骨头汤真的“大补”吗

海静

“骨头汤大补”的说法在民间经久不衰，可这汤究竟补的是什么呢？真的那么有营养吗？其实并不然。

骨头汤含钙并不高 众所周知，骨头中含有丰富的钙质，但是，钙元素在骨骼中主要是以羟磷灰石的结晶态存在，它是不溶于水的。虽然骨骼中也含有微量的非结晶态骨盐，但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。所以，骨头汤里的钙浓度并不高。在熬制4小时后，每100克骨头汤内含钙只有4毫克左右，而每100克牛奶的含钙量就有在100毫克。大家若是真想补钙，还是选择喝牛奶更靠谱些。

骨头汤的奶白色不是蛋白质 可能是因为奶类含蛋白质丰富的原因，呈奶白色，因此大家更容易认为骨头汤中一定含有丰富的蛋白质。其实，骨头汤的奶白色是高温后脂肪乳化的结果。其鲜美的味道，也是因为脂肪本身有增味添香的功能。由此可见，骨头汤在物质不太丰富的时代，还是很滋补的食物，但补得更多是脂肪，而且这其中97%的都是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的长期大量摄入，可引起血脂升高，增加患心脑血管疾病的危险性，因此，骨头汤食用不宜过量。还有的人喜欢把骨头汤当补品给术后的病人喝，这样做也不妥，因为病人恢复期需要的蛋白质，骨头汤含的蛋白质并不多。

正确食用骨头汤的方法 虽然骨头汤并“大补”的功效，但其却是开启美味的钥匙。比如，用骨头汤做汤底，加入海带、豆腐、香菇等食材，可以做成很美味的什锦锅，这比那些用各种添加剂做出来的汤底要好很多倍；或者用骨头汤来煮面、煮火锅等，都是不错的选择。而且，骨头汤中含有少量的钙、胶原蛋白、磷脂、微量元素等营养成分，对人体有益。