“香肠致癌说”靠谱吗

高德凯

我们对于香肠真正的态度应该是：好好享用，只是不要吃太多

最近有新闻说，世界卫生组织（WHO）发布官方结论：香肠致癌。

消息传出，在德国人那里炸开了锅。

在德国，香肠绝对是“国菜”，德国人可谓“无肠不欢”——煮香肠、煎香肠、烤香肠……你能想到的各种烹肠方法，素食者甚至有专门的素香肠。

德国社交媒体上，一时间也充满了相关的“段子”。有人调侃说，这才知道，香肠原来跟香烟一样有害健康！

德国食品行业联合会则愤怒表示：世界卫生组织专家的鉴定“毫无道理”。

其实，包括以精确著称的德国人在内，大部分人是懒得去深入研究食品安全隐患的，比如，为什么某种杀虫剂被允许使用，另外一种就不可以？之所以香肠引起轰动，主要是因为它太“日常”了——自己每天都吃香肠，居然是健康杀手，对于任何一个肉食者来说，这都会是晴天霹雳一般的消息。

相信同样爱吃香肠和加工红肉的中国人听到这条消息，也一定震惊和不解吧——那么，今后，我们还能放心吃香肠吗？

还是让我们先来认真读一下WHO的这个“判决”吧！

首先，WHO的详细结论是：红肉“可能对人类有致癌作用”，加工红肉（如香肠）“对人类有致癌作用”。所以，总体来说，红肉和香肠都可能致癌，但香肠的可能性更大。

需要注意的是，这里说的仅仅是红肉（牛肉、猪肉、羊肉、马肉），不包括鸡肉、其他家禽肉和鱼肉。

其次，即使是香肠，也只是“总体来说”、更可能致癌。

所以，WHO说的，只是一种“风险”，并不是一定会发生的事情。

另一个值得追问的问题是：这个所谓的科学鉴定又是怎么做出来的？

WHO的科学家们是在分析了800份此前发表的学术研究后得出结论：红肉和香肠可能致癌，特别是肠癌。

但这并不意味着，每个吃红肉的人都会得癌症；它仅仅是说，患癌概率可能增加。可是，患癌症的可能性本来就是因人而异的，取决于很多因素，主要是总体健康状况和生活方式。

同样是来自WHO的统计数据，每天如果多吃50克加工红肉，患癌的几率还会增加18%。

德国目前肠癌的患病比率为5.6%，1000人中有56人，而如果加工红肉吃太多，这个比率会上升到1000人中有66人。但即便如此，跟每年死于吸烟和过量饮酒的人数相比，这个数字还是非常小的。

所以，香肠不是香烟——我们对于香肠真正的态度应该是：好好享用，只是不要吃太多！

更重要的是，对于很多食品安全的检测，我们都应该持相同的态度——仔细看细节，但不用过分担心，也要从中学会降低个人患病风险的经验。