不同产地烟叶香型香韵特性研究分析

杨佳玫，陈 颐，王玉平，吴有祥，杨虹琦*，黄立斌，苏 宇，崔晓闯

(1.贵州中烟工业有限责任公司 技术中心，贵州 贵阳 550009；2.湖南农业大学 生物科学技术学院，湖南 长沙 410128；

3.贵州中烟工业有限责任公司 贵阳烟叶储运站，贵州 贵阳 550009)



不同产地烟叶香型香韵特性研究分析

杨佳玫1，陈 颐2，王玉平1，吴有祥1，杨虹琦2*，黄立斌3，苏 宇2，崔晓闯2

(1.贵州中烟工业有限责任公司 技术中心，贵州 贵阳 550009；2.湖南农业大学 生物科学技术学院，湖南 长沙 410128；

3.贵州中烟工业有限责任公司 贵阳烟叶储运站，贵州 贵阳 550009)

摘要：为探究不同产地烟叶香型香韵特征，对贵州中烟连续两年8个原料基地48个C3F烟样进行了感官评价。结果表明：不同香型烟叶干草香、正甜香、焦甜香和焦香差异显著。浓香型烟叶表现出以干草香、焦甜香、木香、焦香和坚果香等为主体香韵，焦甜香香韵突出；清香型烟叶表现出以干草香、清甜香、青香、木香和辛香等为主体香韵，清甜香香韵突出；中间香型表现出以干草香、正甜香、木香和辛香等为主体香韵，正甜香香韵突出。不同产地烟叶香韵种类和强度均存在个性化差异，其中在清香型烟叶中，福建三明、四川凉山和云南保山的烟叶清甜香强度高于贵州威宁和黔西南的，并且云南保山烟叶具有豆香等特征香韵，而贵州威宁和黔西南的具有药草香等特征香韵。

关键词：烟叶；香型；香韵；感官评价

0引言

烟叶香型是烟叶燃吸时烟气所有香韵的综合体现，香韵是用来描述烟气所带来的某种香气韵调[1-2]。烟叶香型和香韵特色是中式卷烟风格的重要构成因素，是烟叶质量风格特色的重要表征[3-4]。20世纪50年代，朱尊权[5]对烤烟烟叶香型依据香气特性将其划分为浓香、清香和中间香3种类型。香韵的区分是一个比较复杂的工作，目前香韵仍沿用国内外食品、饮料、香料等香味相关行业普遍采用的一项评价目标样品香气的指标，这套指标能更为全面、准确地反映目标样品的香气风格特征，可操作性较强[6-7]。再加上后来出于特色品牌开发需要，烟草工业纷纷制定企业标准，逐步形成“中式卷烟”感官质量评价体系[8]，但至今对某个中烟企业的烟叶香型和香韵的研究甚少。贵州中烟的烟叶原料基地集中在贵州威宁、贵州黔西南、贵州遵义、湖南郴州、河南平顶山、福建三明、四川凉山和云南保山等地，由于各产区生态环境和施肥水平存在较大差异，导致烟叶质量及风格特色各不相同。因此，依据《烟叶质量风格特色感官评价方法(试用稿)》研究贵州中烟原料基地单元烟叶香型香韵特征，以明确贵州中烟不同产地烟叶香型和香韵的区域特征，以期为提高卷烟工业选择试用原料提供重要参考。

1材料与方法

1.1样品的采集及制备

试验于2012年和2013年连续两年在湖南、河南、云南、福建、贵州、四川5省8个贵州中烟基地进行，共采集C3F等级烟叶样品48个(表1)。采样方法按照国家标准《烤烟》(GB/T 2635─1992)进行。每个样品取5 kg，经抽梗后调节含水率至满足切丝要求，切丝宽度为(1.0±0.1)mm，松散切后叶丝经低温干燥至含水率符合卷制要求。干燥后叶丝输送至卷烟机卷制，卷烟纸采用50～60 CU的非快燃卷烟纸，将制成的单料烟支样品作好标记(包括年份、产地和品种)。用塑料袋密封样品，在-6～0 ℃的低温环境中保存备用。

