借助阿昌特色餐饮业，推动阿昌民族文化传承发展

瞿东华

摘 要：阿昌族文化历史悠久、丰富独特。但由于人数少、社会快速变迁等原因，新中国成立后，特别是改革开放后阿昌族传统文化快速流失，传承发展面临困难。近年，阿昌族特色餐饮业在德宏的发展，渐成阿昌文化传承发展的一个良好载体。通过发展特色餐饮，推动阿昌族文化的传承保护在市场经济条件下意义重大，应该切实推行。

关键词：餐饮业；推动；阿昌文化；传承发展

阿昌族是中国人口较少民族，第五次全国人口普查显示，阿昌族总人口33936人，全国80%的阿昌族居住在位于云南省西部边陲的德宏傣族、景颇族自治州。据德宏州统计局数据，2014年底全州居住的阿昌族人口共31523人。长期以来，由于特殊的历史原因，阿昌族经济社会发展极为落后，从经济上看，2014年德宏州阿昌族农民人均可支配收入为4749元，虽然比全国农民人均可支配收入低5740元，但却是阿昌族历史上的最好水平。若从阿昌族文化传承发展上看，随着改革开发的步伐不断加快，却面临着一系列传承保护问题。改革开放后，特别是近年来，德宏州阿昌族以过手米线为代表的阿昌餐饮业逐渐发展壮大，为市场化条件下探索阿昌族文化传承和发展打开了一扇新的大门。

一、阿昌族文化传承面临的困境

（一）阿昌族文化传承的特点

1.历史悠久

阿昌族源自于祖国西北部古代氐羌部落，历史悠久。据史书记载，阿昌族先民最早是活动于祖国青海、甘肃高原的氐羌民族，早在先秦之际他们中的一些游牧部落就逐步向川西南、云南及贵州一带迁徒，一部分人约在公元二世纪就散居于怒江以西地区，成为云南境内古老的民族之一。历史上唐代南诏政权时期的“寻传蛮”，就是阿昌族和景颇族先民的总称，当时属南诏、大理地方政权管辖。随着南诏对寻传地区的开发，较为先进的南诏文化不断传入，与汉、傣民族发生频繁的文化交往和联系，在相互融合中阿昌族先民的文化有了显著的发展，后来，怒江以西的阿昌族不断向南迁移，宋元时代其先民进入部落联盟阶段，开始出现“阿昌”这一统一的名称。约于公元十三世纪开始，定居于现在的陇川县户撒坝子，而另一部分阿昌先民沿云龙，保山、腾冲迁徒，最后定居于粱河地区。

阿昌族聚居的地区，属高黎贡山余脉向南延伸地带，大多居住在坝子边缘或半山区（除户撒、腊撒居住在坝子中心外），有着温和的气候，充沛的降雨量，土地肥沃，适宜农耕。因而阿昌族很早就以善种水稻著称，其次也种植旱谷、包谷、小麦、薯类、豆类等作物。户撒地区特产草烟，味醇香美，阿昌刀具、手工银器、过手米线等都是享誉全省的民族特色文化。

2.文化传承独特、内容丰富

阿昌族没有文字，传统上主要靠社会成员间口口相传，家庭成员、师徒之间手手相授来传承历史和丰富的文化事项。其口承民间文学十分发达，文化种类丰富、独具特色：

第一是独特的口承文化。阿昌语属汉藏语系藏缅语族阿昌语支，与缅语、景颇族的载瓦、浪速、茶山语比较接近，同属一个语支。阿昌族与汉、傣、景等民族杂居，长期以来相互交往，关系非常密切。阿昌族中有不少人兼通傣语和汉语。阿昌族历史上没有代表自己语言的文字，梁河、潞西阿昌族使用汉文，陇川阿昌族则使用汉文和傣文。

阿昌民间广泛流传的各种神话、传说和故事，表现了阿昌族丰富的想象力和创造性。《遮帕麻与遮咪麻》原本是阿昌族举行重大祭祀活动时，由“活袍”念的长篇祭词，经翻译整理后，其内容是阿昌族的创世神话史诗。《早慨》是阿昌族著名历史传说，流传于云龙县漕涧乡。该传说描述了阿昌族早期在云龙繁衍、壮大的社会历史状况，直至阿昌族先民开始西迁。《早慨》对研究阿昌族祖先在云龙的兴衰，以及阿昌族的历史迁徙有重要的史料价值。《桑建的故事》傣语称“泼水节”为“摆桑建”，户撒阿昌族也过“泼水节”，但在阿昌语中，“桑建”指椎栗树。这个故事讲述了阿昌族泼水节的来历。

