广西野菜资源开发利用的现状及展望

牟光福+覃勇荣+黄冬阳+杨晓清+姚宗理

摘 要：为了更好地开发利用广西丰富的野菜资源，丰富和弘扬特色饮食文化，促进文化资源产业化，在实地调查和查阅相关文献的基础上，对广西常见野菜的种类、分布、食用部位、食用方法、食用文化和食用历史进行了研究。结果发现，目前人们对野菜资源的开发利用研究较多，但从野菜食用文化和食用历史角度出发，兼顾各地居民饮食文化和饮食习惯进行野菜资源开发利用的研究较少；对野菜营养成分、食用价值研究较多，但对野菜食用安全的研究重视不够；对野菜种质资源及其保护研究较多，但对野菜食用推广的研究较少，导致某些可食用野菜在很多地区不能充分利用，因而造成资源浪费。针对广西野菜资源研究与开发利用中存在的不足之处，提出了相应的建议和对策。

关键词：广西；野菜资源；特色饮食文化；文化资源产业化

中图分类号：F307.1 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.031

Abstract： In order to develop and utilize the rich resources of potherb in Guangxi， to enrich and carry forward the feature food culture， and to promote the cultural resources industrialization， species， distribution， edible parts， eating methods， eating culture and edible history of the common wild vegetables in Guangxi were preliminary investigated on the basis of field survey and literature retrieval. The result showed that at present， much attention was paid to the development and utilization of wild vegetable than that of food culture and eating habits， especially， taking food culture and eating habit of the local people into account from the view of eating culture and edible history of wild vegetable. Also， much attention was paid to nutrient component and food value of the wild vegetables， but research on safe edibility of the potherbs was inadequate. Moreover， the research on germplasm resources of wild vegetable and its protection were focused on by the people， but the study on edible promotion of wild vegetable was not paid much attention to. So， some edible wild plants cannot be used fully in many areas， and it results in the waste of resources. According to the problems， some countermeasures and suggestions related were proposed.

Key words： Guangxi；wild vegetable resources；features food culture；culture resources industrialization

近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食习惯也发生了相应的变化，不在乎过分追求山珍海味、大鱼大肉，而是更注重饮食的安全和健康。于是，有机、绿色、生态食品成了人们追求的时尚。野菜，作为自然环境下生长的蔬菜，通常情况下受到人类活动的影响相对较少，是比较理想的绿色生态食品。

广西地处中、南亚热带季风气候区，气候温暖，热量丰富，降水充沛，为野菜生长提供了有利条件。据广西农业区划办公室“广西野生蔬菜资源调查与开发利用研究”项目组 2004 年统计，广西作为蔬菜食用的野外植物共有289 种， 归属96 个科， 分别占广西植物种（ 8 354）、科（ 288） 总数的 3. 46%和33. 33%[1]，如此丰富的野菜资源，再加上近年来越来越多的人崇尚回归自然，野菜资源的开发利用必将带来可观的经济效益。因此，对广西野菜资源开发利用的深入研究具有重要的现实意义，对促进人体健康也具有较大的实用价值。

1 野菜资源研究现状

1.1 国内研究现状

中国是一个文明古国，人类的发展史实际上也是人类对自然资源不断认识和开发利用的历史。国内关于野菜资源开发利用的研究较多，特别是近年来“野菜热”的到来，对野菜资源开发利用的研究也如火如荼。目前，对野菜资源开发利用的研究主要集中在以下几个方面。

（1）野菜种质资源调查及保护。目前，全国各地关于野菜种质资源调查的文献报道甚多，如徐小芳等[2]的三峡库区野菜资源调查研究、李林格等[3]的大连地区野菜资源调查及特色品种的评价、朱学灵等[4]的宝天曼自然保护区山野菜物种多样性研究、邓旭[5]的玉林野生蔬菜种质资源初步调查，等等。因为野菜资源调查的工作量很大，所以调查往往是针对某个地区来展开的。当然，也有人根据各地的调查结果统计汇总得出某省乃至全国的野菜资源大体情况。如关佩聪等[6]的广东野生蔬菜资源的分类与利用、任宝贵[7]的论山野菜的开发与利用，等等。从一些研究者的调查研究结果来看，我国的野菜资源十分丰富，约有213个科，1 822种[8]；广西的野菜资源有96 个科，289 种[1]（分别占全国野菜科和种总数的45.07%和15.86%），由此可见广西的野菜资源也十分丰富。

