碳酸氢钠对南丰蜜桔采后的防腐保鲜效果

叶利民，赵静，韩金多

（上饶师范学院生命科学学院，江西上饶334001）

碳酸氢钠对南丰蜜桔采后的防腐保鲜效果

叶利民，赵静，韩金多

（上饶师范学院生命科学学院，江西上饶334001）

为延长南丰蜜桔的保鲜期，采用不同浓度的碳酸氢钠水溶液浸果不同时间，研究碳酸氢钠对南丰蜜桔采后的保鲜效果。结果表明：1．5%的碳酸氢钠浸果3min对南丰蜜桔的保鲜效果最佳，该条件下贮藏至60d，其呼吸强度、果实硬度、失重率和腐烂率分别为11．63mgCO2／（kg·h）、8．0kg／cm2、2．03%和8．0%，与对照相比，呼吸强度、失重率和腐烂率分别降低12．3%、2．59百分点和27．6百分点，果实硬度比对照高42．8%。

南丰蜜桔；碳酸氢钠；保鲜；效果

南丰蜜桔（Citrus reticulata Blanco cv．Nanfeng mandarin）原产于江西南丰一带，南丰县的南丰蜜桔及其变异种为我国地理标志保护产品。历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外［1］，曾被誉为“桔中之王”。南丰蜜桔果实小，扁圆形，油泡小而密，果肉细嫩，品质为柑橘中的上品，已成为了当地经济的支柱产业，并于2012年首次出口至欧盟地区。但因南丰桔采收期集中在11月上旬，造成果实大量上市，市场价值降低，形成了旺季烂、淡季断的趋势，故南丰桔的保鲜尤为重要。

目前，南丰蜜桔采后处理大部分仍使用化学药剂，如百可得、噻菌灵、鲜果灵和咪鲜胺等，容易在果面残留，对环境和食用者健康造成危害［2］。碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称小苏打、苏打粉，被公认为是一种安全的化学试剂，被广泛应用于食品工业。其抑菌机理在于改变真菌生长环境的pH，意大利青霉、指状青霉等在生长过程中可分泌有机酸而使环境酸化，而碳酸氢钠可使果实表明呈碱性，而不利于病原菌对果实的侵染。研究表明，碳酸氢钠对柑桔青霉、绿霉和酸腐病菌均有抑制作用［3］。潘寒姁等［2］研究表明，10g／L碳酸氢钠处理可保持苹果切片的品质、防止褐变和发霉变质。刘莉等［3］研究表明，在一定的浓度范围内，碳酸氢钠对柑橘酸腐病菌的生长有抑制作用，且随着培养基中浓度的增加，对柑橘酸腐病病斑的抑制效果越好。吴日章等［4］研究表明，3%碳酸氢钠浸果可延长砂糖桔的保质期。这些研究主要集中于碳酸氢钠处理浓度的研究，而未见对其浸果时间的研究。为延长南丰蜜桔的保鲜期，采用不同浓度的碳酸氢钠水溶液浸果不同时间，研究碳酸氢钠对南丰蜜桔的保鲜效果，以期为延长南丰蜜桔的保鲜提供依据。

1材料与方法

1．1供试材料

南丰蜜桔：购自上饶市水果批发市场，采后当天运回实验室，剔除病果、畸形果、小果，选取成熟度一致、大小均匀、无病虫害的果实进行贮藏试验。碳酸氢钠（食品级，青岛碱业股份有限公司）。

1．2试验设计

将挑选出来的果实用清水清洗，自然风干后，分别用1．0%、1．5%、2．0%的NaHCO3溶液浸果2min及3min（1．0%＋2min、1．0%＋3min、1．5%＋2min、1．50%＋3min、2．0%＋2min、2．0%＋3min，分别记为A、B、C、D、E、F处理）；对照（CK）用等量清水浸果。自然晾干后用0．03mm的聚乙烯塑料袋单果装，每处理3次重复，每个重复100个果实，每处理各取100个果实采用同样方法包装以测定失重率和腐烂率，置于常温下贮藏。

1．3相关理化指标测定

呼吸强度采用GXH－305型红外线二氧化碳（CO2）分析仪测定，用999×10－6CO2标准气体调节跨度，气流速度1．4L／min，以CO2浓度值计算果实呼吸强度；果实硬度用GY－1型果实硬度计测定；腐烂率，观察果实外观并切开果实，腐烂率＝ 腐烂数／总果数×100%；失重率＝［（起始重量—每次称重重量）／起始重量］×100%。

1．4数据分析

采用方差分析及Duncan法对各项数据进行处理。DPS（Data Processing System）统计分析系统。

2结果与分析

2．1呼吸强度

由表1可知，在贮藏过程中，果实呼吸强度呈先升高后降低趋势，在入贮后第20天呼吸强度达到峰值。与CK相比，碳酸氢钠处理显著降低了贮藏过程中果实的呼吸峰值。不同处理浓度间比较，1．5%碳酸氢钠处理对南丰蜜桔呼吸峰值的抑制效果最好；贮藏至60d，A、B、C、D处理的呼吸强度均显著低于CK（P＜0．01），在碳酸氢钠浓度为1．5%浸果3min时，其呼吸强度最低，与CK相比，其呼吸强度降低12．3%，说明碳酸氢钠浓度太高和太低均不利于南丰蜜桔的贮藏。同浓度处理，不同浸果时间对呼吸强度无明显差异。说明，果实呼吸强度主要与碳酸氢钠浸果的浓度有关。

