一入“蚝”门味似海

康荦

在欧洲有个古老的说法：只有以“R”结尾的月份才适合吃生蚝。但事实上这个说法只适用于欧洲。因为这段时期的欧洲是秋冬季节，气候偏冷，生蚝在冷水中生长肉质会更为肥美。而在世界其他地方，根据每个海域的洋流、水温、水深不同，蚝的生长成熟期各不相同，品相口感上也有所差别。

与著名的法国生蚝相比，澳洲生蚝生长在更加冰凉清澈的海水中，虽然口感没有法国蚝肥厚，肉质细腻丰满，虽然个头小小，但Creamy 感极强，回味更加绵长，少了肥腻的质感，多了来自南半球海洋的清新。很多食客买张飞机票专门到澳大利亚吃生蚝，并称吃澳洲生蚝很重要一点就是尝当地海水的味道。

2016年1月底，受澳大利亚新南威尔士旅游局邀请，我们从悉尼出发，驱车向南经历了一次无与伦比的寻觅生蚝的自驾之旅。我们不仅造访了途经小镇的生蚝吧，品尝了地道新鲜生蚝和餐厅自创的各种口味烤制生蚝，还游览了生蚝农场，体验了一把当蚝农的豪迈生活。你能想象吗？刚刚那枚顺着你的喉咙顺滑而下的生蚝，从最初只有不到小米粒大小到摆上你的餐桌，需要漫长的18个月时间。

蚝的传闻

法国人爱吃生蚝那是出名的，法国人亲切地称其为“海上牛奶”，形容其和牛奶一样顺滑的口感和营养价值。传言拿破仑曾说过这样一句话：“生蚝是我征服女人和敌人的佳品。”虽然这句话究竟是不是拿破仑说的已经无从考证，却一言道出了生蚝的妙处——蚝学名“牡蛎”，属牡蛎科，双壳类软体动物，既是食物，也可入药。蚝含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优质蛋白质、糖类等多种营养素，尤其在生食时其营养价值极高。《本草纲目》中更有记载：“性平，带微寒。多食之，能养阴补血，清热解毒，既可养阴，亦壮阳火，解丹毒。”现代医学还认为牡蛎肉还具有治疗胃疼、胃酸，降血压和美容养颜等功能。而其中有关生蚝的效用流传最广的当属“壮阳进补”一说，在东方人和西方人眼里是有共识的。在中国山东威海等沿海地区，当地人将生蚝调侃称为“女人的美容院、男人的加油站”。据说18世纪享誉欧洲的意大利大情圣贾科莫·卡萨诺瓦每天都要生吞 40 只生蚝，以保证自己能够每天都周旋在 10 多个情妇之间而依然雄风不减。

卡萨诺瓦吃生蚝壮阳的事难以考证，然而史学家们却发现，人类始食生蚝的历史确实早在公元前便有记载，而到了罗马帝国时期，生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴，不少名人先贤都将其奉为珍馐，拿破仑、巴尔扎克、罗斯福、海明威等历史名人都是这种软体动物的拥趸。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。

蚝的讲究：产地、品种和季节

生蚝的品种繁多，不同季节、产地的生蚝，在口感上都存在差异。在澳大利亚的新南威尔士州，便有三种著名的生蚝，分别是太平洋生蚝、悉尼岩蚝（Sydney Rock），和安喀斯扁蚝（Angasi）。其中，悉尼岩蚝和安喀斯扁蚝是新南威尔士的原产生蚝品种。

太平洋蚝：

蚝情指数：★★★★

口感：肉质肥厚，可生可熟

在海水中，有140种微生物，太平洋生蚝来者不拒，统统列入它的菜单。“嘴壮”保证太平洋生蚝有足够的营养保证自己的生长，它可以长到很大很大，超过一个成年男人手掌的大小，可以卖到超过5澳元一只，不过这样大的生蚝已经不适合生食，它们往往会被运到当地华人餐厅，清蒸后淋上XO酱汁提鲜，或是做成各种料理，更加适合亚洲人口味。

悉尼岩蚝：

蚝情指数：★★★★★

口感：Creamy感极强，回味无穷

和太平洋生蚝的来者不拒不同，这种新南威尔士原产蚝种对食物十分挑剔，海水中的140种微生物它们只摄取其中的4种，所以悉尼岩蚝往往长不大，但肉质鲜甜有弹性，回味是所有蚝中最为绵长的，及其适合生食。在新南威尔士的餐厅或者生蚝吧，新鲜的悉尼岩蚝一般卖到3澳元左右一只，但在更偏远一些的地方或者当地鱼市场，12澳元就可以买到一打。