如此丰富的野菜资源并不意味着不需要对其进行保护。近年来，由于人口剧增及产业的无序开发，生态环境破坏问题严重，物种保护和资源合理利用问题日益突出。学者们的研究视角发生了一些变化，逐渐关注生态环境变化引发的资源开发利用与种质资源保护问题。胡朝松等[8]对我国野菜资源的开发与利用，雷英[9]对保护山野菜、梁金花等[10]对长白山区山野菜资源开发利用现状和保护对策进行了探讨，这些学者认为，目前野菜资源开发利用存在片面追求经济效益而过度采摘，以及野菜生境被严重破坏等问题，并提出要加大保护野菜的知识宣传、制定科学合理的采摘方案、对野菜资源进行储量调查。

（2）野菜营养成分和食用价值。据目前研究结果来看，大多数野菜比普通蔬菜有更高的营养价值和食用价值。野菜的营养成分主要为矿质元素、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物。肖玫等[11]对马兰（Kalimeris indica）、枸杞（Lycium chinense）、芦蒿（Artemisia selengensis）、菊花脑（Chrysanthemum nankingense）、野芹菜（水芹菜）（Oenanthe javanica）、香椿（Toona sinensis）以及6种普通蔬菜的钙、锌、锰、铜、铁元素含量进行测定，结果表明，6种野菜对人体有益的矿质元素均比普通蔬菜含量高；王长文等[12]对4种山野菜的矿物质含量测定，王莹等[13]利用正交试验和ICP-AES法对野菜的微量元素进行测定，也得到类似的结果。此外，赵永光等[14]、李秀锦等[15]和蹇黎等[16]等对野菜和某些蔬菜的某些营养成分进行的比较分析发现，野菜中的维生素、蛋白质、矿物质含量通常比普通蔬菜高。

野菜比普通蔬菜含有更丰富的膳食纤维。过多地摄入高脂肪、高蛋白的食品，容易导致消化不良进而引起便秘的发生，甚至会诱发大肠癌。有报道指出[17]，膳食纤维具有增强肠道功能，防止便秘、降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病、防止痔疮、预防癌症等功能。罗瑛等[18]、孙晓慧、廖莉玲[19]、杨暹等[20]、王长文等[12]对野菜的相关研究结果都表明，野菜比普通蔬菜有更丰富的粗纤维。

此外，许多野菜往往具有保健药食两用的功能[21-22]。例如，地肤具有清肝明目、利小便的功效；马齿苋含有提高人体免疫力、防治心脏病、高血压、高血脂等疾病的有效物质和化学成分，具有抗菌、消炎、增强免疫力、抗衰老等功能；蕨菜具有健脾、祛痰湿的作用；野韭菜能健胃提神、补肾益阳等；某些野菜具有较高的抗氧化活性成分[23-24]，有利于维护人体机体的正常功能，促进健康。

（3）野菜资源综合开发利用。目前对野菜综合开发利用的研究主要是以丰富的野菜资源为出发点，对野菜的食用价值、药用保健功能进行研究，针对野菜开发利用过程中存在的问题，提出相应的解决方案。目前野菜资源开发利用的主要问题是：对野菜资源开发利用重视不够、资源开发不合理、加工技术落后、产品科技含量低、附加值低、规模效益不显著、缺少政策支持等问题。因此，学者们提出，要对野菜资源开发利用和食品安全进行立法保护，加大科技投入，加强技术引进和技术改革、加强科普宣传和食品科学研究等工作 [1，8，25-28]。

1.2 区内开发利用现状

总的来说，目前对广西野菜资源开发利用的研究文献报道并不很多。见诸报刊的有关广西野菜资源开发利用的研究，主要集中在野菜资源的调查分析、综合开发利用前景分析等方面[1，5，29-35]，大多报道是介绍广西野菜的野菜数量、种类、分布、食用部位、食用方法、食药用价值，指出在野菜开发利用中存在的一些问题，如开发利用率低、采摘不合理、加工技术落后、科技含量低、产品附加值低、产业不成规模、政府扶持力度不够等，研究者还从不同的角度，对野菜资源保护和开发利用提出了一些对策和措施。

从国内其他地区情况看，虽然野菜食用量的增加是一种趋势，但野菜在广西的食用还不是很普遍，食用人群主要为一直以来有食用野菜习惯的乡下农家，在城市里食用野菜的人不多，城市人口食用野菜也主要是在餐馆尝鲜，在家里一般较少食用。野菜一般直接用来煮汤以及素炒，少部分用来淹酸，或作为菜的配料，大批量用于加工成干制品或即食食品则较少。因部分野菜味道甘苦，口感不佳，故野菜食用对象主要为老一辈民众。目前市场上较少有专门生产加工野菜的工厂、企业，野菜的销售也以零售居多。