第二是复杂的宗教信仰。处于游牧时期的阿昌族先民普遍信奉鬼魂崇拜和祖先崇拜，其宗教首领称为“活袍”，是阿昌族的精神领袖，能够与神灵相沟通。当阿昌族南迁到德宏后，梁河、潞西一带的阿昌依然信奉鬼魂崇拜和祖先崇拜。因长期与汉族杂居，又普遍受道教思想的影响，每个家庭都供奉有“家堂”，供奉灶君、天地君亲师和祖先神位。而户撒乡的阿昌族受傣族文化影响，普遍信奉小乘佛教。明洪武年间，户撒是明军的屯兵要地，道教、大乘佛教被明军带入户撒阿昌族地区，建有道观“皇阁寺”和大乘佛教的“弥勒寺”。然而，户撒阿昌族除信奉小乘佛教、道教、大乘佛教外，依旧保存着本民族所固有的鬼魂崇拜和祖先崇拜。在户撒阿昌族的“家堂中”，就供奉着灶君、天地君亲师位、祖先和佛祖。这种多种宗教相安并存的现象，表明阿昌族积极吸收外民族文化的能力比较强，也使人口较少的阿昌族具备了较强的生存力和适应力。

三是优美的音乐舞蹈。阿昌族男女老少，人人都能歌善舞。他们用葫芦笙、洞箫、唢呐、三弦、二胡、象脚鼓、鋩锣等赞美劳动和爱情，表现欢乐与悲哀，激励人们表达对美好生活的追求和向往。阿昌族的民歌分为：山歌、情歌、叙事歌、舞蹈歌和祭祀歌几类，其中以情歌对唱最富有民族特色。阿昌族的传统民族舞蹈主要有“窝罗舞”，还有户撒阿昌族的象脚鼓亦极富民族特色。音乐舞蹈成为人们生活中不可缺少的内容精神享受。

第四是高水平的民间工艺。比如户撒刀、银首饰、织锦、扎纸。户撒刀有悠久的历史传统，以美观、锋利、耐用而著称，是我国公认的三大民族刀具之一。整个户撒坝几乎每家的男子都掌握制刀工艺，以至姑娘选择对象，也将刀打得好坏作为衡量小伙子的重要尺度。银首饰。户撒阿昌族银匠制作的银首饰，有银纽扣、银泡、银手镯、银链、银烟盒、银耳环以及各种装饰品，以制作绝妙，工艺精良而深受当地各少数民族喜爱。解放前傣、景颇、阿昌、傈僳、德昂的每一位妇女，出嫁时都必须有银首饰，户撒阿昌族银匠精湛的制作技术正满足这一要求。织锦。梁河一带的阿昌族妇女以擅长织锦而著称，织锦技术在阿昌族中世代相传，是每一位阿昌姑娘必须掌握的技巧。织锦为手工操作，阿昌姑娘凭着灵巧的双手，用七彩线编织出各种富有民族特色的图案。扎纸。户撒阿昌族信奉小乘佛教，佛教文化也被阿昌族传统文化所吸收。每逢赕佛或作摆时，阿昌族民间艺人便要用竹篾和纸扎成白象、白鹤供于佛寺，制作工艺非常高超，形象逼真，栩栩如生。另外，纸扎的佛伞，送灵用的小奘塔，也是阿昌民间艺人的杰作。

此外，阿昌族有丰富的民俗文化。阿昌族有着独特的婚姻、丧葬、饮食、服饰及节庆文化习俗。

（二）阿昌族文化传承面临的窘境

1.传承场的变化，使阿昌族传统文化失去了传承根基

阿昌族文化的传承祖祖辈辈靠田间地头、火塘寨头手手相授、口口相传，母带女、父教子、师傅带徒弟延续至今。新中国建立后，阿昌族也搭上了发展进步的时代列车，如今的阿昌族，从小看电视、听广播，从小就到学校接受9年义务教育，生产方式和生活方式的改变，使阿昌族年轻一代对本民族文化渐渐疏离，阿昌族传统文化传承失去了根基。

