打开冰箱的正确方式

大厨平时在家吃什么？尝尽各类美食的他们和我们一样，有着无法割舍的家乡胃，不管身在何处都会想方设法吃家乡美食。而职业素养又让他们走到哪里都不忘尝试和创新：把四川辣椒叶炸酥后当做香料放进意面里，效果居然出奇的妙！

可与其听他们说不如亲自去看——这一次我们“斗胆”去拜访了大厨的“厨房禁地”，直接打开他们的冰箱揭真相。从食材的选择和巧妙的搭配，到合理的储藏再到简单操作就能端上桌的特色美食，《智族GQ》一条龙式地为你一探究竟，赶快学起来吧！

当撒丁岛海鲜意面碰上中国香椿

烹饪的天赋让他在7年前决定来中国一展厨艺。而在那之前，他已经在家乡学会熟练地用筷子吃饭：“直到现在，我吃米饭还是更喜欢用筷子，感觉比用叉子更顺手、更放松。”一年多前Francesco和他的中国太太有了女儿：“她现在才14个月大，从3个月起就开始爱吃我做的波伦亚肉末酱。”

除了经典的波伦亚肉末酱，Francesco每周都要在家里做的还有罗勒酱、番茄酱，而冰箱里除了这些地道的意大利美食，还有很多中国的食材。“出于环保考虑，我喜欢就近在当地菜市场购买食材，除了动手挑菜的乐趣，还可以选一些没吃过，甚至不认识的食材。尝了才知道，这个可以做沙拉，那个可以做汤——但这也让我越来越发现对中国食材了解得还不够多。我去南方或西部旅游的时候也会发现一些新奇菜。”他认为什么都值得尝试：“尤其在做了一整天意大利菜之后，我有时会选择应急加热就可以吃的速冻包子作为晚餐。”

健康的膳食结构金字塔顶端是少量的调味品，向下逐渐增量，依次是奶制品、肉类、鱼类海鲜、蔬菜水果和杂粮主食。“意大利大部分主食譬如比萨、意大利面、面包等都不需要冷藏，除此之外冰箱里储存东西的顺序布局应该和这个膳食金字塔的排列吻合。”摆放有规律，收纳有条理——Francesco手工自制的酱料都会装在消毒过的玻璃瓶里，每次购物回来后都会打开食材原来的塑料包装，清洁冰箱里的容器，然后用干净的塑料盒分类码放。

你在家里可以做

撒丁岛海鲜意面

原料：意大利面、大虾、青口、蛤蜊、蒜苗、辣椒、辣椒叶、蒜、橄榄油、高汤

1在水中加入盐，煮意面，盐可以给意面增加一些味道，不知道是否够成？你可以和Francesco一样一尝便知；

2平底锅中加入橄榄油，放虾、青口、蛤蜊等贝类，加入白葡萄酒去除腥味；

3鱼肉去骨切块，入锅翻炒，加入泡了辣椒的橄榄油；

4加入切碎的蒜苗，倒入高汤或者鱼汤盖锅盖焖煮；

5捞出大虾和贝壳类等海味，倒入煮熟的意面，加几粒辣椒和蒜末后出锅；

6将之前捞出的大虾和贝壳类放在意面上作装饰，加入炸酥的辣椒叶子，完成。

7我们好不容易拦住Fran-cesco坚持要加入切碎的香椿……不过你可以试一下，效果怎么样？期待你的回复！

不时不吃，清淡好滋味

从香港到大阪再到北京，古师傅戏称自己的身材在几十年间并未有大的改变，主要因为是个“偏食”的人——不嗜甜不饮酒不喝茶，不沾油炸辛辣，甚至有时候不吃饱，只食清淡，蔬菜为主，最爱老火汤。“所有的绿叶蔬菜我都喜欢，在做法上也多有讲究，相比起粤系名菜鱼香茄子煲，我更喜欢蒸茄子，撒上些蒜蓉、滴上几滴油也是一样美味。”作为厨师，他会根据客人的口味来设计不同的菜品，但自己的身体却因为不吃油腻轻松很多。

不过粤系的基因却一点儿也不少，“比如香椿苗，大家都做香椿炒鸡蛋、香椿豆腐、香椿拌鲜核桃仁，我就用香椿苗炒海鲜、炒饭：再如北方的河鲜、刀鱼之类的淡水鱼，在香港很少见，我也会用粤系的手法煎或蒸：回到家看到冰箱里有啤酒，马上可以用它炒菜做酱，来个啤酒煮蟹——总之创意就是要天马行空、大胆尝试，想到就做出来，总能改良得更适口。”即便身在北京，也要用当地时令菜做正宗的粤味。

古师傅做菜的另一个宗旨便是“不时不吃”，蔬菜尽量选当地当季的，如果需要购买外地的，也以距离近为考虑因素之一。“比如泰国的芋头切开有花纹，煮熟起沙，非常香，广西也有这个品种的芋头，那我们就会让供应商从广西拿货。”

存储得好也很重要，“要知道冰箱并不是食材的保险箱。”蔬菜水果在低温下也会缓慢熟化，有些热带水果冷藏后变黑，反而不利于储存。冻肉如果过了保质期还没食用，虽然看起来完好如初，但也不能再食用。古师傅冰箱里的速冻点心、烧卖、火腿等，保质期都只有一周。“大家平时从超市购买的冷冻食物本身已经存放了一段时间，更不可无限期保存在冰箱里，放个一年半载看起来形状依旧，但实际上味同嚼蜡。”

