食品加工用水微生物检测的重要性

□ 施 伽 贵州省铜仁学院材料与化学工程学院

食品加工用水微生物检测的重要性

□ 施 伽 贵州省铜仁学院材料与化学工程学院

随着水污染情况日益严重，对食品加工用水进行微生物检测，尤其是卫生指标指示菌的检测十分重要，直接决定食品加工用水和产品安全质量，对我国经济发展或对外贸易增长都有着较高的卫生学和经济学意义。基于此，笔者对食品加工用水相关检测标准、微生物检测的重要性和具体操作方式等进行探讨。

食品安全直接决定社会大众生命健康，被认为是提升生活质量的基础。食源性疾病随着科学、经济的进步而逐渐增多，食品安全问题已引起全球关注。各类食品安全恶性事件丛生，因此食品加工环节中的各个环节都必须得到良性监控，才能确保食品最终安全质量。而食品加工用水的微生物检测和安全卫生控制是生产中的重点控制环节，要引起生产和技术人员关注。

食品加工用水的相关检测标准

食品加工制造过程中必然会使用大量水资源，如啤酒、可乐等饮料主要成分都是水。我国食品加工用水必须要达到《生活用水卫生标准》，同时自备水源要配备高效合理的卫生保障设施。尽管我国关于食品加工用水检测标准有许多，但和西方发达国家相比，食品加工用水微生物安全性指标的规定仍存在较大差距，因此有关技术人员要不断加大对食品加工用水的研究力度，为日后各项检测标准的制定执行提供可靠的技术和理论支持。

食品加工用水进行微生物检测的重要性

微生物污染是食品加工用水中十分严重的安全隐患。长期以来，我国食品加工用水微生物污染风险很高，食品生产单位年检中因食品加工用水微生物污染造成的产品质量问题不计其数，给企业造成严重的经济损失。因此，食品生产企业对内部加工用水质量进行细致化监控十分必要，特别是加工用水的微生物检测能力会直接决定最终食品的安全性。现实中，部分食品加工企业因为对于加工用水微生物检测和水质处理不彻底，使后期食品安全质量问题丛生，面对此类状况，有关工作人员要严格地进行用水质量控制，同时认清食品加工环节中用水微生物检测的重要性。以豆干食品加工过程为例，其微生物污染途径主要有原料大豆、生产用水、加工用的机械器具、车间操作人员和车间空气环境等，其中最容易被忽视且影响最为严重的即为加工用水。再如啤酒的加工生产，其核心原料便是水，如若无法确保加工用水的无菌，就算是其他工序流程处理的再理想，也会因为加工用水微生物的污染而使生产出来的啤酒无法达到安全标准要求。因此，食品加工水质微生物管理水平将直接决定后期食品安全质量和企业发展前景。可我国许多啤酒工厂在加工用水微生物检测控制上均难以和西方发达国家相提并论，因此有关技术人员需在日后的工作中不断进行改善调试。

利用加工用水微生物检测途径改善食品安全质量的操作方式

水质微生物检测的核心目的便是确保食品加工用水的质量安全，检测食品加工水资源是否可达到微生物限量标准。所使用的微生物检测方法应可以准确检验出水系统中常见的污染微生物或作为食品加工用水中不允许存在的微生物，但现实中不存在一种能全方位检验出所有的水中微生物的方法。目前常用的食品加工用水微生物检验方法包括混合平板、涂布平板、膜过滤和多管发酵等，而现如今国际上主要使用膜过滤的方法。

能力校验

通过实验室外部措施，对室内检测质量控制程序进行补充的模式，核心目的在于验证实验室内部检测质量，同时发现室内检测中未能发现的问题，并结合技术人员丰富的实践经验制定妥善的应对方案。实验室经过科学合理的能力校验，并获得满意结果后，便可增加客户群体对该类实验室的信任，同时提升实验室综合化检验水准，这也是获取国家食品加工用水检验实验室认可的必要条件。

食品加工用水微生物检测中的能力校验是评估某实验室检测技能和素质水准的重要方法，更是判定其申请认可项目和获准项目技术能力的关键性依据。该类活动形式多样，包括能力验证计划、实验室间比对和测量审核等，彼此间存在强烈的互补性。经过该类实验室质量意识可大幅度提升，能力校验也被视为实验室应用内部质量控制的外部补充措施，目的是推动实验室和检查机构的能力建设进程。

食品加工用水的动态化监控

如今许多食品加工企业都开始认识到能力校验参与的重要意义，同时主张结合CNAS进行每年至少1次的食品加工用水微生物检测和能力验证，不过目前食品加工企业参与的能力校验活动通常仅限于食品和饲料等基质上，关于以加工用水为基质的能力校验活动，未曾得到根本上的认可和关注。因此，有关企业要加大对水质微生物能力校验的重视，同时结合最新技术设施进行自身食品加工用水细致动态化监督控制。一旦说发现水质出现问题时，就可结合计算机信息技术进行智能化排查，保证在最短时间内锁定隐患根源，将水质微生物污染或超标的环节进行全方位整改，避免类似问题的再次发生。

结语

食品加工用水微生物检验工作对食品安全质量、社会大众生命健康和生产加工企业可持续竞争发展前景等都产生直接影响。因此，日后相关食品加工企业要想方设法强化对加工水微生物的检测水平，以此保障产品质量，将企业因水质微生物引发的产品、经济损失降至最低。