食品安全管理体系在制糖企业的应用实践

郭 敏

(南宁糖业股份有限公司，广西 南宁 530022)

食品安全管理体系在制糖企业的应用实践

郭 敏

(南宁糖业股份有限公司，广西 南宁 530022)

探讨食品安全管理体系在制糖生产过程中的应用，对白砂糖生产从原料种植砍收入厂、原辅材料采购验收到成品的整个工艺过程开展危害分析，确定关键控制措施-操作性前提方案，制定相应的监控措施、纠偏和验证方法，以提高白砂糖的食用安全性。

食品安全管理体系；HACCP原理；白砂糖；危害分析；操作性前提方案；食用安全性

0 前言

白砂糖是经甘蔗、甜菜汁或原糖液用亚硫酸法或碳酸法等清净处理后，经浓缩、结晶、分蜜及干燥所得的成品[1]，是人们日常生活不可缺少的食用调味品，也是生产饮料、糕点、糖果等的主要原料。2004年开始，国家将其从工业产品划定为食品，并根据制糖产品生产许可证审查细则对制糖企业生产的基础条件和管理等进行符合性审查，就此白砂糖产品正式列为食品生产许可，食品安全管理也逐步引入制糖企业。本文从广西某制糖企业食品安全管理体系建立和实施的过程，针对制糖企业在生产加工过程方面的特点和差异，通过对原辅料（含包装材料）等基础前提条件的控制和危害分析（HACCP计划），采取全方位的前提方案和有针对性的操作性前提方案的控制措施，可将产品安全危害降到可接受水平，确保最终消费者食用安全。

制糖企业食品安全管理体系是依据《食品链中各类组织的要求》(GB/T22000-2006)标准建立，它包含了相互沟通、体系管理、前提方案和HACCP原理4个关键要素，以下就4个方面的应用予以阐述。

1 相互沟通

为了保证提供给消费者的产品是安全的，以确保符合法律法规和顾客的要求，必须在整个食品链各个环节上对食品危害实施有效的控制，需要通过各组织之间有效的沟通达到共识(外部沟通)，同时在组织内部也要做好有关食品安全信息的沟通(内部沟通)。沟通是手段，信息的获得和利用是关键。

1.1 外部沟通

外部沟通主要包括与供方和分包商、顾客、立法和执法部门及其他相关部门有关食品安全方面的信息进行沟通。向供方和分包商传递和收集信息，提出控制要求以利于危害的有效控制，如原料甘蔗的种植者，食品添加剂、加工助剂生产者（氧化钙、硫磺、磷酸、絮凝剂、消泡剂），包装材料生产者，设备材料提供者（产品输送胶带、不锈钢材料、食品级润滑油），运输和仓储经营者等。与顾客的相互沟通就食品安全危害的可接受水平达成共识，同时向顾客传递需要进一步控制危害的信息，如饮料、糕点、糖果生产厂，可口可乐公司要求的农药残留、微生物指标，百事可乐公司对SO2的要求，加多宝公司对转基因、异物要求，不凡帝范梅勒糖果公司对转基因、农药残留的要求等。与立法和执法部门及其他相关部门的沟通体现在从这些部门获得法律、法规的相关信息及政府发布的公众关注的突发信息或新的食品安全危害的相关信息，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品召回管理办法》等。

1.2 内部沟通

内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系，是企业内不同部门和层次人员之间的沟通，有利于食品安全危害识别、控制、更新，提高组织效率。

2 体系管理

体系管理内容包括建立实施食品安全管理体系所需的方针、目标、组织机构，确定各部门和各类人员的职责，制定程序，提供资源，运用PDCA方法实施管理。该体系与质量管理体系(GB/T 19001-2016)可以进行整合，共性部分通用，增加食品安全标准的部分条款，如食品安全方针、目标，食品安全小组职责，前提方案，基础设施和工作环境，HACCP计划等。

3 前提方案（PRP）

前提方案[2]是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，是控制食品安全危害的控制措施，是实施HACCP计划的前提条件。其表现形式是法律、法规、强制性标准要求或组织规定的程序或作业指导书。《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)和卫生控制要求是制糖厂应当达到的基本要求，它包括GMP（良好操作规范）的6大要求和SSOP（卫生标准操作程序）的8项控制[3]，可将其转化为企业内部的操作控制程序，如生产用水卫生控制程序、设备和产品接触面卫生控制程序、环境清洁消毒程序、防止交叉污染控制程序、员工卫生健康的控制程序、化学品控制程序、有害生物控制程序、废弃物控制程序、原料、助剂卫生控制程序、包装、仓储与运输控制程序及相应的作业指导书等。