表1　烤烟品种、产区和采样点

1.2香型香韵及杂气特性感官评价方法

感官评吸由贵州中烟公司的7名评吸专家按照《烟叶质量风格特色感官评价方法》进行。采用0～5等距标度评分法对香型香韵和杂气特性进行量化评价(表2)，香韵指标包括干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、坚果香、焦香、辛香、国香、药草香、花香、树脂香、酒香等15种，香型分为浓香型、清香型和中间香型。

表2　烟叶香型香韵感官评价指标及评分标度

1.3数据处理

利用DPS 9.50软件和Excel对数据进行数理统计分析。

2结果与分析

2.1不同香型烟叶香韵强度的特征

由表3可知，贵州中烟不同基地单元产地烟叶中共评出13种香韵，变异系数均在12%～30%之间，属于中等变异。其中清甜香、豆香和药草香只存在清香型烟叶中，树脂香只存在浓香型烟叶中，并且豆香、药草香和树脂香香韵强度均为微显。不同香型烟叶具有的香韵平均标度值在1.0分以上有干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、木香、焦香、坚果香和辛香8种；其中干草香、清甜香、正甜香、焦甜香和辛香5种为稍明显或尚明显。对不同香型烟叶香韵指标中正甜香、焦甜香和焦香的平均值进行多重比较的结果均达到极显著性差异(P<0.01)，3个香型烟叶的干草香和正甜香以中间香型最高，焦甜香和焦香以浓香型最高，而清甜香为清香型烟叶特有的香韵，这说明清香型烟叶香气清雅而飘逸，以清甜香突出；中间香型香气丰富而悬浮，以正甜香突出；浓香型香气浓郁而沉溢，以焦甜香突出。

2.2不同产地烟叶香韵强度的特征

根据感官评吸打分结果绘制的贵州中烟不同基地单元产地烟叶不同年份香型香韵雷达图见图1～图8。

图1为贵州威宁产地：该地2012年烟叶清香型稍明显，香韵以干草香、清甜香为主，正甜香、焦甜香、木香和坚果香稍明显，青香、果香、辛香和药草香微显。2013年与2012年烟叶香韵存在一定差异，主要表现为香韵中没有焦甜香和果香。

图2为贵州黔西南产地：该地2012年烟叶清香型稍明显，香韵以干草香和清甜香为主，正甜香、青香、木香和坚果香稍明显，焦甜香、果香、辛香和药草香微显。2013年烟叶表现出相同的香韵。

图3为福建三明产地：该地2012年烟叶清香型较显著，香韵以干草香、清甜香为主，正甜香、青香、辛香和坚果香稍明显，焦甜香、木香、焦香和果香微显。2013年烟叶香韵以干草香和清甜香为主，正甜香稍明显，其他香韵微显。

图4为四川凉山产地：该地2012年烟叶清香型较显著，香韵以干草香和清甜香为主，正甜香、焦甜香、青香、辛香和坚果香稍明显，木香和果香微显。2013年烟叶香韵与2012年不同在于正甜香、青香、辛香和坚果香均为微显，不存在焦甜香。

图5为云南保山产地：该地2012年烟叶清香型较显著，香韵以干草香和清甜香为主，正甜香、木香和坚果香稍明显，青香、焦香、辛香、果香和豆香微显。2013年烟叶香韵与2012年不同在于正甜香、青香、木香、焦香、果香、辛香、坚果香和豆香均为微显。

综合生态因素来看，贵州威宁、贵州黔西南、福建三明、四川凉山和云南保山5个烟叶产地的烤烟大田前、中期的光、温、水匹配差异很大，但后期均表现出“少光、多雨、湿度大”的特点，香韵总体以清甜香为主，但是微显香韵上差异很大。