而在冻肉化冻时也有诀窍，可以先将冻肉放到冷藏解冻，再用水冲至完全化冻。“常温解冻的缺点是外层先解冻，等待内里解冻的时候就有细菌滋生的危险。冲水解冻就比较快速和安全。”这一切正如他所说，“好的菜肴中，材料品质占七八成因素，厨师只是两到三成。材料不好，什么厨师也做不好。”

你在家里可以做

松露酱炒带子

原料：加拿大带子、小洋葱、西蓝花、彩椒、橄榄油、白松露酱、日式烧肉汁

1锅中倒入橄榄油，放入带子，煎至两面金黄；

2放入小洋葱，煎至金黄后放入彩椒块、西蓝花，翻炒熟出锅；

3将白松露酱、橄榄油和日式烧肉汁混合成酱汁，浇在菜上即可。

法式家常的味道才最落胃

法餐总因为考究的食材以及烦琐的用餐礼仪让人徒增敬畏。可相比天天吃大餐，反而是一口清爽的沙拉、一盘简单的土豆牛肉让法国人百吃不厌魂牵梦绕。Cyrille眉飞色舞地向我们描述着“在法国，全家人从制作沙拉开始边做、边吃、边聊，盘光了还要掰碎法棍蘸着菜汤吃”，法国家常菜似乎更具魅力。

这位娶了上海太太的大厨来自法国南部，已经在中国生活了15年。可他似乎还保留着“法国胃”——“我经常在家做的是冷制三文鱼塔塔，我妻子和女儿都喜欢这道菜。家里的主菜也很简单，香煎牛排配小土豆和洋葱以及一些绿色蔬菜，而甜点是法式薄煎饼。”

在他的冰箱里，你会看到各种法国风味的代表。“我们家的冰箱利用率很高，摆放也很整齐，因为我喜欢每次打开冰箱都能对里面的东西一目了然。同时冰箱要保持干净，因为很多东西从冰箱拿出来都不会再加热烹制，而是洗净调味后直接食用，比如蔬菜水果、三文鱼塔塔，还有牛肉塔塔。”是的，Cyrille还喜欢牛肉生切丁拌芥末酱、辣椒仔吃。而在食材选择上，他很乐观：“在家乡，我们餐桌上所有的蔬菜水果都来自我爸爸的菜园，100%纯天然。在北京，除了一些法国特产的草本食材，几乎可以在一年四季买到任何蔬菜，种类丰富。”所以你会看到地道的法国奶酪，也会有北京本地作坊的出品。如果要在家准备一个三人份的午餐，Cyrille大概需要跑3到4个菜市场或者超市才能买齐食材。“这是因为北京的市场分类很细，我觉得上海人的做法和法国人比较像，你可以在一个地方找到从土豆到香槟的所有食材。”

你在家里可以做

尼斯沙拉

原料：金枪鱼、蔬菜什锦、小土豆、小番茄、甜豆、橄榄、洋葱、溏心鹌鹑蛋、柠檬皮、橄榄油等

1将柠檬皮剁碎，用橄榄油浸泡调和；

2混合自己喜欢吃的各种蔬菜，洒上柠檬橄榄油铺在盘子底部；

3将水中加入百里香、蒜碎等调料，然后将金枪鱼长条烫熟，切块；

4将小土豆、甜豆豆荚烫熟，切块；

5将金枪鱼块、土豆块、甜豆豆荚、小番茄、小洋葱圈、溏心鹌鹑蛋、甜椒、橄榄碎铺在蔬菜什锦上，加一些小银鱼以增加成味口感，最后再洒上橄榄油即可。

原汁原味的精华

食补和养生是中国饮食非常注重的，但在口味日益西化的今天，很多祖辈流传下来的饮食规律走入穷途。而日本料理在这方面不但没有没落，反而发扬光大，正如专心日本料理近20年的刘晓东认为，日料中对食材的处理方法是让现代人更容易接受的营养策略。

“中餐做蔬菜通常是热烹饪，营养都有不同程度的流失。即便是炝拌心里美萝卜皮这样爽口的凉菜，也需要先炝炒油、味精、盐，相比之下日料就更清淡。例如拿水冲白萝卜丝，把味稍微冲淡一些，裹上苏子叶，再放一片生鱼片，蘸点儿酱油和芥末，直接食用。”刘师傅还推荐牛蒡、防风、紫苏入菜，作为药食同源的典范，最大程度保持其原味呈现。

吃日料也有很多规矩：正式场合时食客应穿白袜子，按份上菜，上餐顺序是从凉到热，口味从轻到重，肉的颜色从浅至深。标准大约是十来道菜，比如小菜、沙拉、海鲜、清汤、白肉、红肉、寿司、味噌汤，最后是点心甜品水果。作为大厨，刘师傅的冰箱里也不马虎，各种地道的日本食材，佐之各种口味的清酒、日本啤酒，在家也可以小情调一把。而平时的“快手一锅端”似乎更能见分晓：肉丝裹鸡蛋腌好后下锅小煎，再配上洋葱丝翻炒，然后用生菜襄起来蘸日本酱吃；如果还不过瘾，冷冻的鱼柳切片拿盐、胡椒、清酒腌制，馒头弄碎，代替面包渣襄上鱼柳下锅炸，再调和番茄酱和猪排酱，蘸着吃，日式风味十足。

你在家里可以做

日式香烤银鳕鱼

原料：鳕鱼、蔬菜什锦、日本酱油、柠檬醋、清酒、柠檬汁、辣椒粉

1银鳕鱼切片；

2用日本天然酱油和柠檬醋混合在一起，加清酒、柠檬汁、辣椒粉腌制银鳕鱼片；

3放进预热好的烤箱10分钟左右，逼出肉里油分；

4配上喜欢的蔬菜沙拉，增加口感的清爽。