4 HACCP原理（也可称HACCP计划）

HACCP是危害分析与关键控制点的简称。HACCP管理体系着眼于预防，从生物危害、化学危害和物理危害3个方面全面考虑，识别并控制甘蔗种植、收获到消费全过程的危害。我们在实践中采用CAC（国际食品法典委员会）推荐应用HACCP原理的步骤：组成食品安全小组[2]-产品描述-识别预期用途-制作流程图-流程图的现场确认-列出所有潜在危害，进行危害分析，制定控制措施-确定CCP-对各个CCP建立关键限值-对各个CCP建立监控系统-建立纠正措施-建立验证程序-记录保持程序。

4.1 产品描述

制糖生产过程是一个复杂的加工过程，由于产品本身（原辅料）可能带入食品安全危害，我们首先通过产品描述来识别和归类全过程。

（1）甘蔗是最大的加工原料，甘蔗种植过程引入、增加、控制的食品安全危害为生物危害：病虫害和化学农药残留。危害来源分别为蔗田和种植时施农药，危害可接受水平为无严重病虫害茎，最大残留量符合要求，可接受水平确定标准依据《糖料甘蔗》(GB/T 10498-2010)、《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2014)、某糖厂原料甘蔗质量验收标准及有关规定。

（2）食品添加剂-加工助剂（氧化钙、磷酸、硫磺、絮凝剂（聚丙烯酰胺）、消泡剂（蔗糖脂肪酸酯））是生产加工过程加入的澄清剂，引入、增加、控制的食品安全危害为化学危害：SO2、砷、铅。SO2气体与蔗汁混合发生反应，但过量的SO2会残留于蔗汁并带入成品中，氧化钙、磷酸、絮凝剂、消泡剂中含有的砷、铅可能会因未按要求采购或工艺加工过程控制不稳定而带入成品。危害可接受水平为SO2在白砂糖中的最大残留量30 mg/kg，砷、铅最大残留量为0.5 mg/kg；可接受水平确定标准依据《白砂糖》(GB 317-2006)、《食糖》(GB 13104-2014)、《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)、《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)、《食品添加剂 氧化钙》(GB 30614-2014)、《食品添加剂 磷酸》(GB 1886.15-2015)、《食品添加剂 硫磺》(GB 3150-2010)、《食品添加剂 聚丙烯酰胺》(GB 31629-2014)、《食品添加剂 蔗糖脂肪酸酯》(GB 1886.27-2015)、某糖厂制糖生产技术规程、原辅材料采购质量和食品安全技术标准等。

（3）工艺用水、包装袋、成品输送设备、在制品设备使用的润滑油，其过程引入、增加、控制的食品安全危害为：①生物危害：致病菌、细菌、霉菌、酵母菌、瞒等；②化学危害：砷、铅；③物理危害：异物、杂质。危害来源为以上原材料不符合标准要求且直接与产品接触而带入。危害可接受水平为致病菌、瞒不得检出，菌落总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤25 cfu/g，酵母菌≤10 cfu/g，砷≤0.5 mg/kg，铅≤0.5 mg/kg，没有异物。可接受水平确定标准依据《白砂糖》(GB 317-2006)、《食糖》(GB 13104-2014)、《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)、《食品包装用原纸卫生标准》(GB 11680-1989)、《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)、原辅材料采购质量和食品安全技术标准等。

4.2 白砂糖的生产工艺及终产品描述

以甘蔗为原料，经破碎压榨提汁后加入食品添加剂-加工助剂，通过在不同的温度和pH条件下进行中和反应，通过沉降吸附作用将糖汁中的非糖杂质去除（清净），过滤后的糖汁经蒸发浓缩和糖浆上浮工艺后进入煮糖罐结晶进入助晶箱，助晶后的糖膏用工艺热水和高温蒸汽分蜜，终产品白砂糖卸入输送机(连续振动输送和胶带输送)，通过空气进行自然干燥和冷却，在末级输送胶带和分类筛上安装吸铁器除去杂质，最后进入糖斗用自动装包秤计量装包缝包入库。产品每袋50 kg，保质期18个月，可作为食品、饮料等的原料（配料）或直接食用。

