不同品种叶用莴苣感官品质评价

刘雪莹李君平范双喜韩莹琰*

（1北京农学院植物科学技术学院，北京市农业应用新技术重点实验室，北京 102206；2河南省濮阳市南乐县市政园林管理服务中心，河南濮阳 457400）



不同品种叶用莴苣感官品质评价

刘雪莹1李君平1，2范双喜1韩莹琰1*

（1北京农学院植物科学技术学院，北京市农业应用新技术重点实验室，北京 102206；2河南省濮阳市南乐县市政园林管理服务中心，河南濮阳 457400）

摘 要：蔬菜的感官品质是指人们食用蔬菜时口腔味觉与触觉的综合反映，通常采用品尝方法进行鉴定。本试验选择10位不同年龄段的资深品尝员组成专家小组，采用系统评分法对50个叶用莴苣品种的感官品质指标进行评价。结果表明：不同叶形、不同颜色叶用莴苣间的多个感官品质指标存在显著差异，结球莴苣的口感优于散叶莴苣，绿叶莴苣的口感优于紫叶莴苣。

关键词：叶用莴苣；感官品质；系统评分法

刘雪莹，女，硕士研究生，主要从事蔬菜育种与生物技术方面的研究，E-mail：honeyomylife@139.com

叶用莴苣（Lactuca sativa L.）俗称生菜，为菊科莴苣属莴苣种叶用类型，按叶形可分为结球莴苣和散叶莴苣两种，按颜色可分为绿叶莴苣和紫叶莴苣两种（王亚楠 等，2015）。叶用莴苣食用方法多样，具有较高的营养价值，长期食用对血管有很好的扩张作用，还能够清热利尿，对高血压、心脏病、肾病等也有一定的辅助疗效（董洁 等，2009）；且叶用莴苣富含膳食纤维（房晓君，2011），长期生食可有效去除口腔异味。但是，由于叶用莴苣种类繁多，口感也各有差异，不良的口感会影响人们对叶用莴苣的喜爱，导致食用人群减少，消减了生产者对于叶用莴苣栽培与推广的积极性。因此，对叶用莴苣的感官品质进行综合评价，筛选出口感好的叶用莴苣品种尤为重要。

蔬菜的感官品质是指人们食用蔬菜时口腔味觉与触觉的综合反映，通常采用品尝方法进行鉴定。品尝鉴定一般涉及多种因素，因此很难进行客观准确的评价。本试验采用系统评分法对不同颜色、不同叶形的50个叶用莴苣品种进行感官品质评价，旨在为叶用莴苣的栽培推广提供参考。

1　材料与方法

1.1试验材料

以北京农学院科技示范基地13号温室中栽培的50个叶用莴苣品种为试验材料，其中紫叶莴苣品种9个，绿叶莴苣品种41个；结球莴苣品种14个，散叶莴苣品种36个。具体品种名称、来源及分类见表1。对照品种为市场常见的国产大速生，购自北京市昌平区回龙观镇物美超市。

1.2评分方法

采用系统评分法对叶用莴苣感官品质进行评价，该评分法源于大白菜的口感鉴定研究（金同铭 等，1995）。即由评分小组在对不同品种的叶用莴苣进行品尝后，对影响其品质的不同因素进行量化打分，然后对量化表征的各个因素进行进一步的统计分析，该方法能够客观的评价品种间差异（Lawless，2001）。

大白菜等蔬菜感官品质鉴定一般采用5个指标：综合、脆度、纤维感、硬度和汁液感（金同铭等，1995；刘春香 等，2003）。与大白菜等蔬菜不同，叶用莴苣含有一种苦味的芳香烃羟化酯，即莴苣苦素（李洪兴，2005），其在很大程度上会影响叶用莴苣的感官品质评价，所以本试验新增了苦涩感这一指标。

表1　供试叶用莴苣品种来源及分类

评分小组由10名资深品尝员组成，其中包括老年人3名、中年人3名、青年人4名。老年品尝员来自北京农学院植物科学技术学院园艺系已退休蔬菜专业高级职称教师，2女1男；中年品尝员来自北京农学院植物科学技术学院园艺系蔬菜专业教师，2名男讲师和1名女实验师；青年品尝员来自北京农学院植物科学技术学院蔬菜学专业研究生，2男2女。

