新疆巴州产区葡萄酒质量分析报告

马泽鑫，赵晓宁，范　勇，热合曼·喀德尔（巴州产品质量检验所，新疆库尔勒841000）

新疆巴州产区葡萄酒质量分析报告

马泽鑫，赵晓宁，范勇，热合曼·喀德尔
（巴州产品质量检验所，新疆库尔勒841000）

摘要：简述了新疆巴州葡萄酒产区的优势特点及产业的发展情况，结合对巴州产区葡萄酒的质量检验，以客观数据为依托，对巴州产区葡萄酒进行质量分析，论证巴州产区葡萄酒的特点及优势。

关键词：新疆巴州； 葡萄酒产业； 干浸出物； 质量分析； 酒精； 葡萄酒

巴州产区位于北纬42°，地处焉耆盆地，临近博斯腾湖，四季分明，年均气温8.5℃，葡萄种植期天气凉爽，光照充足且昼夜温差较大，平均降雨量80 mm，属中温带干旱型大陆气候。这种凉爽的气候非常适宜种植酿酒葡萄［1-2］。

产区情况：巴州产区拥有约26万亩酿酒葡萄种植基地，相继引进了赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、霞多丽、雷司令等20多个优良栽培品种，实现了良种化栽培。同时成立了自治区葡萄酒产品质量监督检验中心，保障了葡萄酒原料及产品质量。截至目前，巴州现有取得生产许可证的葡萄酒生产企业共计19家。在建企业18家，其中焉耆县有8家取得生产许可证，8家在建企业；博湖县有1家取得生产许可证；和静县有1家取得生产许可证；和硕县有9家取得生产许可证，10家在建企业。

产区特色：①巴州产区的天山雪融水资源丰富，地下水和博斯腾湖水均为天山雪水融入，无污染；②土壤适宜种植优质酿酒葡萄，巴州产区广阔的戈壁是沙砾棕漠土壤，地质结构独特，富含矿物质元素，积温、水热系数等自然条件创造了栽培优质葡萄并酿造出高品质葡萄酒的先决条件；③拥有酿造有机葡萄酒产品的潜质，巴州产区在栽培期和采摘期内的降雨量少、天气干燥，基本上无病虫害发生，葡萄栽培过程中无需使用农药，同时产区大气纯净，基本无工业污染，产区内多家酒庄已获得有机转换产品认证；④产区葡萄糖度适宜，因光照充足，昼夜温差大等条件，巴州产区的酿酒葡萄能够达到理想的糖度，其酿制的葡萄酒无需添加任何色素、酸味剂及甜味剂即可达到优质葡萄酒应有的品质；⑤葡萄生长期长，由于良好的气候条件，无霜期长达185 d，冬季时间短，巴州产区的葡萄生长期较国内其他产区长20天至1个月，这样葡萄采摘后能在越冬前完成二次发酵工艺，利于葡萄酒的品质保证，同时巴州产区在葡萄采摘后至埋土前的这段时期相对其他产区长，这利于葡萄树根系吸收富集更多的营养，为来年开春新葡萄生长过程中多酚类物质的积累奠定基础；⑥巴州产区葡萄颜色好，色值深，内容物饱满，酿造出来的干红葡萄酒色度深，部分产品色值达7以上，且色泽稳定、褐变度低，干浸出物含量高达30 g/L。

2015年产区获奖情况：共获得世界级金奖3个，银奖5个，铜奖2个，其中获得布鲁塞尔葡萄酒大赛1金2银，柏林国际葡萄酒大赛金奖2个；获得亚洲葡萄酒金奖2个；获得国家级金奖7个，银奖6个，铜奖3个，其中获DSW（Discover Share Witness/发现·分享·见证）挑战赛金奖2个，银奖3个，获RVF（La Revue du Vin de France，《葡萄酒评论》）中国优秀葡萄酒金奖1个，铜奖3个。天塞酒庄和乡都酒庄的产品入选了贝丹德梭葡萄酒年鉴中文版，天塞酒庄获RVF（La Revue du Vin de France，《葡萄酒评论》）2015年度国内最佳酒庄。

