就爱这一份热闹沸腾的冬日暖锅

没有什么能比呼朋唤友围在一起、吃一份冒着热气的火锅更适合寒冬的事情了！饮食文化的博大精深让火锅的种类多不胜数，看似都是把食材丢进热锅烫熟这般简单，实则从熬制的锅底，到食材的选料和刀工，从涮的各式手法，到蘸料点睛般的辅佐和提鲜，无一不是各路食客文化几百年甚至上千年沉淀下来的讲究和说道。我们选取了六种火锅界的代表佳作，要知道，火锅和冬日更般配。

滋补不上火

澳门火锅

·粤式的火锅称为打边炉，相比北方涮肉要清淡许多，澳门火锅在粤式汤底的基础上发展出棒骨、猪肚、鸡脚等汤煲。譬如传统的鸡脚猪骨煲，要足足熬够15个小时后再加入脆骨、胡萝卜、白萝卜、青萝卜、玉米和栗子慢炖3小时，上桌的时候浓鲜扑鼻。你一定要先干一碗清润可口的汤，再吃掉酥香软烂的猪软骨和鸡脚，最后选新鲜食材在汤底涮食，再挑剔的舌头也抵不过这样的清新好味。

·“牛肉爱好者”可以选择丰腴的手切雪花肥牛，或者嫩脆的花牛腱。这种花纹清晰的牛腱来自整束腱子的芯，只有3%左右的鲁西黄牛的前腿才能产出这种口感的肉质。最重要的是别忘了涮海鲜，这可是澳门火锅的当家菜。其中也有一款入口爽脆的食材是来自广东中山的脆肉鲩，鱼片涮煮后嫩渭不瘫软，据说只有在中山地区水流湍急处野生的脆肉鲩肉质才会如此，养到其它地方便风味全无。当然，刷海鲜刺身的要点就是速度要决，不要一次贪多，少夹一些在滚水中一氽就提起，不然再新鲜的象拔蚌或八爪鱼都会变得老韧。

数九天支锅子涮羊肉

北京铜锅

·在不起眼的胡同或街角，带一身寒气走进小店，坐下来羊肉吃个半饱，再涮点白菜、豆腐、粉丝清口，就着冰镇的酸悔汤，一股脑把刺骨的北风和灰暗的凛冬关到门外，家事国事、缘分情分都在这一锅中。

·传统的涮羊肉必须是炭火铜锅、手切鲜肉，白水中滚几个葱段姜片不加调味，吃的就是不同部位肉质的鲜味。常吃的老主顾没郁艮伙计点“三盘肉、两盘爆肚”的，张口就是“黄瓜条、一头沉、上脑、散丹”，听起来像是江湖黑话。实际上铜锅涮肉中，细分起来羊肉有八个部位，爆肚则分为十三个部位，可不是一句话就能点完的。

·膻腥异味以及撇沫子是与清真涮肉无关的，涮完的锅底仍然是清汤。这是因为食材都是当日鲜肉，绝非冷冻肉卷。手切鲜肉保证了细胞的完整，立盘不倒、不淌血水。肉在沸水里走一遭，抖上四五下，涮出来是淡淡的灰褐色，蘸上小料，入口醇鲜。传统小料也并非花样繁多口味庞杂，只是溜好的芝麻酱调韭菜花和腐乳汁，以及少许葱花香菜末，顶多再加几勺辣椒油，为的是不抢涮肉的鲜味。

“全牛盛宴”

潮汕火锅

·潮汕牛肉火锅在北京一年内开张近几百家，而在小小汕头就有三四千家牛肉火锅店，而且随便一家路边小店都是人满为患。是时候让你对国产牛肉路人转粉，顺便对现代版庖丁解牛献上自己的膝盖。

·潮汕人对牛肉的追求就在于食材本身的鲜美，引进四川和贵州的黄牛，自然放养，到两岁半至三岁肉质最好的时候宰杀，当日现宰现供，肉不过夜。一头几百斤的牛去皮去骨后，牛肉只有30%-37%适合切片涮肉，其余的则做成牛肉丸，一丁点也不浪费。而每盘手打牛肉丸，都来自师傅手持两个实心大铁棒，在砧板上连续用力捶打40分钟以上而成。扎实有韧劲的小公牛肉质最适合做有嚼劲又柔顺的牛肉丸，而小母牛的肉更适合涮食，尤其是母牛的后臀尖部分，被称为“嫩肉”，最为鲜嫩多汁。