2.缺乏比较优势，在主流文化冲击下阿昌族文化面临消亡危险

阿昌族人口总数就少，加之居住地分散，在周边人数众多的汉、傣族群众的影响下，由于缺乏比较优势，受到了严重冲击。例如阿昌族妇女的传统服饰——绣花短上衣、花筒裙，由于制作工序复杂，费事费时，穿着复杂，舒适度不足等原因，逐渐被阿昌族群众放弃，而逐渐选择更便宜、更简单、更舒适的汉族服装或傣族服装。

3.由于人口少，在民族融合过程中阿昌族文化面临同化危险

据德宏州统计局公布数据，2014年底阿昌族在全州一百二十多万人的总人口中占0.9%的比率，属于人口较少民族，就是在全州阿昌族人口较为集中的三个阿昌族乡镇中，户撒乡、九保乡、囊宋乡的阿昌族人口在总人口中的占比也仅为53.7%、26%、16.3%。伴随着改革开放进程的日益加快，德宏州瑞丽开发、开放试验区建设步伐的加快，阿昌族群众的生产、生活也越来越多的和外界发生关系，读书、工作、参军、做生意，和其它民族的交往日益频繁，由于本民族人数不多，趋同效应使得他们逐渐放弃本民族的文化，大都讲汉话、听汉歌、穿汉衣、住汉房，使得阿昌族文化在民族融合过程中流失加剧、面临同化。

4.阿昌族群众对本民族文化重要价值认知不足，缺乏自觉传承意识

虽然阿昌族人数不多，但其丰富灿烂独具魅力的文化留存是中华56个民族文化园林里不可或缺的重要组成部分，对保持中华民族文化的多样性具有重大意义。但由于对本民族文化价值的认识不足，阿昌族群众普遍缺乏对本民族文化传承的自觉性，使得阿昌族群众渐渐放弃自己的传统文化。如今的不少阿昌山寨除了除了阿露窝罗节、会街节外，很难听到阿昌族语言，听到阿昌族山歌，见到阿昌族服装，很多本民族群众对自己的文化历史知识的了解也越来越少。

二、餐饮业在阿昌族文化传承与发展中逐渐发挥作用

（一）阿昌族饮食文化繁荣丰富

阿昌族在长期的历史发展中，从游牧民族逐渐转变成稻作民族，在不断的发展进步中，饮食文化逐步丰富繁荣。由于长期种植水稻，大米成了阿昌族的传统主食。过手米线也很早就成了阿昌族的传统美食。户撒阿昌族用手工做出的米线，润洁透亮，柔可绕指，口感细糯鲜甜。把上好的猪脊肉、肝子、粉肠剁细，五花肉烤熟切丁，佐以稀豆粉、酸水、花生米、辣椒、大蒜、芫荽，搅拌均匀成糊即可食用。吃时先将少许米线放在左手心，再把调料放在米线上，用手把米线送进嘴中，这就是独特的“过手米线”。吃起来真是味道鲜美，营养丰富，口感别具一番风味。

阿昌族其他副食也很丰富：有肉类、玉米、小麦、芋头、红薯及其他瓜果蔬菜。阿昌族男子普遍好饮酒，多数人家每年都要自酿米酒、水酒，各种节日喜庆都离不开酒，阿昌族喜欢吃狗肉，户撒阿昌族还爱吃凉拌生肉。

（二）餐饮业在阿昌族文化传承与发展中逐渐发挥作用

丰富的饮食文化资源使阿昌族在改革开放后，餐饮业的发展成为可能。目前，阿昌族过手米线店在德宏州餐饮业逐步崭露锋芒，遍布全州各地。在阿昌族文化传承发展面临困难的今天，为我们通过饮食文化传承发展阿昌族文化提供了一个市场化背景下的载体。

据德宏州食品药品监督局统计，2014年底，德宏州全州共有餐饮服务单位5292户，从业人员13500余人，其中店面名称含有阿昌族元素餐饮服务单位122户，从业人员328人。在德宏州工商局2014年底登记在册的全州餐饮个体户名称中，含有“阿昌”字样的17户。而含“过手米线”字样的多达206户，其中陇川112户，瑞丽21户，芒市44户（其中城区23户），盈江24户，梁河5户。如今，阿昌美食正通过餐饮店为越来越多的人们所接受，在解决就业、增加经济收入的同时，通过餐饮业传承发展阿昌族文化也越来越具有现实可能性。

