肝伴侣，此外树莓、蓝莓、梅子酱、杏酱、橙子酱都能有效中和口味。

2.配菜

选用淀粉丰富的根茎类，最常用的就是小土豆，而南瓜、紫薯也是不错的选择。

3.搭配葡萄酒

都说“白肉配白葡萄酒”，不过有些红葡萄酒也可以搭配。口感偏酸用来解腻，带着少许甜味以及果香则能更好地调动出鸭肝本身的鲜美。一般葡萄酒没有特别标明“干型”（dry）的话，则可以根据酒精度来判断甜味，酒精度越低，则口感更甜些。