2 存在的主要问题

2.1 对野菜食用安全重视不够

目前野菜资源开发利用的研究偏重于强调野菜本身的营养价值、食药用价值，对野菜食用的安全问题没有引起足够的重视。有些野菜在处理过程中会富集亚硝酸盐、重金属等，有些野菜本身含有生物碱，过量食用会引起人体中毒。如蕨菜是广西人们喜爱的野菜，但研究表明蕨菜含有原蕨苷，长期过量食用容易致癌；还有些野菜某些部位可以食用，有些部位却含有毒素，如果误食有毒部位，容易引起食物中毒。有报道指出[35]，有些小商小贩受利益驱使，将生长在环境受污染的野菜采摘出售，这将严重影响人们的生命健康。

2.2 缺少对野菜食用文化和食用历史的研究

我国是一个多民族的国家，各民族在漫长的历史发展过程中，形成了自己独特的文化习惯，饮食是一个重要的文化元素。广西作为少数民族聚居地，少数民族地区的居民自古以来就有食用野菜的习惯，在长期的野菜食用历史过程中形成了许多独特的饮食文化。例如，在壮族地区食用的五色饭是非常重要的节庆食品，五色饭的食用蕴含着丰富的故事传说。在五色饭的制作过程中用到艾草，艾草在壮族部分地区被当作蔬菜来食用，用来煮汤或将嫩叶炒食，也可用来做艾馍。革命菜在广西的食用也比较普遍，其名字的由来包含着革命年代的一段历史。对野菜食用相关的历史文化研究，有利于文化的传承与弘扬，丰富一个地区的文化底蕴，也可以为广西旅游业增添文化内涵和民族特色。同时，对野菜食用文化和食用历史的研究，也有助于了解广西人民的饮食习惯，有利于野菜产业的发展。

2.3 缺少对野菜食用推广的研究

目前，广西野菜产业的发展还比较缓慢，究其原因，主要是野菜食用的推广、宣传力度不够，导致野菜消费处于低水平、尝鲜式的消费阶段。广西具有如此丰富的野菜资源，且多数野菜含有丰富的营养、食药用价值，又满足了当前人们对饮食的安全、绿色、有机的追求，因而野菜的潜在市场需求是十分旺盛的。做好野菜食用方法、食用价值、加工技术的推广，既可以使现有的理论研究成果得到应用，又可以带动广西区域经济发展，还能使广西丰富的自然资源得到充分利用。

3 建议和对策

针对当前广西野菜开发利用过程存在的诸多不足，笔者在参考我国各地野菜资源开发利用研究，以及自身对广西野菜资源调查研究的基础上，结合广西实际情况，提出以下建议和解决措施。

（1）加大野菜食用安全的研究力度，按照国家食品安全标准，对食用广泛、食药用价值较高的野菜进行严格的分析测试和安全性评估，并制定出科学的野菜安全食用规范，向民众普及野菜安全采摘食用知识，让消费者吃得放心，让野菜的大力推广宣传无后顾之忧。

（2）加强野菜食用文化和食用历史的挖掘研究，使野菜饮食文化、食用历史得到传承；加深对各地区饮食习惯的了解，针对不同地区人们饮食习惯开发野菜食品，推出消费者喜爱的系列野菜食品，打造特色品牌。

（3）加大野菜开发利用的科技投入，提高野菜的商品附加值；进一步做好野菜储量调查，为野菜的合理采摘提供依据；加强对野菜采摘、加工、保鲜、储存技术的科研工作，让野菜资源的利用效率更高。

（4）对野菜开发利用提供政策支持，鼓励企业加大投资力度，促使野菜开发利用规模化；做好野菜产品的市场需求调查研究，对野菜市场需求做出准确的评估，为野菜产品的采摘、推广销售提供参考。

（5）加强环境生态保护力度，保证野菜的绿色、安全。

4 展 望

广西气候温暖湿润，为植物的生长提供了优越的条件。广西有高达61.8%的森林覆盖率，使广西名副其实的成为“山清水秀生态美，人杰地灵气象新”的宜居之所。闻名世界的广西巴马长寿之乡，是多少人向往的休闲养生之地，崇尚自然、勤于劳作，是巴马人长寿的秘诀之一。广西丰富的野菜资源，以其绿色、生态、营养丰富、药食两用，文化内涵丰富等特色，必将成为广大群众的喜爱食物。

参考文献：

[1] 文信连，文国荣，林之桂，等.广西野生蔬菜资源及开发利用探讨[J].广西农业科学，2006，37（4）：442-444.

[2] 徐小芳，谢必武，张凤龙，等.三峡库区野菜资源调查研究[J].中国种业，2008（2）：36-37，39.

[3] 李林格，佟长青.大连地区野菜资源调查及特色品种的评价[J].价值工程，2012（6）：263-264.

