浅谈培养烹饪学生综合素养的必要性

宁夏工业学校 孟繁全

浅谈培养烹饪学生综合素养的必要性

宁夏工业学校 孟繁全

教育应着眼于学生的全面发展。烹饪教学中，教师要把培养学生良好的综合素养作为目标。职业学校不仅要教技能，更应在教学中贯穿对学生情感价值观及心理、体质方面的培养。笔者认为，综合素养对一个人的发展来说比技能培养更基础、更实在、更有价值。

教育 综合素养 培养

新课程改革把职业素质的培养作为目标指向之一。烹饪专业教学应把培养学生的职业素质纳入烹饪专业教学中。

一、对烹饪认识的误区

中国烹饪有着浓厚的文化底蕴，是科学、技能、艺术的统一体。中国菜品具有强烈的东方文化色彩、浓厚的民族气质和龙的传人的创作精神，洋溢着很高的人文素养。一些人对烹饪存在一些有失偏颇的理解：

误区一：以操作技术替代职业能力的培养

烹饪专业的市场很大，但它的就业面很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作，很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角受到影响，久而久之，形成思维定式，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多，但是不能排除教育上的偏颇，即重技术而忽略对学生综合职业能力的培养。事实上，凡是就业后有发展、可塑性强的人，都是综合职业能力较高的学生，单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往没有多大的发展。

误区二：固有的专业认知影响教育教学

一些教学工作者仍把培养目标定格在“技术”上，认为烹饪专业的学生就是要动手、会切、会炒就行，过分强调技术的重要性。一些中等职业学校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，对课程设置、教学内容不关注，导致课程设置偏执，如应用文写作、心理学等课程被去掉，取而代之的是专业课。

一些职业院校偏重学生的职业技术，不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法，教师有意识或无意识排斥其他非专业课程，使学生整天埋头于重复、简单的练习和操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间，多数烹饪学生属于工匠型。

学生实习时不能认清自我，我行我素，不能适应现代餐饮企业对厨师的要求。企业需要踏实、认真、有奉献精神的人。学生技术差不要紧，可以学，可以教，但如果是没有良好的道德修养，技术再好，企业也不选用。

二、注重培养学生技能的同时提升他们对专业的认知

中职学校的培养目标应注重学生的动手技能，注重学生的专业认知。一些中职学生认为理论学习没有用，这种偏激认识会导致学生在文化素养上成为“弱者”，如不会写履历、不会自我介绍、甚至不会写请假条。学生应学习烹饪简史、民族民俗、食品营养与卫生、烹饪美学等课程。如果没有专业知识的积累，学生走入社会只能是从事简单劳动的“机器者”。

三、教学中重视对学生创新素质的培养

新素质教育突出学生两个方面：一是主体意识，烹饪教学中充分体现学生的主体地位，唤醒学生的主体意识，使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，实现自我超越；二是具有批判精神，教会学生善于思考，敢于探究、质疑，提出自己的观点，不唯书、不盲目推崇烹饪权威。教师要引导学生从原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、烹饪技法创新、器皿创新、菜单创新、食疗创新入手，更好地拓展自身的综合素质。

烹饪是一门艺术，无处不渗透着美。美来自于厨师的创新。一个好厨师能将菜点的色、香、味、形、器、菜名、营养、食疗等方面融入其中。他是在用心烹饪，通过自己的创新制作出菜点，客人品尝时能获取美感，从心理和生理上得到满足，使客人在食用过程中获得美的享受。厨师制作食品时也是一种美的享受，从原料的选择、配伍、加工成型、烹调、装盘以及宴席的设计、菜单的设计无不体现着美。教师在烹饪教学中要让学生活学活用，鼓励学生大胆质疑，开拓创新，勇于创新。

四、树立正确的人生观和价值观，具有良好的心理素质

教师在教学过程中要逐渐培养学生树立正确的人生观和价值观。一个人价值的高低在于其能否或在多大程度上满足他人的物质或精神需要，在于其对社会的贡献，在于其所创造的社会价值。所以，教学过程中教师要多引用一些伟人、历史名人的故事，或以我们身边各行各业做出贡献的人的事迹，逐步培养学生树立正确的人生观和价值观。教师要启发和教育学生，无论在学校还是在社会生活中，学习和工作最重要的动机是其中的乐趣，是取得成果时的乐趣，以及对结果的社会价值的认识。这样的心理基础能使人产生愉快的愿望，追求人的最高财产——知识和艺术技能。

一些学生不能正确面对人生中的挫折和困难，以自我为中心，我行我素。餐饮市场对烹饪人才挑战的增加，同行之间竞争的加剧，烹饪行业所具有的不稳定性，这些都给烹饪专业的学生带来压力，引发其产生心理问题。因而，教师培养学生具有稳定的心理素质显得尤为重要。

总之，厨师必须要有较高的人文素养。人文素养不是与生俱来的，是在后天的生活和学习中培养的。教育工作者应把培养学生良好的人文素养作为自己追求的目标。培养学生良好的人文素养不能靠简单的说教，不能急于求成，要靠教师日常行为的潜移默化，融教于不教之中。这是对教师人文素养的挑战。教师应有一种危机感和紧迫感，通过各种途径提高自己的人文素养。教师应淡泊名利、志存高远，站在可持续发展的战略高度，把学生培养成真正意义上的“人”，而不是只会操作的“机器”。

王圣果.烹饪工业化与模糊教学［J］.饮食文化研究，2001

ISSN2095-6711/Z01-2016-10-0126