安喀斯扁蚝：

蚝情指数：★★★

口感：不好意思小编也没有尝到……很遗憾，这种蚝种并不常见，因为其独特的扁而宽的壳，普通运输蚝的箱子并不适合安喀斯扁蚝，所以很多生蚝农场主舍弃了这种蚝，在我们的这次新南威尔士生蚝之旅中，只遇到了很少数饲养安喀斯扁蚝的农场主。

哪里产：生蚝农场

生蚝农场往往位于淡水河与海的交汇处，所有的生蚝从小小的米粒大小的baby到可以食用需要18个月时间，在此期间，它们不需要喂食，靠吃海水中的微生物长大。但生蚝农场主们需要定期把它们打捞上来，挨个分开，并放到更大更适合它们尺寸的筐里去，再重新放回水中，因为生蚝一旦互相粘连在一起，就不会再长大。

Ralston Bros Oysters私人有限公司

地址：Budd Island， Clyde River， Batemans Bay NSW 2536网址：http：//www.ralstonbrosoysters.com.au

海绵船长的魔法生蚝之旅

（Captain Sponges Magical Oyster Tour）网址：http：//www.magicaloystertours.com.au

探寻美丽的潘布拉湖的奥秘，了解如何饲养生蚝、探索河口和超大的生蚝船。了解该地区的生蚝饲养，它的历史、现代技术和生物学原理。品尝从湖里即捞即吃的新鲜潘布拉湖悉尼岩蚝，探寻它之所以闻名全球的原因所在；学习生蚝饲养课程，了解当地特有的Angasi品种。

哪里吃：生蚝吧

生蚝的吃法丰俭由人，在中国你可以在街边大排档铺上蒜蓉粉丝点缀几颗剁椒吃，也可以到海鲜自助餐厅很豪迈地吃；而在澳洲，你可以在任何餐厅点到一打新鲜生蚝，也可以到专业的生蚝吧（Oyster Bar）优雅而正式地吃，当然你更可以自己到当地鱼市场买回家自己撬着吃。

阿勒达拉生蚝吧

（Ulladulla Oyster Bar）

在位于悉尼以南Ulladulla小镇鲜有中国人造访，我们受到了“隆重”的接待，店主和服务生都是七八十岁的老爷爷，当他们2010年接管阿勒达拉生蚝吧时，它还只是一家出售海鲜的商店。后来，他们将它改造成一个不仅可以享用生蚝，还能与朋友一起享受美酒、美食和好音乐的地方。这里供应的悉尼岩蚝产自他们自己的养殖场，保证每日的新鲜味道，更有他们自己原创的各种口味烤制生蚝，搭配多种调味酱及配料后烤制，味道浓郁的熟蚝更适合东方人的口味。

地址：

Shop 5， The Plaza， 107 Princes Highway， Ulladulla NSW

生蚝 + 朋友，美酒，音乐 = 好时光

如何挑选蚝：新鲜

选择生蚝的首要标准就是新鲜。开蚝时，新鲜的生蚝会感觉到很大的阻力。鲜蚝用水维持它的生命，所以新鲜的生蚝壳里应该含有海水，打开后会出现些微“吐水”的现象，同时吐出的海水应该是新鲜没有腥味的。开蚝后，蚝壳里没有任何异味，蚝裙有活力，蚝肉光滑有弹性、丰腴并充满水分，则可证明是一只难得的好蚝。

如何吃蚝：生吃才是王道

从 17 世纪开始，蚝有了更多的吃法，无论煎、蒸、炸还是生吃，不同地区都会以最本土的烹调方法来演绎生蚝的动人之处。但要充分感受生好的魅力，生食还是最佳方式。撬开蚝壳，将浸润着海水、如凝脂般光滑的蚝肉一同吸入嘴里，柔滑的蚝肉顺着喉咙下滑，大海的波澜壮阔在口腔中激荡，矿物/金属，抑或是海藻/青草，甚至奶油/榛果等细腻的风味都源自海洋的滋养，回味在口腔两侧久久旋转，无比神奇。你也可以根据自己的口味，在牡蛎上滴几滴柠檬汁，或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来“勾味”，总之一切都以不破坏生蚝本身的鲜甜为准则。

如何搭配酒水：平衡

海明威说：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲儿冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”虽然有探索精神的美食家一直在探索各种酒与生蚝的搭配心得，但传统理念上白葡萄酒始终是生蚝天造地设的最佳拍档。一般遵循两个原则，一是 “平衡”：食材与佐餐酒的味道相得益彰，酒不能喧宾夺主；另一个准则是“原产地搭配”，挑选与食材原产地相同或相近地区所产的酒。