论我国餐饮业食品安全管理存在的问题

周凌洁

(作者单位：四川旅游学院食品学院)



论我国餐饮业食品安全管理存在的问题

周凌洁

近些年，我国食品安全事件频出，解决餐饮业食品安全管理问题是十分有必要的。本文对我国餐饮业食品安全现状进行了描述，分析了我国餐饮业食品安全管理存在的问题，并提出了几条针对餐饮业食品安全管理问题提出的解决对策，希望可以为我国餐饮业食品安全管理问题提供借鉴。

餐饮业；食品安全管理；问题

1.我国餐饮业食品安全现状

据2015年一份统计报告，我国每年食物中毒的人数在50万以上，这其中超过80%都来自于餐饮业。近些年，各种各样的食品安全事件频频发生。严格意义上来讲，常见的食品安全问题主要有两大类。第一类是食品的质量不足或营养价值不达标等，主要表现为食品质量达不到国家规定的安全标准或食品发生变质。对于这类问题，可以通过加强食品安全监督工作来加以控制。第二类主要是由于人为原因导致食品在生产、运输、存储过程中出现的变性问题。正是由于这两类食品安全问题，才导致近些年食品安全事故的频发。

2.我国餐饮业食品安全管理存在的问题

在我国，由于各种各样的原因存在，导致餐饮业食品安全管理过程存在着很多问题，总结起来主要有如下几种。

2.1 材料质量不达标

由于食品原材料的采购是食品进入餐饮企业的第一道关卡，原材料采购的质量直接影响着食品的质量和安全。如果原材料采购质量不达标，那么后续食品的质量安全也将无法得到保证。很多餐饮企业在采购原材料时为了贪图便宜，选择从非正规渠道采购原材料。非正规渠道的原材料供应商大都不具备相应资质，卫生安全条件也严重不达标，甚至于还供应一些过期的原材料。此外，有时餐饮企业为了追求便宜而过量采购原材料也很容易导致原材料发生变质[1]。

2.2 加工环境不卫生

加工环境不卫生是导致我国餐饮业安全问题的重要因素。很多餐饮企业为了使用餐面积更大而选择缩减厨房面积，导致厨房面积眼中不达标，一些条件相对简陋的餐饮企业甚至只拿一些简单的隔断来分离厨房和餐厅。有些食品加工企业的操作现场环境卫生也严重不达标，一些厨房没有安装排气设备、换气设备和消毒设备。此外，一些餐饮企业的食品储存条件不达标，这样也会导致食品原材料变质。

2.3 从业人员素质不高

当前我国的食品安全人才主要集中在食品生产加工工厂中，餐饮服务行业的食品安全人才十分匮乏。我国餐饮业从业人员的流动性极强，文化素质普遍也不高，也没有食品卫生法制和安全观念，个人卫生习惯也比较差。此外，企业对从业人员的培训相对不足，最终导致整个行业的从业人员素质普遍不高[2]。

2.4 食品安全监管不足

当前我国食品卫生监管部门存在着责任不清、任务不明、分工不明确以及法律规范不完善等缺陷。这样往往会导致监管部门监管不利，最终使监管工作出现巨大的隐患。

3.针对餐饮业食品安全管理问题提出的解决对策

当前我国餐饮业食品安全管理存在着很多问题，针对这些问题，现提出以下几条解决对策。

3.1 严格把控原材料质量

餐饮企业每天都需要采购很多食品原材料，采购品种较多，季节性也很强。正是由于这些原因，才导致食品原料的安全质量无法达标。除此之外，食品原材料一般都要求足够的新鲜度，某些食材的保质期非常短，如果采购的食品质量不达标，很容易会导致食品变质无法食用，进而增加了食品的采购成本。由此可见，食品原材料的采购质量对食品成本是非常重要的。作为餐饮企业，必须要严格控制食品原材质量。与此同时，餐饮企业还可以制定出相应的食品原材采购标准，从而保障所采购食品的质量。