笔者在调研中发现，在德宏州两百多家阿昌族特色餐饮店中，经营者有超过半数的为阿昌族，其中一些餐馆积极探索并融入了不少阿昌文化元素，生意也因此比同类型餐馆要好。如位于芒市蛮喊路上段的餐馆“阿昌苑”，2014年，据经营者介绍上缴税费20万元左右，是目前德宏州餐饮业中经营规模较大的一家。店主是梁河县河西乡勐来村委会别懂村民小组人，他推出的阿昌特色菜肴如“阿昌小炒”、“九九长寿菜”、“海陆空”都已成为大家接受并喜爱的菜肴。他在经营中，要求服务员穿着阿昌服装，经营场所内，有阿昌族创世史诗《遮帕玛和遮米麻》的画像，苑内的雕塑有阿昌族图腾青龙、白象，大厅有阿昌族歌手录制的阿昌族民歌播放。在梁河县城附近的阿昌族餐馆“昌香苑”中，店主作为一个热爱阿昌族文化的阿昌人，餐馆的雅座都用阿昌语命名：如“巴玛雅”（汉语意为有钱富裕之地）、“过格雅”（汉语意为好吃好在）、“翁都雅”（汉语意思是心想事成），在雅座间还有阿昌手工织布展示给大家，让人们在品尝阿昌族特色美味之余了解独特、神秘的阿昌文化。

三、餐饮业将为阿昌族文化传承与发展开辟广阔前景

（一）阿昌族餐饮业发展得天独厚的条件

1.食品原料绿色环保

在食品安全问题日益多发的今天，绿色食品消费成为人们对餐饮业的朴素追求，阿昌族餐饮正符合了这一趋势。德宏地处低纬高原，冬无严寒，夏无酷暑，森林覆盖率在67%以上，是名副其实的绿色植物王国。尤其是德宏州阿昌族居住地区，大多背山面水，海拔多在1100至1700千米之间，光照丰富，气候温润，适于农耕，动植物丰富多样，山珍野味、蔬菜家禽都是优质绿色食品原料。就地取材的食品原料绿色环保。如户撒阿昌族过手米线，采用的稻米就产自当地，优质的阳光、土壤和水源，使户撒的水稻口感鲜甜细糯、香甜回味；再如每年适时用来拌制户撒过手米线出名的酸梅汁，就是不含任何添加剂的天然绿色调味剂，原汁原味的天然口感自然会让食客吃得放心、品得舒心。

2.以过手米线为代表的阿昌饮食制作、就餐独特新颖

过手米线是户撒阿昌族地区几百年的传统美食。过手米线有“三要素”：冒子、米线和酸水。先制作“冒子”（一般是采用上好的新鲜火烧猪肉，在砧板上剁成肉末，放入准备好的陶瓷钵头中，然后加自制的酸醋拌熟，放上新鲜的烧焙的碎花生末、猪脑、猪肝、粉肠和众多调料，如豆粉、辣椒、大蒜、芝麻、芫荽等），再倒入酸水（制作米线比不可少的作料），拌上手工自制的软糯润滑的红米线即制成。一盘米线、一小罐酸水、一钵头冒子、在配上一碗散发出阳光味道的排骨煮干萝卜汤、一小碟酸萝卜丁，味道酸辣鲜美，可口无比！

而用餐工具也和传统的碗筷大不一样，显得新异独特：洗净双手后，用右手指撮一小撮米线放在并拢的左手四指指尖，再加些冒子“（调料），然后左手优雅地抬高，放送入口中。一口吃完，手指干干净净，文明卫生，也省却了碗筷杯盘的麻烦，省水省料，节约环保，自然有趣。

3.在全面深化改革开放中拥有广阔的市场前景

近年来，随着国家西部大开发的推进，中国东盟自由贸易区的全面建成，瑞丽国家重点开发开放试验区和桥头堡黄金口岸的建设，德宏旅游业发展迎来了前所未有的黄金时期，发展步伐逐步加快，作为德宏州4种世居少数民族的阿昌族，其独特的历史文化越来越受到各界人士的重视和喜爱，以过手米线为代表的阿昌餐饮业及其表现的民族文化特色，也逐步拓宽德宏州餐饮市场的空间，成为最受游客欢迎的民族餐饮特色美食之一。

