古代茶事中的水与器

余闻荣

水、器之于茶事，或有比为一为茶之母，一为茶之父，细想，也有些许道理。水几于道，不仅老子这么说，孔子曾观于东流之水，从中总结出九德，或曰十一德，这么说来，水与器，有可能演绎成道器的关系了。

茶之水

水与茶的关系，明人的论述最为精当，张大复《梅花草堂笔谈》云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

许次纾《茶疏》曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

张源《茶录》总结：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”

茶之水，分鉴水和候汤两个层面。鉴水是关于水的选择，候汤是烹饮之前煮水温度的掌握。

宜茶之水，首重的是一方水泡一方茶。各产茶地的泉水不在于是否著名，但用当地的泉水烹当地茶，对茶优点的发挥，绝不是外地的名泉所能比拟的。正如唐人张又新《煎茶水记》所云：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。”最著名的配对要算虎跑泉与龙井茶。虎跑泉现在成为如此著名的旅游点，人流如梭，周边环境已大为变化，我估计那水也已经不复当年了。其实龙井茶和泉的交集不在虎跑，而在龙泓，龙泓是龙井的古地名，看此就知道当年是一汪泉水的名称，此事在杭州的地方志记载甚详。

烹茶用水之外，制茶用水古时也很讲究，如宋代贡茶产地的建州北苑，有专用于制茶的御井;元代贡茶产地的武夷山天游峰下的御茶园，也有专用制茶的通仙井，制茶用水可能除了当年作为贡茶的建茶，其他茶类是不用的。

几乎精于论茶的人，都精于论水。爱茶的皇帝中最有名的大概也就是前有宋徽宗，后有乾隆了。我更倾向于宋徽宗是真懂茶的，从他的《大观茶论》可以看出，此书不但对茶的采、造、点、饮，论述精妙，而且对水的论述，也有创意。因此后人甚至认为此书不可能是宋徽宗所作，因为书中对茶兴废之论，极为辩证而客观，不像风流君王之口吻。

宋徽宗谓“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”，我于此喜“清甘”二字。清者本已含洁，而轻者，则难以衡量。若乾隆，则取轻为水之至善，曾说玉泉山水为天下第一，理由是乾隆让人用银斗衡量玉泉山水与其他地方泉水的重量，其结果是玉泉山水最轻。

乾隆在《玉泉山天下第一泉记》载：

尝制银斗较之，京师玉泉之水，斗重一两;塞上伊逊之水，亦斗重一两。济南之珍珠泉，斗重一两二厘;扬子江金山泉，斗重一两三厘，则较之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘，平山重六厘;清凉山、白河、虎丘及西山的碧云寺，各重玉泉一分。然则更轻于玉泉者有乎？曰：有，乃雪水也。尝收集而烹之，较玉泉斗轻三厘;雪水不可恒得，则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。

以今之度量器观之，清代之容积为一两的斗的精密程度，要想区别出同样体积、不同地点的水的重量，显然是不可能的，且当是看一场行为艺术的表演吧！

要说谁轻，可能是纯水最轻了，也就是我们物理学上说的每立方厘米一克比重的水，是一克标准重量的来源。这是纯水，不含任何杂质、自然也不含任何溶于水的矿物质。自然界到处存在的都不是纯水，其比重都大于纯水。我们所重视的矿泉水和泉水，通常都有不少的矿物质溶解在其中，而我们所谓的泉水有甘甜或咸的感觉，恰就来源于其中的矿物质的存在。所以，以轻而定泉水之高下，显然是有问题的。

乾隆此论可取者唯“凡出山下而有冽者”一句，一则说了水出于山下，二则说了一个冽字。

说水之清冽，印象最深的是柳宗元的《小石潭记》的一段：“下见小潭，水尤清冽……潭中鱼可百许头，皆若空游无所依。日光下彻，影布石上……”用“皆若空游无所依”来写水之清，可谓极尽状物写景之妙，从此对形容水的“清冽”二字，耿耿在心了。

而明人田艺蘅《煮泉小品》论水则用“清寒甘香”四字，谓“清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品”。又谓“甘，美也，香，芳也。……惟甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之”。