4.3 危害分析工作单

根据白砂糖生产的工艺流程图（共79个过程步骤），对每一个过程步骤可能引入、增加、控制的生物、物理、化学危害进行分析，并根据每一个危害发生的可能性指数(L1-L5)和严重性指数(S1-S5)来确定其风险程度（极低风险、低风险、中等风险、高风险、极高风险），对识别出的危害及工厂目前所采取的控制措施进行评估，对评估考虑的因素进行量化评分，以分值大小确定其管理类型，着重确定用操作性前提方案（OPRP：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入、污染、扩散的可能性，通过危害分析确定的前提方案）还是CCP来管理。从笔者的实践得出，白砂糖生产中的危害主要有：

（1）生物危害：生产中加入的水本身携带的微生物污染；加工过程中由生产人员、设备工具清洗消毒作业带入的微生物污染以及生产环境空气、飞蚊蝇等虫害对产品的污染。

（2）物理危害：碳钢加工容器和管道脱落的金属、产品装袋缝包针断针带入成品对消费者造成伤害。

4.4 确定关键控制点

（1）制糖生产过程是原料糖汁在一定温度下进行一系列化学反应、提纯和高温浓缩结晶的过程，

在前述原料甘蔗和加工助剂中可能带入生物、化学、物理危害，通过对甘蔗种植技术管理、砍运管理及生产工艺流程前面工序（清净、过滤、蒸发、结晶）相关环节的控制，即将甘蔗的种植、砍收、加工助剂的采购和接收及工艺技术规程作为前提方案来管理，已能将危害控制在可接受水平范围内。

（2）终产品从分蜜开始会陆续直接接触到工艺用水、高温蒸汽、输送设备、工具、自然空气、包装材料及作业人员手部，这些都可能造成生物危害的发生，虽然分蜜过程是用高温蒸汽(220～300℃)，它可以消除部分生物危害，但因工艺的特点（控制一定的汽洗时间，否则影响产品的收回率）不可能杀灭全部，而后续的干燥、冷却、装包过程涉及到生产环境、人员操作等，仍有可能受到微生物污染的风险，因此根据危害分析及控制措施的评估，确定工艺用水预处理、甲糖分蜜、白砂糖干燥作为操作性前提方案来管理。

（3）目前结晶罐体仍为碳钢，其内壁脱落的金属有可能带入成品，另外从分蜜至成品输送过程设备脱落的金属配件及包装缝包针断落也有可能带入成品，造成物理危害。因此根据危害分析及控制措施的评估，确定白砂糖除铁、白砂糖缝包作为操作性前提方案来管理。

（4）应用判断树的逻辑推理法，白砂糖生产HACCP计划可以不用关键控制点(CCP)，因为以上所识别出的危害是通过每个过程步骤连续地控制管理，最终将产品危害控制在可接受水平范围内，而非某一过程步骤就能完全将危害控制住。

4.5 HACCP计划表-操作性前提方案计划表

4.5.1 工艺用水预处理

工艺用水的来源是糖汁蒸发和结晶工序所产生的汽凝水，虽然其经高温之后基本不存在生物危害的风险，但其在冷却和使用过程由于温度的下降可能会滋生微生物，而工艺用水是直接进入产品形成与终产品接触的物料。为了控制其带来的生物危害，故对其进行有效管理：①每10天清洁、消毒工艺水箱，每3天清洗更换过滤网；②每10天抽取工艺用水进行感观检测和微生物分析。控制目标：微生物符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)，大肠菌群不得检出，菌落总数≤100 cfu/mL。纠偏方法：停止使用，增加工艺水箱清洁，消毒和验证频次。

4.5.2 甲糖分蜜[1]

甲糖膏通过离心筛分和打水打汽成为产品白砂糖，此工序的控制要满足白砂糖水分不超过0.07%的要求，因产品白砂糖直接与设备机体和分蜜用水（从工艺水箱接入）接触，为了控制其带来的生物危害，监控措施为：①控制蒸汽压力0.4～0.8 MPa，蒸汽温度220～300℃，按工艺技术规程设定和控制好每台分蜜机打水打汽温度和时间(因分蜜机规格型号不同和同规格型号使用年限不同，产品有一定的差异)；②分蜜操作前对机体及筛网用蒸汽消毒；③每10天对分蜜用水进行微生物监测，监控目标同工艺用水，每天随机抽取不同班次产品进行检测。控制目标：微生物符合《食糖》或顾客的要求，致病菌、瞒不得检出，菌落总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤25 cfu/g、酵母菌≤10 cfu/g。纠偏方法：定期对产品控制目标进行评价，制订验证计划并严格实施。

4.5.3 白砂糖干燥[1]