·鲜美食材用清水或者牛棒骨熬成的清汤作底，加入玉米、萝卜、黄豆解腻。小料以沙茶酱为主，还有咸香而不辣的潮汕辣酱。牛肉火锅经常以西洋菜、生菜、炸腐竹，或者糅条垫底扫尾，潮汕人认为并不是任伺菌菇蔬菜都可以涮来吃。

厚重感的“码头菜”

重庆火锅

·重庆的牛油派麻辣火锅以厚重出名，底料以朝天椒、灯笼椒、子弹头辣椒、金阳青花椒、茂汶大红袍炒制，加牛油、酒、豆瓣豆豉、姜末及其它辛香料熬煮而成。牛油不但能最大程度融合并保持辣椒和花椒的辛味，更能锁住涮煮食材的味道，愈吃得久汤底味愈浓，沸腾1小时左右后仍然色泽红亮，油水早已相融，各种鲜香四溢，昧道达到顶峰。

·吃红油九宫格，一定要等锅烧开，大火煮两三分钟，泡沫散开后再将食材下锅。需要长时间煮的脑花、鳝鱼、血旺、老肉片放入外围的格子。转小火留中间一格沸腾，在中心的格子烫毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠等。炸酥肉也5秒之内即出锅。这时候调到中火，涮其它鲜菜，最后烫青菜。注意不能吃得太快，以免烫伤食道。另外蘸料为油碟，也可以快速为牛油包裹的美食降温。调和的小磨香油配蒜泥是最常见的蘸料，讲究“以油洗油”，中和了大部分的辣味。原生态的重庆火锅厚重而不尖辣，不会吃到耳朵嗡嗡响、口鼻要冒火。遇到汤底油水分离，食之辣心辣肺的火锅就要警惕了。

麻辣锅也温润

台湾火锅

·台式火锅也是兼容并包、种类丰富的：不对牛羊肉特别执着，不对海鲜鱼肉特别挑剔，不必以年糕、米粥入汤底做主食，甚至不求辣中麻爽、酸中咸鲜或清淡至简，而是在各个门派之外另辟蹊径，让新疆的番茄与澳洲和牛的膝骨相拥，云南的松茸与内蒙古的羊蝎子相佐，清甜的深海南极鳌虾与入味的卤猪蹄卤牛肚同锅，各有一番奇遇。而论吃法，也有需要在10秒内氽熟的排骨酥、腐皮卷，有涮30秒至2分钟内塌软变色的蔬菜肉片，还有煮3分钟以上才好吃的菌类、牛丸或面条饺子。

·麻辣锅口味虽麻辣却不劲爆上火，是因为汤底先用洋葱、苹果、玉米、大蒜与牛油豆瓣酱、芝麻酱，以及肉桂、辣椒等12味香料粉熬炒浓缩成基底酱，再加入雞骨、牛骨熬6小时，最后配入枸杞、甘草、当归、豆蔻、草果等中草药再文火熬制2小时，因此内涵颇丰。

爽口回甘

日本火锅

·日本也是一个用生命爱着火锅的国度，火锅种类繁多，还有代替动物肉的隐语，猪肉称为“牡丹”，马肉称为“樱花”，鹿肉称为“红叶”，而牛肉称为“柿”。因此如果在日本料理店门口看到。樱花锅”、“牡丹锅”的招牌，可不要以为是鲜花涮锅。

·豆乳火锅绝对当属日式火锅中的清淡之王。豆乳火锅用豆浆做汤底，令肉片、鲜蔬、海味都有了清爽的豆香和顺滑的口感。加入深海鱼提炼的胶原蛋白就更加美容养颜，深受女士追捧。

·而人气最高的则是寿喜烧。有人说它像炖菜，有人说它是日式牛肉火锅，偏甜的口感和滑蛋却让其粉丝欲罢不能。日本各地的寿喜烧风格不同，关西的做法是黄油在热锅里化开，牛肉下锅煎，撒糖，倒酒、日本酱油和少许水焖煮，后放入香菇、金针菇、豆腐、大葱、萄翦丝、蓬蒿菜等自选食材，盖上锅盖焖一会儿即可。关东的寿喜烧口味要重一点，是用酱油、糖与味霖煮成浓汤底，再加牛肉烧煮的。若与重要的人一起吃寿喜烧，晚辈和下属第一筷不可以先夹牛肉，要从金针菇或大葱吃起。