表3　不同香型烟叶香气香韵评鉴结果描述性统计

图6为湖南郴州产地：该地2012年烟叶浓香型较显著，香韵以干草香、正甜香和焦甜香为主，焦香、辛香和坚果香稍明显，木香和辛香微显。2013年烟叶香韵以干草香和焦甜香为主，焦香和坚果香稍明显，正甜香、木香、果香、辛香和树脂香均为微显。

图7为河南平顶山产地：该地2012年烟叶浓香型较显著，香韵以干草香、正甜香和焦甜香为主，青香、焦香和辛香稍明显，木香、坚果香和树脂香微显。2013年烟叶香韵以干草香和焦甜香为主，焦香和坚果香稍明显，正甜香、木香、辛香和树脂香均为微显。

图1　贵州威宁烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

图2　贵州黔西南烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

图3　福建三明烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

湖南郴州和河南平顶山产地的大田烤烟伸根期均为“低温寡照”气候、旺长期的“雨热同季”及“间歇性梅雨”气候、成熟期的日照较充足，导致两烟区盛产“浓香型”烟叶，浓香型烤烟的焦甜香是以美拉德反应产物为主形成的，而且含蛋白质氨基酸越多的原料烤出的食品越香。旺长期是烤烟对水分和养分需求量最大，碳氮代谢最旺盛，合成蛋白质能力最强的时期，两产地烤烟正处于这适宜的气候下，所以积累了大量的美拉德反应物，烟叶香韵最终以焦甜香和焦香为主。

图4　四川凉山烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

图5　云南保山烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

图6　湖南郴州烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

图8为贵州遵义产地：该地2012年烟叶中间香型较显著，香韵以干草香和正甜香为主，木香稍明显，焦甜香、青香、坚果香、焦香、辛香和果香微显。2013年烟叶表现出相同的香韵。贵州遵义产地气候处于“浓香型”和“清香型”气候之间，香韵表现出以正甜香为主。

3讨论和讨论

烟叶中的香韵种类及香韵强度构成了烟叶香气整体韵调，以致不同香型的烟叶表现出不同的香气主体香韵和特征香韵[9]。由贵州中烟主要原料基地烟叶的香型香韵的分析结果可知，浓香型烟叶以干草香、焦甜香、焦香、木香和坚果香等为主体香韵，以焦甜香和焦香等为特征香韵；清香型烟叶以干草香、清甜香、青香、木香和辛香等为主体香韵，以清甜香等为特征香韵；中间香型以干草香、正甜香、木香和辛香等为主体香韵，以正甜香等为特征香韵。这与乔学义等[10]的研究结果一致。综合烟叶香型香韵指标来看，不同香型间的香韵差异不仅存在于较显著或稍显著的指标上，浓香型烟叶中还存在微显特征香韵树脂香，清香型烟叶中存在微显特征香韵豆香和药草香。

图7　河南平顶山烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

图8　贵州遵义烟叶香型和香韵雷达图(2012年和2013年)

本研究选用连续两年的贵州中烟原料基地烟叶香型香韵进行描述，可提高香型香韵评价和判定结果的准确性与重复性[11]。由于贵州中烟原料基地烟叶产地分布广泛，各烟叶产地生态环境差异较大，对于不同产地的烤烟烟叶香韵种类和强度均存在个性化差异。结果表明：(1)贵州中烟原料基地烟叶产地可以分为焦甜香、清甜香和正甜香3种香型风格片区。贵州威宁、贵州黔西南、福建三明、四川凉山和云南保山属于清甜香风格片区；湖南郴州和河南平顶山属于焦甜香风格片区；贵州遵义属于正甜香风格片区。(2)在清甜香风格片区，贵州威宁、贵州黔西南、福建三明、四川凉山和云南保山5个产地两年烟叶香气韵调总体接近，均是本香(干草香)丰满，以清甜香为主体香韵，且青香、辛香和坚果香均存在。而福建三明、四川凉山和云南保山的烟叶清甜香强度高于贵州威宁和黔西南，并且云南保山烟叶具有特征香韵豆香，贵州威宁和黔西南具有特征香韵药草香。(3)在焦甜香风格片区，湖南郴州和河南平顶山两年烟叶的香气韵调非常接近。两产地都是本香(干草香)充实，焦甜香和焦香突出，有一定正甜香和树脂香，其他香韵明显较弱，都是集中凸显烟草主体香韵。(4)在正甜香风格片区，贵州遵义两年烟叶的香气本香(干草香)丰满，没有清甜香，正甜香突出，且木香稍明显。因此，香韵指标可用于烟叶香气风格特色的评价与描述。