（二）餐饮业将在阿昌族文化传承与发展中开辟出更广阔的前景

积极探索通过阿昌族文化符号、整合阿昌族文化资源，借助餐饮业嫁接文化创意，使顾客在领略阿昌族美食过程中，品评色香味，了解阿昌族生活环境文化。在餐饮服务及文化食品形式中加入阿昌族文化与创意，通过诸如装修、色彩、照明、空间布局、演艺服务，展示、传承、发展阿昌族音乐、舞蹈、建筑、服装、习俗等文化，在阿昌族传统文化传承面临困境的今天，是一个做好阿昌族文化传承与发展工作的重要可行性课题。

今后，在发展阿昌族餐饮业过程中要注重以下方面：

1.进一步做强做大阿昌餐饮业

利用好政策优势，借助国家对人口较少民族的整体帮扶政策，和目前国家沿边开发开放的政策，由各级政府职能部门牵头制定针对阿昌餐饮业发展的各项帮扶优惠政策，在各级政府的引导与社会的支持培育下，巩固并逐步做强做大现有阿昌餐饮业，打造阿昌族餐饮名店。同时，鼓励更多阿昌族群众就地、就近或走出州外、省外创办阿昌特色餐饮业。

2.进一步彰显阿昌文化特性

近年来，德宏通过众多民族节庆活动宣传阿昌民族文化、举行丰富多彩的系列宣传活动，促进了德宏州各族群众和州外游客对阿昌族的民族风情、民族文化的了解，促进了外地游客对阿昌族民族餐饮的选择、接受、喜爱，在出售过手米线，让顾客品味阿昌美食 “风味”之余，也让阿昌文化元素打包植入顾客心中，让过手米线这一阿昌餐饮文化品牌价值进一步提升。今后应充分将民族文化与餐饮文化融合，通过各种有形阿昌文化的展示传承发展阿昌文化。在店面的建筑风格体现阿昌特色，店内的装潢设计表现阿昌族的审美喜好，通过阿昌歌舞表现阿昌族的勤劳、勇敢、善良和智慧，把餐饮店变成阿昌文化传播场所，让顾客在用餐消费过程中完全沉醉于浓郁的民族文化氛围中，了解认知阿昌文化。

3.利用民族节庆，提高阿昌文化知名度

利用德宏州民族餐饮节庆活动，今后要进一步提高阿昌族文化知名度。具体可从两方面入手：一是利用德宏州现有民族节庆，将阿昌族餐饮作为节庆旅游活动中重要方面加以统筹策划；二是策划开发主题民族餐饮节庆，和德宏州傣族、景颇族、德昂族的美食一道，主打过手米线为主题的餐饮节庆。同时，实施“走出去”“请进来”战略，在各类旅游推广活动中将民族餐饮节庆作为重要内容积极宣传，策划邀请记者、美食专家、旅游中间商等参加餐饮节庆活动，借助媒体的广泛宣传，提高阿昌文化知名度，让阿昌族餐饮在省外、全国乃至世界获得一定的知名度和美誉度。

4.注重开发阿昌餐饮及其它文化产品，促进阿昌文化传承和创新

餐饮业作为旅游业的配套产品，旅游商品开发一直是德宏州旅游的弱项，也是造成德宏旅游经济整体效益不高的原因之一。大家普遍都觉得过手米线好吃，但作为饮食消费常常成为“吃完一抹嘴，什么也没带走”的情况，仍是德宏餐饮常态。应对阿昌米线、冒子、酸水等加大科学研究开发力度，并且把这些阿昌食品和阿昌族其它民族文化产品诸如刀阿昌刀具、阿昌银饰、阿昌织锦的开发结合起来，通过科技创新，开发生产风味独特、包装精美、便于携带、能体现阿昌族文化特色，有具有纪念意义的不同档旅的旅游商品。通过旅游业推动阿昌族文化的传承和保护。

总之，借助阿昌族特色餐饮业的发展，借助国家对阿昌族这个人口较少民族帮扶的种种政策优惠，在市场经济条件、现代旅游业不断发展的情况下，只要真正做到各级党委高度重视、政府及政府的各级职能部门认真负责，社会各方面积极协同，阿昌族行业协会积极规划参与并积极监督实施，阿昌族餐饮业就有可能在阿昌族民族文化传承面临困难的情况下，在经营场地、餐饮品的生产、制作及加工中、在餐饮消费的过程中，最大限度地加入阿昌族文化元素，就一定能为阿昌族文化的传承和发展探索一条新的光明路径

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