快速检测方法在食品微生物检测中的应用

□ 李晓萌 沈阳食品检验所

快速检测方法在食品微生物检测中的应用

□ 李晓萌 沈阳食品检验所

随着人们的生活质量逐渐提高，对于食品安全的防范意识逐渐增强。为提升食品安全，需对食品中的微生物进行检测。食品微生物是影响食品质量的关键因素，对于食品中微生物的检测能有效地预防食品变质，提升食品安全性。快速检测方法在食品微生物检测中较适用，能在短时间内检测出食品内的微生物类型。基于此，本文对快速检测方法在食品微生物检测中的应用进行研究。食品质量问题大多是由病原微生物引起，为提升食品质量安全，需在食品管理中进行病原微生物快速检测方法的应用，以提升食品卫生安全的质量检测水平。目前，很多新技术、新方法在食品微生物检测中得以应用，食品质量安全防范工作有序进行。现代化的食品微生物检测方法有气相色谱法、免疫学检测法、传感器检测法和分子生物学检测法等。

免疫检测技术在食品微生物检测中的应用

ATP发光检测技术

ATP生物发光技术是生物领域中的重点技术之一，该种检测技术主要是借助ATP生物特性发现食品中目标微生物。其基本原理为：以荧光酶素、荧光素、三磷酸腺苷（ATP）、氧气为底物，与食品微生物中所含的镁离子发生化学反应，将镁离子中所含的化学能转换为光能。三磷酸腺苷在未饱和的浓度范围内，其浓度与镁离子的发光程度成线性关系。对食品中的微生物细菌ATP进行测量，经过线性推算可计算出食品微生物含菌量。该种方式较简单，无需对食品微生物进行培养，灵敏度较高。

乳胶凝集反应

乳胶凝集反应与ATP发光检测中生物化学反应相比，其实验现象较直观，能通过人的肉眼观察。利用抗原与抗体之间进行特异性结合，在该反应中加入人工大分子乳胶颗粒，进而发生直观的颗粒凝聚反应。在检测食品样品中所含有的金黄色葡萄球菌时，在实验样品中加入乳胶粒子试剂，A蛋白能够与IgG结合，凝聚酶与鞭毛抗原结合。该反应的反应时间为1 min。该种方式能迅速鉴定出食品中金黄色葡萄球菌。该种方法充分利用生物化学实验的优势，借助直观的实验表现，找到危害人体健康的食品微生物群。

分子生物学技术在食品微生物检测中的应用

PCR技术

食品微生物种类有很多，不同的检测技术所能检测出来微生物不同。PCR检测技术能针对食品中的乳酸菌、双歧杆菌等进行准确测定，特别是对啤酒中的淀粉酵母和水体中的大肠杆菌群。但PCR检测技术并不是万能的，在实际食品微生物检测中仅限于核苷酸序列已知的微生物鉴定。PCR检测技术对于食品中的细菌检测较简单，且对于细菌的灵敏度较高。

自动检测技术

随着食品微生物检测技术的逐渐发展，一种基于生物检测技术的自动化检测技术应运而生。该种自动检测技术由美国某保健系统公司研发，最大优势在于能对食品中的微生物群进行直接的分离与提纯，将微生物进行分类。该技术所能实现的检测效果与其他实验检测技术相比，存在着明显的优势。美国麦道公司在原微生物自动检测技术基础上，推出二代微生物检测系统，该种系统也是免疫诊断检测系统，集固相吸附、酶联免疫、乳胶凝集等检测技术的优势于一身，在微生物的检测上速度更快。

传感器技术在食品微生物检测中的应用

基于传感器食品微生物检测技术分为基因传感器和生物传感器种。其中，基因传感器借助DNA序列的唯一性，识别出所检测出食品中微生物的信号。基因传感器能将已知的核苷酸序列半侧链DNA分子在传感器探针上进行固定。然后选取食品微生物目标DNA半侧链进行杂交，从而形成双链的DNA。经过杂交而成的DNA具有特殊的物理信号能在能量转换器中反映出来。该DNA基因检测的时间较短，在实验操作上简单，且实验的灵敏度较高。目前，在食品微生物检测中，基因传感器主要有石英晶体振荡器、光学式DNA传感器等。

生物传感器是区别于基因传感器的一种的微生物检测传感器，其主要原理为将微生物检测中的被测分子与固定的生物接受器上的敏感材料相互结合，二者能发生一定的化学反应，且产生一定的物理效应。在反应中，敏感材料自身将会出现离子强度、pH值、颜色等方面的变化。这些信号的变化会转换为一定的数学关系，在实验分析中比较精确。例如，采用光传感器与聚合酶链式反应生物相互结合产生了链式反应，该反应能检测出食品中少量的沙门菌、金黄色葡萄球菌等。

结语

食品安全关系到社会的稳定发展，对食品微生物进行检测有效地识别出食品微生物类型，检测出其是否对人体有害。基于快速检测方法能迅速的检测出食品微生物，随着科技逐渐发展，快速食品微生物检测技术类型逐渐增加，本文主要分析了免疫检测技术、分子生物检测、传感器检测等技术在食品微生物检测中的应用，希望相能促进食品卫生管理，保障食品安全。

李晓萌（1987.8-），女，汉，辽宁沈阳人，助理工程师，本科学历。研究方向：食品安全检测。