要建立起健全的采购制度，明确采购标准，严格按照采购标准来执行。

要依据国家指示大幅度推广《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，要严格监督该规范的实施，同时建立台账。在餐饮业和集体食堂中推行原料进货溯源制度，严查并严惩一些非法采购和使用劣质食用油的行为，对于一些违法使用添加剂和不合格调味品的行为还要依法惩治[3]。

3.2 营造良好的食品加工环境

良好的食品加工环境是食品安全的重要保障，因此在加工食品前，首先要营造出良好的食品加工环境。要保证食品加工环境的清洁度，定期进行清理。为了避免不同食品之间的交叉污染，针对不同的熟食、生肉要分开放置，海鲜类要专门放置，加工蔬菜、熟肉和生肉海鲜的刀具也要分别放置。针对一些餐饮企业就餐区面积与厨房面积比例严重不符的现象，要合理控制就餐面积与厨房面积。此外，还要定期对食品加工环境的各种餐饮用具进行消毒，同时完善通风设施、排烟设施和防尘防鼠防虫害设施。

3.3 提升从业人员食品安全观念和素质

餐饮行业从业人员的食品安全观念和素质决定着整个行业未来的走向，从业人员是整个行业的经营管理者，需要保持思想上的高度警惕，要充分意识食品安全工作的重要意义，严格遵守卫生观念，增强卫生管理意识，进而进行严格、科学的餐饮卫生管理工作。要提升从业人员的整体素质，企业负责人需要聘请专业的培训师为员工培训，使其具备更高的专业技能和服务技能，进而提升从业人员的整体素质。这样一来既可以确保餐饮食品的质量，又可以使消费者对企业更加信赖，提升企业形象[4]。

3.4 完善食品监管机构职能，明确职责

在食品监管机构方面，我国与发达国家还有着不小的差距。在这方面，我们可以向发达国家学习，将不同种类的食品安全问题交由不同的部门来完成。例如将禽肉类食品安全交由某个部门，将饮用水安全问题交由另外一个部门，同时专门建立一个新的行政部门负责其他食品安全监督管理职能。此外，我们还可以专门成立食品安全协调委员会，委员会成员要从相关食品安全职能部门选拔，进而由国家食品药品监督管理局统一来领导。这时还要制定出相应食品安全管理政策，保证所制定政策的严格实施。最后，还要积极向发达国家学习提升食品安全相关技术，最终实现食品安全信息资源的共享。

3.5 营造风险评估体系

良好的风险评估体系是餐饮行业在现代社会立足的根本，风险评估体系包括风险预警系统和风险处理系统。往往在餐饮制作的每个环节都有可能会因为操作人员操作不当或者厨房环境受到污染而导致食物中毒现象出现。对此可以引入“HACCP”系统，用以确保菜品制作的规范化，同时还可以引入食品生产加工评估系统，对食品生产加工过程中出现的物理、化学和生物危害进行评估，从而进一步提升食品的安全性和质量。此外，餐饮企业也需要花费大量的资金和时间来建立起完善的自检系统，保障企业原材料采购环节、加工环节、烹饪环节、装盘环节以及就餐环境等符合相应国家标准。

4.总结

餐饮业食品安全管理一直都是国家和人民最关注的问题之一，食品安全出了问题，将会严重影响到人民的生命健康和安全。当前我国食品安全管理中存在着很多问题，有材料质量不达标、加工环境不卫生、从业人员素质不高、食品安全监管不足等。针对这些问题，可以通过严格把控原材料质量、改善生产加工环境、提升从业人员食品安全观念和素质、完善食品监管机构职能，明确职责以及建立起完善的风险评估体系等方式加以解决。

(作者单位：四川旅游学院食品学院)

[1]李富潮.广州市餐饮服务食品安全监管问题及对策研究[D].华南理工大学 2014

[2]周光伟.哈尔滨早餐车食品安全状况调查及对策分析[D].黑龙江大学 2013

[3]乔树霞.餐饮业食品安全法律问题研究[D].首都经济贸易大学 2013