详考古人论水名言，如“清轻甘洁”、如“清寒甘香”，又宋唐子西谓“水不问江井，要之贵活”，或苏子“活水仍须活火烹”，究之于物之理，取“清冽甘活”四字为择水之要。

清者，无色透明无杂质，为眼鉴之清，此基本要求。若于此不可得，则可舍之。嗅之于鼻，其气清爽，犹古人言气芳者，断不可有异味，此鼻鉴之清。尝之于口，味甘不杂，此口鉴之清。

冽者，凉也、寒也。手触之而凉体，口含之而醒心。大凡泉水始出于山麓石隙，多冰凉者。若温温然者，舍之亦可，为何？从卫生角度，低温则有利于抑制微生物生长繁殖，而如果我们感觉到的水是温的，大凡也有利于微生物细菌的繁殖，则此水即使清，也未必卫生，即今所言干净而不卫生，因为极可能有肉眼不可见的细菌已经有效地繁殖在其中了。或者可能水在石中缝隙本也寒冽，但出水处，或蓄水处的地理原因，如日照强烈等导致水极容易升温，此亦当谨慎取用。但凡如流动性很强的活水，也不容易为外因导致升温。

甘者，味之美也。我们通常说纯水是无色无味的，可是我们取自自然界的水都不是纯水，因为有各种矿物质溶解其中，难免导致口感的偏差，或咸（如崂山矿泉水）或涩、或苦或酸，于烹茶皆不可取，可取者，唯甘一味。甘不完全等同于甜，更不能是有含糖的甜的感觉，所以古人但云“味之美者”，一种很舒服的口感，叫回甘固然可以，称有点甜也对，总之是水内在的矿物质对口腔味蕾形成的良好的反射感觉。

活者，流动之水也，陆羽《茶经》中说的“使新泉涓涓然”、“井，取汲多者”，也都是强调水要活的。再好的水，如果淤积，不流动，就容易导致滋生各种微生物，同时，不能流动的蓄水环境，由于水不能一直冲刷同时带走不干净的物质，所以也不可能是取水的好地点，不论是泉水、井水，活水意味着是鲜水，是最少被污染的水。

活水，又以刚从石隙中渗出者为佳，就是陆羽《茶经》中说的乳泉，也被喻为石乳，确实是一等好水！《煮泉小品》认为“泉非石出者必不佳”，说的是同一道理。大凡此水，又以出于半山特别是山麓者为上。盖因山上之水，如雨水，入土壤后，又慢慢渗入岩石层，经岩石层的过滤，同时溶解了岩石内的微量金属和微量盐类，实际上形成了矿泉。而渗透的岩石越深厚，则矿物含量越丰富。当然，矿物含量多也不是一味的好，也是一分为二的，有益于人者，有无益乃至有害于人者，钙、镁是最容易被水溶解的两种矿物，但当钙、镁含量过多时，就是硬水，硬水虽也是含矿物质丰富的水，可不是什么好水，是肾结石、胆结石的祸根之一。

有不少泉水流出或涌出之处，都会形成一个坑、潭或井，越是这样的取水地点，越要注意活水的问题，只有不断溢出流动的泉水，在水质上才有卫生的前提。取水，一定要尽量取靠近泉水的源头活水，如果泉水已经在地表流出很远，沿途的污染就会增多，很难说是否有看不见的污染物融入水中，此亦取水之要点。

水之清、冽、甘、活，与清人梁章巨论武夷岩茶之清、香、甘、活，仅一字之别，唯其理或有可通者，如清字、甘字;或有不同者，如活字。概言之，清、甘、活，为茶事之首务。

陆羽精于鉴水，张又新《煎茶水记》中记载的陆羽品鉴的二十处分为二十等之水，庐山康王谷水帘水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，扬子江南零水第七。到如今，只有惠山寺的泉水第二因为一曲《二泉映月》仍然著名，虽然泉水早已干涸。而历史上更著名的两则鉴水的故事，其一就是陆羽鉴别南零水的，另一则是《警世通言》中编写的王安石和苏东坡关于中峡（瞿塘峡）水的故事。这两则故事都事涉无稽，编的人智商不高，信的人就更堪忧了。

候汤之难

“候汤”，是另一被讨论得很热闹的话题。北宋著名的茶专家蔡襄（对，就是那个仅被认为是书法家的蔡襄），在他著的《茶录》中就说“候汤最难”。

候汤最难，牵涉两个方面，一是和茶的烹饮方式有关，二是和煮水的器具有关。

候汤理论，来自于陆羽《茶经》中提出的三沸论：

“其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸;已上，水老，不可食也。”