这些国内外著名奖项的获得是对巴州产区葡萄酒产业的高度认可，说明巴州产区的确是个优质产区，适合种植优质酿酒葡萄和酿造优质葡萄酒。

1　葡萄酒质量分析

在2015年，巴州质检所共检测产区葡萄酒168批次。葡萄酒感官、理化、卫生指标均符合国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》的要求，部分理化指标远优于国标基本要求，其中干浸出物含量均值超出国标最低限量的66%。

1.1感官指标

干红葡萄酒：香味浓郁，结构感强，呈深红或紫红色，色泽稳定。

1.2酒精度

酒精度的高低与酿酒葡萄的糖分密切相关，不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量不同，经检验巴州产区葡萄酒酒精度范围在12.7%vol～15%vol，平均达13.5%vol，与波尔多、美国加州、智利、澳大利亚这些新旧世界葡萄酒产品相似。这是由于巴州产区昼夜温差大，光照时间长，降雨量低等条件有利于酿酒葡萄的糖分的积累，葡萄糖分高，发酵转化为酒精的度数自然就高，葡萄酒品质更佳。

1.3干浸出物

葡萄酒成分很复杂，现在已知的已有250种化合物，但葡萄酒的主体骨架是由干浸出物含量决定的，可以说干浸出物含量越高，葡萄酒品质越好。与干浸出物含量相关的是酿酒葡萄积累的内容物，这内容物包括果胶、花色苷、游离酸及盐类、多酚类物质、白藜芦醇、类黄酮、矿物质等成分。经检测，巴州产区的干红葡萄酒，干浸出物含量显著高于国标规定最低限量值18 g/L，含量范围在26.8～32.3 g/L，平均达30 g/L。经查阅文献，全国其他各大产区干红葡萄酒干浸出物含量范围在19～23 g/L，因此巴州产区干红葡萄酒的干浸出物指标具有标志性特征，这也佐证了巴州产区适宜的气候和土壤条件非常适合种植优质酿酒葡萄。

1.4总糖、总酸、挥发酸

经检测，巴州葡萄酒中总糖含量范围在1.4～6.2 g/L，均值3.2 g/L，均符合国家标准。总酸范围在5.0～6.3 g/L，平均5.6 g/L，相比其他产区要低，由于葡萄酒中花青素的变色机理，酸度越低，pH值越高，色值越高，这也是对巴州产区葡萄酒色度深、色值高的一个理论数据支撑。挥发酸含量范围在0.3～0.7 g/L，平均0.5 g/L，挥发酸含量远低于国标的上限值1.2 g/L，说明巴州产区生产企业在葡萄酒发酵过程中，工艺控制良好，后期的苹果酸乳酸发酵管理得很好，酿造工艺及质量管理能够保证葡萄酒的品质。从侧面也可说明巴州产区适宜的气候条件使得冬季来得晚，葡萄在采摘后，葡萄酒二次发酵工艺能够在越冬前完成，易于品质控制。

1.5甲醇、二氧化硫

经检测，巴州产区干红葡萄酒甲醇含量范围242～342 mg/L，均值286 mg/L，均小于国标400 mg/L；二氧化硫残留量范围在25～67 mg/L，平均51 mg/L，远小于国标卫生标准上限值250 mg/L，说明巴州产区葡萄酒生产企业能够有效对生产环节进行质量控制，葡萄酒产品安全性能够得到保障。同时二氧化硫残留越低，花青素被反应脱色的含量越少，使得葡萄酒的颜色更好更深，这一数据也能佐证巴州产区葡萄酒的色值深。

1.6常用食品添加剂

巴州产区葡萄酒从未检出山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠、乙酰磺胺酸钾、甜蜜素、柠檬酸、苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等食品添加剂。说明巴州产区葡萄酒企业均无造假和滥用食品添加剂的现象，也说明巴州产区是栽培酿酒葡萄的优质产区，酿造出的葡萄酒品质佳，无需添加其他食品添加剂。