参考文献：

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[2] 谢剑平.烟草香料技术原理与应用[M].北京:化工出版社,2009:9-10.

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[4] 唐远驹.关于烤烟香型问题的探讨[J].中国烟草科学,2011,32(3):1-7.

[5] 朱尊权.中华卷烟的研制和生产[N].东方烟草报:金周刊,2009-01-02.

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[7] 孙宝国,何坚.香精概论：生产、配方与应用(第二版)[M].北京:化学工业出版社,2008:24-25.

[8] 邓小华,覃勇,陆中山,等.湘西烟叶的香型香韵及其区域分布特征[J].烟草科技,2014(7):79-84.

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[10] 乔学义,申玉军,马宇平,等.不同香型烤烟烟叶香韵研究[J].烟草科技,2014(2):5-7.

[11] 唐远驹.烟叶风格特色的定位[J].中国烟草科学,2008,29(3):1-5.

(责任编辑：许晶晶)

Analysis of Flavor Type and Aroma Note Characteristics of Tobacco Leaves from Different Producing Areas

YANG Jia-mei1, CHEN Yi2, WANG Yu-ping1, WU You-xiang1,YANG Hong-qi2*, HUANG Li-bin3, SU Yu2, CUI Xiao-chuang2

(1. Technology Center, China Tobacco Guizhou Industrial Limited Company, Guiyang 550009, China; 2. College of Biological Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 3. Guiyang Tobacco Storage Station, China Tobacco Guizhou Industrial Limited Company, Guiyang 550009, China)

Abstract：To investigate the flavor type and aroma note characteristics of tobacco leaves in different producing areas, forty-eight tobacco samples in C3F grade from eight raw material sites of Guizhou tobacco were conducted with sensory evaluation in continuous two years. Results showed that the differences were significant in hay fragrance, Are sweet, Coke sweet and Scorch aroma of different aroma type. Main aroma note of strong flavor leaves were hay fragrance, Coke sweet, Rosa banksiae, Scorch aroma and Nutty flavor, and Coke sweet stands out of all. Main aroma note of light flavor leaves were hay fragrance, clear sweet, green flavor, Rosa banksiae and spicy flavor, and clear sweet stands out of all. Main aroma note of middle flavor type were hay fragrance, Are sweet, Rosa banksiae and spicy flavor, and Are sweet stands out of all. Individualized differences were found in species and intensity of aroma note in different producing areas, especially in light flavor tobacco leaves, the intensity of clear sweet in Sanming city of Fujian province, Liangshan city of Sichuan province and Baoshan city of Yunnan province were stronger than in Weining and Qianxinan of Guizhou province, tobacco leaves in Yunnan province had the bean aroma note, while tobacco leaves in Weining and Qianxinan of Guizhou province had the spicy herbaceous flavor.

Key words：Tobacco leaves; Flavor type; Aroma note; Sensory test

中图分类号：S572

文献标志码：A

文章编号：1001-8581(2016)02-0059-06

作者简介：杨佳玫(1969─)，女，贵州贵阳人，硕士，研究方向为烟草香味学。*通讯作者：杨虹琦。

基金项目：贵州中烟主要产区烟叶原料特征香味成分及安全性评价研究(合同号：12122)。

收稿日期：2015-07-31