目前制糖企业该工序多是采用振动和胶带输送自然冷却的方法，虽然整个区域是在相对密闭的环境，但因涉及到人员管理、设备维护、环境空气等因素，可能直接会对产品造成影响，为了控制其带来的生物危害，所采取的监控措施：①定置区域进风口和空气过滤处理，保持区域内空气的合理流动；②每班开启紫外线杀菌灯消除微生物，并定期检测；③视生产情况用清洁剂和消毒液对产品接触表面进行清洁和消毒；④保持环境和设备的清洁消毒，对人员健康状况进行监控，对人员、更衣设施进行消毒等；⑤每班人员对成品区域的门窗、纱网、排风扇、灭蝇灯等进行检查、清理，保持密闭和正常工作状态，防止飞蚊蝇等虫害对产品造成污染。每天随机抽取不同班次产品进行检测，控制目标：微生物符合《食糖》或顾客的要求，致病菌、瞒不得检出，菌落总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤25 cfu/g，酵母菌≤10 cfu/g。纠偏方法：定期对产品控制目标进行评价，制订验证计划并严格实施。

4.5.4 白砂糖除铁

在白砂糖干燥的后半部工序、产品进入包装之前设置多级吸铁器，吸除罐壁脱落的金属及分蜜至成品输送过程可能从设备脱落的金属配件。为了控制其带来的物理危害，所采取的监控措施有：①每年对吸铁器进行磁性试验，测定磁通量；②每班工作人员进行清理、分析吸出物。控制目标：铁质金属均被吸除。纠偏方法：发现失效时更换吸铁器，对产品安全性进行评估和处理，定期对磁铁进行检测，出现明显退磁时及时充磁或更换。

4.5.5 白砂糖缝包

白砂糖缝包是产品入库前的最后一个工序，在缝包过程中若缝包针断落或松脱则可能进入糖包内，为了控制其带来的物理危害，所采取的监控措施有：①每班开机前对缝包针进行检查，确定其牢固性完好，若发现松脱及时处理；②按缝包针管理制度进行管理，使缝包针发放和断针回收完全受控，妥善处理；③丢失时需要报告，并对产品安全性进行评估和处理。控制目标：缝包针完好，断针完全回收，领用发放受控。纠偏方法：找回可拼接完整、齐全的断针，对产品安全性进行评估和处理。

5 结论

本文通过对制糖生产全流程的危害分析，确定了工艺用水预处理、甲糖分蜜、白砂糖干燥、白砂糖除铁、白砂糖缝包5个操作性前提方案，确定每个过程的监控措施、监视频率、验证频率方法以及监视人、验证人职责，同时确定控制目标和纠偏方法。正确地运用HACCP原理可有效保证白砂糖产品的食用安全，同时结合制糖企业的生产特点分析和制订针对性的控制措施方案，用最简捷的方法达到有效控制的目的。

笔者认为，其它制糖企业也可将本文作为参考，建立并运行适合本企业的食品安全管理体系。除了全面科学地进行危害分析，正确选择控制危害的关键步骤，制定针对性和可行的监控措施，还应当注重员工的培训，使他们领会食品安全管理的4个关键要素，掌握实施和维持HACCP原理所需的技能，注重纠偏措施和体系有效性的验证，在发现偏离控制目标时准确追踪起源，不断完善食品安全管理体系。

[1] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局. 制糖工业术语：GB/T 9289-2010[S]. 北京：中国标准出版社，2011.

[2] 中国认证认可协会. 制糖企业要求：CCAA0004-2014[S]. 北京：中国计量出版社，2014.

[3] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品生产通用卫生规范：GB14881-2013[S]. 北京：中国计量出版社，2014.

(本篇责任编校：邓丹丹)

The Application of Food Safety Management System in the Sugar Industry

GUO Min
(Nanning Sugar Industry Co. Ltd., Nanning 530022)

The food safety management system in the sugar production process was explored, investigations were conducted on the hazard analysis of the whole sugar production process, from the planting and cutting into factory of raw material, the purchase and acceptance of raw and auxiliary material, to the finished product. Critical control measures-operational prerequisite program was determined, the corresponding monitoring measures, rectification and validation method were formulated, which increased the food safety of white granulated sugar.

Food safety management system; HACCP principle; White granulated sugar; Hazard analysis; Operational prerequisite programs; Food safety

TS241

B

1005-9695(2016)06-0040-05

2016-11-14；

2016-12-20

郭敏(1967-)，学士，工程师，研究方向：制糖生产工艺技术、质量和认证管理；邮箱：nnty_guomin@126.com

郭敏. 食品安全管理体系在制糖企业的应用实践[J]. 甘蔗糖业，2016(6)：40-44.