这是《茶经》中很重要的一段候汤文字，对后世煮水烹茶影响甚大，其初沸、二沸、三沸之说，可谓深入历代文人之心，后之煎水，基本上围绕着三沸论，当然，有所发展是难免的。

到了晚唐的皮日休，又新创蟹目一说，皮日休《煎茶诗》云：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。”我们谁也不能肯定诗中鱼鳞是否代指鱼目，但此后宋人笔下蟹眼鱼眼可就是成对出现，而且很明确是前后关系了，举几个宋人大腕的文字做个佐证：

苏轼《试院煎茶》诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”

黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》诗：“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。”

虞俦《以酥煎小龙茶因成》诗：“蟹眼已收鱼眼出，酥花翻作乳花团。”

元人王桢《农书·茶》云：“当使汤无妄沸，始则蟹眼，中则鱼目，累然如珠，终则泉涌鼓浪，此候汤之法。”则是对宋元点茶候汤的总结了。

宋人说到候汤难，还有一个重要的原因是唐宋人喜欢用汤瓶煮水点茶，我们从河北宣化辽墓壁画就可以看到当时煮水的场景。汤瓶通常口小颈长，对接近沸腾的水的观察很不方便。从唐代以来，随着茶叶加工和饮茶方式的变化，煮水的茶具也随之演变，煮茶为代表的唐代以釜、铛、铫为主。点茶滥觞于唐末，盛于宋而止于明初，此时的煮水器除釜、铛、铫外，又出现了汤瓶、注子、急须等，而材质则包含了金属、陶瓷、石质等。与煮水其配合的火源，曰茶灶、曰风炉、曰燎炉。

灶通常是不可移动的，而且有烟囱，古代称为突，曲突移薪讲的就是灶的故事。但茶灶的烧水量不大，又演变成类似炉子一样可以移动的，区别是灶门大而出延，因为燃料用柴;炉门小而无延，仅用于通灰漏烬。如果说唐陆龟蒙茶事十咏中的《茶灶》是指蒸茶杀青所用的灶，那么宋梅尧臣《茶灶》诗则肯定是煮水的灶了：

山寺碧溪头，幽人绿岩畔。

夜火竹声干，春瓯茗花乱。

兹无雅趣兼，薪桂烦然爨。

同样说明问题的还有张耒的“笔床茶灶素围屏，潇洒幽斋灯火明”，幽斋中的茶灶！

其实，陆龟蒙真正的潇洒，就是《唐才子传》所云：“放扁舟挂篷席，赍束书、茶灶、笔床、钓具。鼓棹鸣榔，太湖三万六千顷，水天一色直入空明。”这茶灶一定是煮水的。

炉在唐宋茶事中更为常用，陆羽《茶经》中风炉位列诸茶器之首。至于为何叫风炉，到了晚唐的人都已经不知道了。风炉这个名词似乎从陆羽首用，宋明时人偶用于诗文，如黄山谷诗：“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。”风炉之名反而在邻国日本的茶道中一直沿用着。

唐宋时期仍保存一款最有古风的无需炉灶而能煮水的器具——铛，铛和鼎是同一器物，在语音的变化中形成了两个名称，其实是同出而异名，都是上古的三足炊煮器，可立地生火。后来鼎成了庙堂之器，而铛则代表乡野之器，大凡唐宋和茶有关的诗文中所说的茶鼎，都是指茶铛，比如陆龟蒙的《茶鼎》诗：

新泉气味良，古铁形状丑。

那堪风雪夜，更值烟霞友。

曾过赪石下，又住清溪口。

且共荐皋卢，何劳倾斗酒。

《唐书·王维传》说王维“斋中无所有，惟茶铛、药臼、经案、绳床而已”，《唐才子传》载白居易“茶铛、酒杓不相离”，诗文咏茶铛的更不胜枚举，可知铛是当时非常重要的煮水器;宋代李公麟的《山庄图》中，也仍有在山野中使用铛煮水的画面，画中的铛和闽北出土的宋代铁铛如出一模。

铛在历史过程中，根据使用需要，出现了方便出水的流，然后又加上了柄，在此基础上又继续演化出了无足铛或称折脚铛。在上海博物馆藏宋人《莲社图》中，我们看到的这种无足铛，已经和苏东坡《次韵周穜惠石铫》诗中的一种叫铫的煮水器高度相似：

铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。

蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。

姜新盐少茶初熟，水渍云烝藓未干。

自古函牛多折足，要知无脚是轻安。

苏东坡用“函牛折足”和“无脚轻安”来隐喻这是无足器，结合“龙头拒火柄犹寒”一句，就是《莲社图》所绘的器形。

那么图中所绘的到底算什么呢？如果是无足铛，那么为何苏东坡诗中的铫和它如此相似呢？这就要对铫做个追源溯流的梳理工作。

铫是先秦就有的器物，它的命名，按中国古代一本专门从发音解释字义的著作《释名》的解释原则，就是铫者吊也，和铛立地吹煮的方式相反，铫是吊挂着烧，民间至今仍有吊子的俗称。吊烧的铫和立烧的铛，都很适合野外使用，尤其是无足的铫尤其方便军旅携带，成了汉代以前军旅中人人必备的装备。如果说铛可以理解成是釜（也就是俗称的锅）加三足，那么铫就是釜加提梁。而这种釜又有一个名称叫作鍪，鍪是一种深腹的釜，很像是头盔的形状，头盔也有另一个名称叫兜，兜鍪也是指头盔，而铫恰恰像个倒置的兜，或换一种叫法，铫也就是吊兜，这个词，一直被记录成刁斗或刀斗。

“刁斗”这个名称汉以后基本仅见于文人怀古的诗咏中，原因是在使用过程中，它的形制也在逐步发生分化，甚至唐宋时期的人已经无法描述刁斗是怎样的一件东西。虽然铫这个名称还在使用，原始的器形也依旧存在，但人们已经无法把铫和刁斗联系起来了。因为，就像铛在后来演变出长嘴的流一样，铫在唐代也出现流，就像刘松年《碾茶图》风炉上的那件器物。从沈括的《忘怀录》我们知道，这时期还有专用的食铫，保持原始器形的就是食铫，而茶铫出现的流，也是为了出水的方便。福建省尔雅茶文化史博物馆藏汉代铜铫和唐代铜铫，也就是刁斗，沈括记载的食铫，应该都是这种形状。台北“故宫博物院”藏的宋金时期的定窑瓷铫，是两宋茶铫的一个标准形制，和刘松年《碾茶图》中的铫也是一样的。

与此相类似的是“急须”，这是宋明时期江浙一带地方性的名词，北宋杭州人沈括的《忘怀录》中就记载了“急须子”，北宋黄裳在《龙凤茶寄照觉禅师》诗中自注得更明白：

有物吞食月轮尽，凤翥龙骧紫光隐。

雨前已见纤云从，雪意犹在浑沦中。

忽带天香堕吾箧，自有同干欣相逢。

寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。

禅翁初起宴坐间，接见陶公方解颜。

顺指长须运金碾，未白眉毛且须转。

为我对啜延高谈，亦使色味超尘凡。

破闷通灵此何取，两腋风生岂须御。

昔云木马能嘶风，今看茶龙堪行雨。

急须随着茶事的东传，也传到了日本，在日本被写作急烧，而在中国，则明代以后急须一名也基本不见使用了。在更多地区，这种器物是被称作砂铫或瓦铫，比如潮汕一带。

而这个地方性别名为急须的铫，和两宋时期点茶中最常用的一种水器——汤瓶，又有很深的渊源关系。汤瓶也称茶瓶，唐代就已经出现，其作用在唐宋时期一直是茶酒合一使用的，标准器形是前嘴后鋬。这时期还有一种前嘴侧柄的瓶，通常称为注子、注瓶，是更专业的茶具，台中自然科学博物馆所藏的唐代一套石质茶具中，恰巧包括了两种专业器形。

看到宋代的汤瓶实物，就不难理解为何喜欢用汤瓶煮水的蔡襄会说“候汤最难”。汤瓶这种造型，在明初点茶法退出历史舞台后，还继续保留着它的酒壶的使命，而注瓶这种造型，已经和侧柄铫子合二为一，同时兼并了无足铛的造型，这种事物发展的趋同性，是在使用功能的引导下进行的，苏东坡笔下的石铫，和无足铛合一，就不难注解了。

铛、注瓶和铫，在使用功能和名称上都遗传给了潮汕的砂铫，而紫砂壶，在明代时也是叫砂铫的。