2.3.3产量分析采用DPS数据处理软件对试验产量进行方差分析(表3)，区组间的F=1.526>F0.05=4.1,说明区组间土壤肥力差异不显著，试验结果准确性高。处理间F=912.182>F0.01=5.64，表明不同的处理，在产量上的差异极为极显著。

采用5分制进行评分，最高5分，最低1分。对照国产大速生的每个指标均定为3分，品尝员在品尝不同品种叶用莴苣后，各指标参考大速生进行评分，当苦涩感、脆度、纤维感、硬度和汁液感比大速生高时，评分就高，反之则低。综合评分是指品尝员在对各项指标打完分后，对该品种的综合评价。

1.3试验方法

试验于2015年10月9日在北京农学院植物生产类国家级实验教学示范中心实验室内进行。各品种均于成熟期取样，散叶莴苣取从外数的第5片叶；结球莴苣取叶球的第1片叶。将取样叶片用清水洗净后用自封袋包装，按不同品种编号。由评分小组品尝之后对各项指标进行评分。

表2　不同品种叶用莴苣感官品质评分结果

2　结果与分析

2.1不同品种叶用莴苣感官品质评价结果

从表2可以看出，综合评分≥4分的品种共有3个，分别为生菜、射手101和美国大速生；脆度评分≥4分的品种共有12个，分别为嫩绿奶油生菜、生菜、射手101、Astral、丽岛、黛玉奶油生菜、南韩紫秀生菜、福星、皇帝、橡生3号、加州大速生和百胜，脆度较高的品种多为结球莴苣；苦涩感评分≥4分的品种共有3个，分别为生菜、福星和日本卡其结球生菜；纤维感评分≥4分的品种只有福星，其他品种均在3分左右；硬度评分只有生菜为4.00分，其他品种均低于4分；汁液感评分≥4分的品种共有4个，分别为射手101、生菜、丽岛和福星。

2.2不同颜色叶用莴苣感官品质评价结果

进一步对9个紫叶莴苣品种、41个绿叶莴苣品种的各项感官品质指标进行分析。结果显示（表3），不同颜色叶用莴苣的综合评分存在显著性差异，绿叶莴苣的口感优于紫叶莴苣。5个感官品质指标中有3个存在显著性差异，分别为脆度、汁液感、苦涩感，绿叶莴苣相对于紫叶莴苣而言更脆、更多汁、更苦涩；纤维感和硬度方面，两种颜色的叶用莴苣间无显著差异。

对不同叶形叶用莴苣的各项感官品质指标进行分析（表4），结球莴苣的综合评分显著高于散叶莴苣，说明结球莴苣在口感上优于散叶莴苣；结球莴苣的脆度、苦涩感、硬度、汁液感的评分均显著高于散叶莴苣，表明结球莴苣较散叶莴苣而言更脆、更苦涩、更硬实和更多汁；两种叶形叶用莴苣间纤维感评分无显著差异。

表3　不同颜色叶用莴苣感官品质评分结果

表4　不同叶形叶用莴苣感官品质评分结果

3　结论与讨论

本试验结果表明，不同颜色叶用莴苣之间、不同叶形叶用莴苣之间的多个感官品质指标存在显著差异。在综合评分方面，绿叶莴苣显著高于紫叶莴苣，结球莴苣显著高于散叶莴苣；脆度、苦涩感和汁液感的评分结果与综合评分一致，即绿叶莴苣显著高于紫叶莴苣，结球莴苣显著高于散叶莴苣；不同叶形的叶用莴苣间硬度存在显著差异，结球莴苣比散叶莴苣更硬，而不同颜色的叶用莴苣间则无显著差异；纤维感方面，各种类型的叶用莴苣间均无显著差异。

紫叶莴苣叶色丰富，既可食用又可观赏，但从本试验所测的5个感官品质指标结果来看，其口感明显差于绿叶莴苣。因此，在饮食上建议多选择适宜大众口味的绿叶莴苣品种，而在观赏时则可培育颜色丰富的紫叶莴苣品种，搭配绿植，增加观赏性。