[4] 学灵，王万里.宝天曼自然保护区山野菜物种多样性研究[J].河南师范大学学报（自然科学版），2009，37（2）：120-124.

[5] 邓旭.玉林野生蔬菜种质资源初步调查[J].玉林师范学院学报，2006，27（3）：118-122.

[6] 关佩聪，刘厚诚，罗冠英.广东野生蔬菜资源的分类与利用[J].华南农业大学学报，2000，21（4）：7-11，50.

[7] 宝贵.论山野菜的开发与利用[J].中国林副特产，1994，29（2）：47-49.

[8] 胡朝松，刘德兵，李绍鹏.我国野菜资源的开发与利用[J].热带农业科学，2005，25（5）：44-47，61.

[9] 雷英.保护山野菜资源迫在眉睫[N].中国绿色时报，2008-09-05（4）.

[10] 梁金花，刘美善，江萍.长白山区山野菜资源开发利用现状和保护与利用对策[J].吉林林业科技，2013，42（1）：42-44.

[11] 肖玫，魏国勤.几种食用野菜矿物元素的测定以及推广种植前景[J].中国野生植物资源，1996（3）：40-41.

[12] 王长文，马洪波，谢思澜.4种山野菜中粗纤维和矿物质的含量测定[J].吉林医药学院学报，2011，32（6）：336-338.

[13] 王莹，辛士刚.正交试验在ICP-AES法测定野菜中的微量元素中的应用[J].光谱学与光谱分析，2004，24（10）：1253-1256.

[14] 赵永光，常丽新，腾兰稳，等.碣石山区常见野菜营养成分分析及营养价值评价[J].安徽农业科学，2008，36（10）：4048，4083.

[15] 李秀锦，郭红艳，仲飞.食用野菜与蔬菜某些营养成分的分析和比较[J].食品工业科技，2004，25（7）：123-124.

[16] 蹇黎，朱利泉.贵州几种常见野菜营养成分分析[J].北方园艺，2008（9）：45-47.

[17] 李怡歆.膳食纤维与人体健康[J].中国科技信息，2008（13）：201，204.

[18] 罗瑛，缪纯庆，刘国道.海南4种菊科野菜的营养成分测定[J].热带农业科学，2010，30（9）：17-19.

[19] 孙晓慧，廖莉玲.黔产8种野菜主要营养成分比较分析[J].安徽农业科学，2011，39（2）：751-752，755.

[20] 杨暹，郭巨先.华南主要野生蔬菜的基本营养成分及营养价值评价[J].食品科学，2002，23（11）：121-125.

[21] 闫凤河.我省主要野菜的食用价值[J].河北农业科技，2006（5）：32.

[22] 张红梅，陈新，顾和平，等. 3种野菜的保健功能及栽培技术[J].江苏农业科学，2012，40（1）：155-156，188.

[23] 刘美艳，张健. 5种野菜的抗氧化成分分析[J].植物资源与环境学报，2004，13（1）：58-59.

[24] 李凤英，李润丰，肖月娟，等.21种野菜抗氧化性的分析比较[J].中国食品学报，2011，11（2）：221-225.

[25] 张宏志，管正学，王建立.中国山野菜资源开发利用研究[J].资源科学，1998，20（2）：55-60.

[26] 孟滕，张瑜，张术丽，等. 我国食用野生蔬菜的开发与利用[J].黑龙江农业科学，2014（7）：152-154.

[27] 沙玲.浅谈山野菜开发利用现状与对策[J].农民致富之友，2012（7）：46.

[28] 赵丽华，张美枝，赵利明，等.野菜开发利用现状与前景[J].内蒙古科技与经济，2002（12）：235-237.

[29] 梁凌林.融水县主要野生蔬菜资源及开发利用研究[J].绿色科技，2010（10）：107-109.

[30] 唐坤宁.贺州市野生蔬菜资源及开发利用[J].长江蔬菜，2005（12）：3-49.

[31] 葛耀相，梁文育，周颀，等.柳州市野生蔬菜资源开发利用研究[J].安徽农学通报，2009，15（20）：91-93.

[32] 苏宗明.广西植物资源开发利用的前景[J].广西科学院学报，1994，10（1）：19-23.

[33] 蓝福生，文永新，许成琼，等.广西野生蔬菜资源的特点及其开发利用[J].广西科学，1998，5（2）：71-76.

[34] 邓旭.玉林市野生蔬菜生产现状及发展对策[J].广西园艺，2006，17（3）：14-16.

[35] 冯文婷.中国野菜产业存在的主要问题及相应对策[J].中国农村小康科技，2007（7）：78-79.