猪肉夜光发蓝——幕后“凶手”是谁？

文/刘少伟 阮赞林

【食品安全系列 第59期】

猪肉夜光发蓝
——幕后“凶手”是谁？

文/刘少伟 阮赞林

本期涉及的是有关猪肉在夜光下发蓝这一现象，并深入探究其中原因。猪肉是日常佳肴中必不可少的原材料，可以将其腌制成咸肉或者灌香肠等。可是，最近有居民反映买回来的猪肉在夜光下发蓝，着实给广大消费者带来了深深的忧虑。令人疑惑的是猪肉为何会发蓝光？猪肉中的发光物质是否会给人体带来危害？市民在购买猪肉时如何辨别买到的是安全放心的猪肉？让我们带着这些问题走进本期的食品安全报道。

猪肉为何会发蓝光？

猪肉在夜光下发出蓝光是一个令人诧异的现象。最近，有市民反映自己买回来的猪肉在夜光下发出似幽灵般的蓝光，很是担忧。但，在白天猪肉外表呈暗红色，和市场上销售的猪肉无异。把这些猪肉进行多次冲洗后，会发现夜间猪肉仍然发光，且冲洗过的猪肉，发出的蓝光更甚。

猪肉发光的原因可能主要有以下几个方面：一是生猪在饲养环节被喂食过量含磷饲料，导致生猪体内磷含量超标，以致猪肉会发蓝光；二是猪肉被污染了一种荧光假单胞菌，如果猪肉在切割过程中沾上这种菌，其代谢物会让猪肉发出蓝色荧光。

猪肉中磷元素超标的原因是什么？磷超标对人体有何危害？

猪肉中磷元素超标大多是由于喂养生猪的饲料中磷元素超标。首先，磷元素作为矿物质元素，在家禽体内含量很多，是骨骼和蛋壳的主要成分，是蛋黄、体组织和脏器中的主要成分。磷在碳水化合物和脂肪代谢、钙的利用、维持体内酸碱平衡方面起调节作用。近年来，有研究表明，当家禽缺磷时会表现厌食、倦怠、幼禽生长缓慢、骨骼发育不良，严重时像缺钙一样发生软骨症、佝偻病等。因而很有可能在饲料中被人为添加了过量的磷元素，从而导致猪在消化饲料和代谢方面不彻底，使体内磷元素超标。

人若吃了含磷元素超标的猪肉，一旦体内磷元素超标，就会结成不溶于水的磷酸钙被排出体外，必然导致体内钙的流失。同时，在人体血液中，磷过多会降低钙的浓度，引起低血钙症，从而导致神经兴奋性的增强，手足抽搐和惊厥。一般人体内磷元素的过量表现有：骨质疏松、易碎；牙齿蛀蚀；各种钙质缺乏的症状日益明显；破坏其他矿物质的平衡。

猪肉感染的荧光假单胞菌是什么？

荧光假单胞菌属于革兰氏阴性嗜冷菌，广泛存在于土壤、水、植物和动物活动环境中。发光杆菌在海洋中广泛存在。有些海洋生物具有持续发光的技能，其中一些也是靠着与发光杆菌共生来实现的。不仅买回来的海鱼中经常出现因感染发光杆菌而在黑暗中发光的情况，而且在肉及肉制品、禽蛋类等蛋白质丰富的食品中也易生长繁殖这种菌。因此猪肉也可能因为在运输、销售、加工过程中受到污染而感染了这类细菌。荧光假单胞菌在超过70 ℃的条件下，只需数秒即可被杀死，因此只要炒熟或煮熟，不会对人体健康造成影响。

市售猪肉发蓝光的原因是什么？

在几次针对市场猪肉、鱼肉发光事件的鉴定中，鉴定人员发现鱼体、肉体上的荧光随着放置时间增长而出现亮光区域扩大的现象，且发光部分主要是瘦肉部位，相对而言，脂肪部位几乎没有。这几次鉴定，将发光物采样，提取其中的菌类并进行纯化，可以得到一种革兰氏阴性杆状菌，与自然界中的明亮发光菌、鳆发光杆菌高度吻合，这些菌类就是发光杆菌，鱼体、肉体上的荧光就是它们的代谢产物发出的。国外也有许多类似情况发生，如针对澳大利亚的猪肉发光事件，官方解释为沾染了荧光假单胞杆菌所致。

同时，由北京市食品安全监控中心检测结果显示，送检猪肉样本均未检出荧光增白物质，不过都检出了荧光假单胞菌，最终得出的结论是由于荧光假单胞菌能产生黄绿色荧光色素而使猪肉发光。

蓝光猪肉是否会给人体带来危害？

我国肉制品上比较常见的发荧光杆菌有3种：磷光杆菌、蓝色假单孢菌和新蓝色假单孢菌。一般只有当猪肉的pH值偏酸性才会被感染，但少量的菌类存在不会引起肉质颜色的变化，只有大量细菌衍生才会导致肉眼能够观察到猪肉发光。这几种细菌本身没有什么毒性，但它的出现标志着大量其他有害细菌已经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发光问题，很有可能是存放肉的冷冻环境中此种细菌含量过高。

荧光的出现一般作为肉质腐败开始的标志，但是否对动物与人体具有毒害作用，还有待进一步研究。不过荧光假单胞菌也是存在于人类肠道的正常细菌，对正常人群不具有致病性，不必对其恐慌。对于杀死猪肉中荧光假单胞菌的方法，该菌在42 ℃就会停止生长，超过70 ℃，只需数秒即可杀死，因此只要消费者将猪肉烹熟，就不会对人体健康造成影响。

至于含磷饲料，一些地方在检测时也表示并没有发现问题。因此，大家对“蓝光猪肉”不必过于恐慌，但建议尽量少吃。同时，烹饪的时候也要注意火候，方可避免风险。

在购买猪肉时应注意哪些问题？

在选购猪肉时应注意分辨，尽量选择新鲜、干净的猪肉。首先，是看颜色，新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈白色有光泽；其次，是轻触摸，触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手；三是按弹性，新鲜猪肉质地紧实富有弹性，用手指按压后，能迅速恢复原状；四是观外表，放心肉很少有血水或水渗出，表皮无任何斑痕；五是看肥肉，正常猪肉的肥肉适中；六是闻气味，新鲜、健康的猪肉气味新鲜，并带有微微腥味；七是查认证，购买猪肉时，一定要问清业主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证和检疫合格证，如果都不具备，就应引起注意。

华东理工大学食品药品监管研究中心）