2．2果实硬度

由表2可知，随着贮藏时间的延长，果实硬度逐渐降低。随碳酸氢钠处理浓度的增大，果实硬度呈先增加后降低趋势，在碳酸氢钠浓度为1．5%时的保鲜效果最好；相同碳酸氢钠浓度下，均以浸果2min的果实硬度低于浸果3min处理。D处理的果实硬度始终最高，贮藏至60d的果实硬度为8．0kg／cm2，显著高于其他处理。

2．3腐烂率和失重率

1）腐烂率。与CK相比，碳酸氢钠处理显著抑制果实的腐烂，推迟腐烂开始时间并降低腐烂率，从入贮开始，碳酸氢钠各处理腐烂率一直极显著低于CK。贮藏至60d，以1．5%碳酸氢钠处理浸果3min的南丰蜜桔腐烂率最低，为8．0%，明显低于其他浓度处理，与CK相比，其腐烂率降低2．59百分点，处理浓度为1．0%和2．0%间差异不显著，各浓度处理浸果2min和3min间无显著差异。说明，南丰蜜桔的腐烂率主要与碳酸氢钠处理浓度有关，与浸果时间无关（表3）。

表1 南丰蜜桔贮藏期间的呼吸强度Table 1 Respiration intensity of Nanfeng mandarin during storage duration mgCO2／（kg·h）

表2 南丰蜜桔贮藏期间的果实硬度Table 2 Fruit hardness of Nanfeng mandarin during storage duration kg／cm2

表3 南丰蜜桔贮藏期间的腐烂率和失重率Table 3 Rotting rate and weight loss ratio of Nanfeng mandarin during storage durationa%

2）失重率。失重是衡量水果保鲜效果的重要指标。失重包括失水和通过呼吸作用而消耗的营养物质，以失水为主。南丰蜜桔在贮藏过程中失重率呈上升趋势，以CK上升最快。贮藏至60d，与CK相比，1．0%、1．5%和2．0%碳酸氢钠处理的果实失重率极显著低于CK。其中，以1．5%碳酸氢钠浸果3min的失重率最低，为2．03%，明显低于其他处理，与CK相比，其失重率降低2．76百分点。相同浓度碳酸氢钠浸果2min和3min的差异不显著（表3）。

3结论

试验结果表明，对南丰蜜桔保鲜最好的碳酸氢钠处理浓度为1．5%，浓度太高和太低均不利于保鲜，除果实硬度外，其他指标在浸果2min和浸果3min时无显著差异。在所有处理中，以1．5%碳酸氢钠浸果3min南丰蜜桔的呼吸强度最低，果实硬度最高，腐烂率和失重率最低，该条件下南丰蜜桔的呼吸强度、果实硬度、失重率和腐烂率分别为11．63mg CO2／（kg·h）、8．0kg／cm2、2．03%和8．0%，与对照相比，呼吸强度、失重率和腐烂率分别降低12．3%、2．59百分点和27．6百分点，果实硬度比对照高42．8%。

［1］倪志华，张思思，辜青青，等．基于多元统计法的南丰蜜橘品质评价指标的选择［J］．果树学报，2011，28 （5）：918－923．

［2］潘寒姁，谢 芳，王 姣，等．碳酸氢钠与抗坏血酸复合处理对鲜切苹果褐变和品质的影响［J］．中国农业大学学报，2015，20（2）：114－123．

［3］刘 莉，刘 霞，包永华．碳酸钠、碳酸氢钠和山梨酸钾对柑橘采后酸腐病菌的抑制作用［J］．北方园艺，2011（23）：145－147．

［4］吴日章，袁永雁，温书恒．防腐处理对柑橘酸腐病及贮藏品质的影响［J］．农产品加工，2015（8）：35－37．

（责任编辑：孙小岚）

Effect of Sodium Bicarbonate on Post－harvest Preservation and Fresh－keeping in Nanfeng Mandarin

YE Limin，ZHAO Jing，HAN Jinduo
（College of Life Sciences，Shangrao Normal College，Shangrao，Jiangxi 334000，China）

Nanfeng mandarin were soaked in sodium bicarbonate solution with different concentration for different time to prolong the preservation and fresh－keeping period of Nanfeng mandarin．Results：The preservation and fresh－keeping effect of Nanfeng mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min is the best．The respiration intensity，fruit hardness，weight loss ratio，and rotting rate of Nanfang mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min are 11．63mg CO2／（kg·h），8．0kg／cm2，2．03%and 8．0%after 60dstorage respectively．The respiration intensity，weight loss ratio and rotting rate of Nanfang mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min after 60d storage are 12．3%，2．59and 27．6lower than CK separately but its fruit hardness is 42．8%higher than CK．

Nanfang mandarin；sodium bicarbonate；fresh－keeping；effect

S666．1

A

1001－3601（2016）11－0485－0152－03

2016－06－30；2016－11－05修回

上饶师范学院大学生创新训练项目“南丰蜜桔无公害保鲜技术”（2016－CX－18）

叶利民（1975－），男，讲师，硕士，从事果蔬采后生理等研究。E－mail：jxylm2008＠163．com