最便宜的食材最贵的菜

崔岱远

曾有个药膳餐厅摆药膳，少来了一位客人，撤下来一盅汤，有个服务员觉得好奇，心说这汤什么味儿呀？就私自给喝了。经理找他谈话，就两个选择：一个是你把那碗汤的成本赔上，另一个是你走人，结果一查账，这个服务员二话没说，选择走人。

还真是，和药膳比起来，无论是以生猛海鲜著称的粤菜还是今天流行的意境菜其实都不算贵。曾经有个有名的做粤菜的酒楼，让我帮忙联系请人弄点药膳。结果做药膳的师傅去了，到后厨看了看做饭的家什儿，说：没法使，太差。

关于贵的菜，还听来一个故事。我曾经认识一位名厨，这位老师傅可以把腰臊（就是猪腰子上边一点很短的白色的管儿，一般人弃之不用）攒起来做成美味，堪称一绝。一次他喝高了回忆说，自己年轻的时候在京城某名楼干过，一天来了两位客人，不知什么缘故打赌，大概意思是一位赢了就赢另一位的宅子，而另一位呢，说只赢一盘菜。结果，这位要菜的赢了，他真点了盘儿菜，八寸碟，烩鹦鹉舌。二位来到酒楼打听，掌柜的一听吓一跳，说：我们做不起。这菜只听说过，没人做过。能点出这道菜的，京城里就那么几位。问点菜的是哪位高人。

其实，很便宜的食材也可以做成极贵的菜，比如有道著名的宫廷御膳镶银芽。传说是用绣花针穿着潮润的细线将调好味的鸡蓉拉进豆芽菜里。想吃一小盘镶银芽，光穿这鸡蓉就得半天儿的工夫。之后的工序不是蒸也不是炒，而是用炸得滚烫的花椒油浇淋放在漏勺里带馅儿的豆芽。一边浇还要一边把豆芽抖搂松散。眼见略一变色，唰唰散上细盐，轻掂两下，再浇热油。顷刻间根根豆芽变得银亮透明，其间的鸡蓉清晰可见，脆嫩里镶着鲜香。只可惜享过这等口福的人极少。

好了，关于贵菜就说到这，其实好吃的菜不一定很贵，身份也不必通过菜来体现。曾有一位生物学家，去西沙采集标本，在一个营房里看到一个非常罕见的贝壳儿，问战士那活物呢，战士说煮着吃了。生物学家痛心不已，说：你大概吃了世上最贵的菜呀！