果汁及果汁饮料中原果汁含量的检测现状与发展

□ 李莹婷 程 钊 闵小珍 国家饮料及粮油制品质量监督检验中心、武汉产品质量监督检验所

果汁及果汁饮料中原果汁含量的检测现状与发展

□ 李莹婷 程 钊 闵小珍 国家饮料及粮油制品质量监督检验中心、武汉产品质量监督检验所

果汁和果汁饮料是人们喜爱的饮品之一，而我国的原果汁含量检测标准却相对滞后。一些不法商家在制作果汁饮品时，原果汁含量不达标或添加过多的香精色素，严重欺骗消费者，损害消费者的身体健康。因此，加强对果汁饮品原果汁含量的检测和监督尤为重要。本文对目前市场中果汁饮品添加原果汁的现状进行介绍，并分析了检测果汁饮品中原果汁含量的一些常用方法和发展前景。

果汁及果汁饮料中原果汁含量的检测现状

原果汁含量是检测果汁饮品质量的重要指标，检测果汁饮品中的原果汁含量可用来判定果汁饮料是否掺假和是否达标。目前对原果汁含量的检测，国际上还未制定统一的标准，而我国也只针对橙汁类饮品有较为有效的检测手段，对于其他果汁类的饮品检测还较为落后。近年来，果汁及果汁饮料的总体质量有所提高，大型企业可信度较高，能真实的标示其产品果汁含量。但不可避免还有部分不达标现象发生，如添加水、糖浆、甜味剂、果渣提取液和酸味剂人工合成香精等物质；假冒水果、果汁产地，标注的原果汁含量不真实，未明确标注添加的色素、香精、防腐剂等；部分信誉较差的企业为获取更多的利润，在包装上标注的果汁含量与实际的含量相距甚远。有些饮品甚至根本就未添加果汁，而使用色素、香精、酸味剂等调制成果味饮料，也在标签上标注含量大于10%、20%等。

针对以上果汁掺假的情况，国际上的研究人员针对不同的情况提出鉴别的方法：

1.果汁加水的鉴别方法：利用标准折光度的方法，检验样品的可溶性固化物进行判断。

2.果汁加糖的鉴别方法：可使用寡糖峰测定/同位素分析、糖构成谱、近红外光谱、傅立叶转换红外光谱等方法。

3.果汁加酸的鉴别方法：对不同果汁中含有的特征有机酸含量进行测定，与天然果汁的有机酸含量作对比。

虽然国际上已有针对果汁掺假的鉴别方法，但由于目前市场上的果汁饮料中，仅加入某一成分的情况已很少见，多是掺水的同时也添加糖浆、色素、酸味剂等，这给果汁含量的检测带来了更大的难度。

针对原果汁含量检测手段的研究及发展分析

原果汁含量检测常用的方法

目前，我国常用的原果汁含量检测方法主要有以下几种。

1.特征成分分析法

不同的果汁都有区别于其他果汁的特征，且大多表现在特征成分上。检测原果汁含量是否达标可通过对特征成分的定性分析与定量检测进行判断。果汁中的有机酸与酸味剂、色素等成分不同，且有机酸含量指标具有良好稳定性，在储藏与运输的过程中也不易改变。因此，可利用有机酸指标的稳定性特征鉴别是否添加其他物质。

如天然的苹果汁中只含有L-苹果酸，因此一旦饮品中检测出含有D-苹果酸，则表明该饮品中添加了其他的成分。又如葡萄汁中的氨基态氮的含量与原果汁的含量成正比，可利用氨基态氮的含量判定原果汁的含量大小。

2. 缓冲容量试验法

果汁本身也是一种缓冲溶液，果汁含量变化与溶液缓冲能力密切相关，可利用这一特性进行检测。有研究成果表明：果汁溶液的缓冲系数与原汁浓度有着明显的线性正相关性，如梨汁的检测结果显示原果汁含量与缓冲系数的关系为：

梨原汁浓度(未经调配)=(缓冲系数-2030.3559)／84.7458；

梨原汁浓度(经过调配)=(缓冲系数-1250.2895)／87.7193。

这种方法对于葡萄汁含量检测也适用，只是不同的果汁的计算数值有所不同。经多次的实验表明，该方法实验过程简单方便、成本较低但测定的效率较高。

3.高效液相色谱

这种检测方法可用来检测食品中的所有非挥发性成分，包括有机酸、糖类、氨基酸等。特别是有机酸指纹图谱、糖类指纹图谱、氨基酸指纹图谱等方法常被用于果汁含量检测中。指纹图谱可将检测样品中的某单一成分转变为某一类化学成分，通过对指纹图谱中主要特征峰的含量、比例进行测定，有效检测饮品的质量。

4.光谱分析法

光谱分析法是一种常用的食品检测方法，主要包括原子吸收光谱法、近红外反射光谱法、FTIR法等。根据国际上进行的实验表明，测定苹果汁含量时使用近红外反射光谱法，检测结果的准确率极高，同时还可准确判断苹果汁中是否加了糖。该方法具有方法简便、分析快速、重复性好等特点。

原果汁含量检测方法的发展现状

随着科技的不断发展与人们科研能力的不断提高，检测原果汁含量的方式越来越多、针对性越来越强，各种化学分析、物理分析、仪器检测等手段不断完善。

除以上常用的检测方法外，近几年还出现了还原糖技术、凝胶色谱技术、电子舌仪器、超声波技术等检测方法，检测结果的准确度与灵敏度越来越高，且实现了对多种成分的检测，检测的指标也更加多样化。

结语

相较于国际上的果汁检测方法，我国的果汁检测标准与检测方法还需进一步的改进与完善。我国需要继续大力开展果汁标准研究，加强果汁含量检测与鉴别监督，避免不合格产品流入市场。

李莹婷（1983-），女，湖北武汉人，硕士研究生，工程师。研究方向：质量检验、化学分析。