1.7重金属

经检测，巴州产区葡萄酒的铁残留量达0.3～4.1 mg/L，均值2.4 mg/L；铜残留量0.1～0.3 mg/L，均值0.2 mg/L，铅残留量0～0.1 mg/kg，均值0.05 mg/kg。这些数据说明，巴州产区的土壤中重金属控制在很低的浓度，并未受过污染。同时，酿酒葡萄在生长过程中富集重金属的量很微小。

1.8微生物

均未检出致病菌沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，说明巴州产区在原料采收储藏环节、企业生产环节及储运环节卫生控制良好。同时，巴州产区当年的葡萄采摘后，葡萄酒苹果酸、乳酸发酵在越冬前完成，到了冬季气温低，不易受到微生物的污染也不适宜微生物的成长，葡萄酒成品的品质易于控制。

2　总结

（1）巴州产区葡萄酒具有酒精度适宜，酒体厚实，色度深且稳定，褐变度低，酸度低，干浸出物含量高达30 g/L等特点，这些特点是巴州产区葡萄酒与国内产区葡萄酒，甚至与国外优秀产区葡萄酒比较，都是具有代表性的特色。

（2）巴州产区葡萄酒在数据上很优秀。归根结底，这

些检测数据验证了“好的葡萄酒是种出来的”这一句葡萄酒的界内名言，巴州产区种植出来的葡萄糖分适宜，颜色好且色值高，内容物饱满，用该产区优质原料葡萄酿造出的葡萄酒在感官品质及理化指标方面极为出色，从数据上能够反映巴州产区确实是适宜种植酿酒葡萄，酿造美酒的优质葡萄酒产区。

（3）巴州产区葡萄酒有成为有机认证产品先天独特的条件。在巴州产区独特的地理气候条件下，使葡萄在栽培成熟过程中更容易积累较多的糖、多酚类物质及香气物质，生产出来的葡萄酒口味复杂独特，品质好，营养价值高。同时在采摘葡萄期降雨少，环境干燥，不易发生病虫害，避免了使用农药的风险，用这种绿色环保的原料做有机产品很合适。

（4）经检测分析，巴州产区葡萄酒品质好，质量特色突出，并先天有着做有机产品的优势，但是巴州产区及巴州产区葡萄酒还很年轻，消费者的培养，产业文化的形成，品牌战略的推广都还在原始阶段，还不为全国乃至世界的全面了解，为了使巴州产区的葡萄酒能够真正享誉天山南北，长城内外，还需要葡萄酒企业长期的不懈努力和政府的大力扶持。相信在将来，巴州产区必然能够被验证是世界优质产区之一，巴州产区葡萄酒必然能够拥有自己的国际品牌。

参考文献：

［1］杨新辉.巴州葡萄酒产业发展现状与对策［J］.山西果树，2014 （5）：37-40.

［2］英胜.焉耆盆地酿酒葡萄暨葡萄酒产业发展现状与潜力［J］.新疆林业，2013（4）：9-12.

优先数字出版时间：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1151.001.html。

中图分类号：TS262.6；TS261.7；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）07-0122-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016020

收稿日期：2016-01-19

作者简介：马泽鑫，工程师，工学硕士，主要从事食品检测与研究，E-mail：462559956@qq.com。

通讯作者：热合曼·喀德尔，巴州产品质量检验所所长。

Analytical Report on the Quality of Grape Wine Produced in Bazhou

MAZexin，ZHAO Xiaoning，FAN Yong and Rahman Kader
（Bazhou Product Quality Inspection Institute，Kuerle，Xinjiang 841000，China）

Abstract:The advantages and features of Bazhou wine region，and the development situations of wine industry there were introduced in this paper.On the basis of quality inspection and the corresponding data，quality analysis of grape wine produced in Bazhou was performed and the characteristics of Bazhou grape wine were explored.

Key words:Bazhou；wine industry；dry extract；quality analysis；ethanol；wine