食用品质评价是蔬菜营养评价的一部分（李会合，2006），但是由于个人口感差异，一直很难有标准的评价方法。叶用莴苣具有食用价值和观赏价值，深受人们喜爱，但是对于不同叶形、不同颜色的叶用莴苣一直以来都没有一套公认的系统评分标准。本试验综合参考前人关于蔬菜风味品质评价的相关研究（刘春香 等，2003；刘伟 等，2006；朱鑫 等，2008；李会合 等，2009），最终采用系统评分法，将感官品质指标评价量化，得出的结果更具客观性，让人们对叶用莴苣有更加充分的了解。此外，叶用莴苣含有丰富的营养物质，但营养品质与感官品质间是否有内在的联系还需进一步进行研究，以期培育出口感上佳、营养物质含量高的叶用莴苣新品种。

参考文献

董洁，范双喜，陈青君，韩莹琰，秦勇．2009．叶用莴苣遗传多样性的初步研究．北京农学院学报，24（4）：7-10．

房晓君．2011．健康时尚蔬菜：生菜的无土栽培技术．吉林蔬菜，（6）：39-40．

金同铭，武兴德，刘玲，唐晓伟，崔洪昌，何洪巨．1995．北京地区大白菜营养品质评价的研究．北京农业科学，13（5）：33-37．

李洪兴．2005．结球生菜有土栽培技术．吉林农业，（6）：14-15．李会合．2006．蔬菜品质的研究进展．北方园艺，（4）：55-56．

李会合，田秀英，季天委．2009．蔬菜品质评价方法研究进展．安徽农业科学，（13）：5920-5922．

刘春香，何启伟，于占东．2003．黄瓜质地与组织结构、纤维素及果胶含量的关系．中国蔬菜，（5）：3-7．

刘伟，陈殿奎，李式军．2006．氨基酸态氮对番茄产量、品质及风味的影响．沈阳农业大学学报，37（3）：399-403．

王亚楠，韩莹琰，范双喜，卜斌．2015．紫色叶用莴苣遗传多样性及亲缘关系的TRAP分析．中国蔬菜，（3）：25-32．

朱鑫，王萱，李响，李洪安．2008．天津地区萝卜品比试验．安徽农业科学，36（13）：5371-5373．

Lawless H T．2001．美国现代食品系列（2）食品感官评价原理与技术//王栋，李崎，华兆哲，杨静译．北京：中国轻工业出版社：279-293．

Quality Evaluation of Diff erent Lactuca sativa L. Varieties by Sensory Organs

LIU Xue-ying1，LI Jun-ping1，2，FAN Shuang-xi1，HAN Ying-yan1*
（1Beijing Key Laboratory for Agricultural Application and New Technique，College of Plant Science and Technology，Beijing College of Agriculture，Beijing 102206，China；2Nanle Municipal Landscape Management Service Center，Puyang 457400，Henan，China）

Abstract：Vegetable quality by sensory organs is a comprehensive reflection of taste and tactile by oral cavity．It is usually identified by taste method．In this experiment，an expert panel consist of 10 senior tasters at different ages carried out systematic scoring on 5 indexes of quality by sensory organs among 50 varieties of Lactuca sativa L.，and then made objective evaluations on their sensory quality．The results showed that there were significant differences between lettuce with different varieties and colors．The sensory quality of head lettuce was better than loose leaf lettuce，and for the lettuce with different colors，green leaf was better than purple leaf．

Key words：Lactuca sativa L.；Taste quality；System evaluation method

基金项目：国家自然科学基金项目（31401883），北京市支农资金农业科技项目（20140134），北京市教育委员会市属高校创新能力提升项目（PXM2016_014207_000010）

收稿日期：2015-12-06；接受日期：2016-01-21

*通讯作者（

Corresponding author）：韩莹琰，女，博士，副教授，主要从事叶类蔬菜品质营养及功能基因挖掘与调控方面的研究，E-mail：hyybac@126.com