浅析全国职业院校技能大赛烹饪赛项西餐项目的可行性

高大伟

（辽宁现代服务职业技术学院）

浅析全国职业院校技能大赛烹饪赛项西餐项目的可行性

高大伟

（辽宁现代服务职业技术学院）

全国职业院校技能大赛作为国家级职业技能竞赛项目， 促进了职业院校与行业、企业的产教结合，是我国教育工作的重大制度设计与创新，以技能大赛作为提升人才培养水平的功能已被充分肯定。针对西餐烹饪专业而言，更需要以技能大赛的形式检验教学质量，提升行业教育整体素质。今后应充分发挥全国职业院校技能大赛的导向作用、影响力，促进我国职业教育特性的本质回归，实现职业教育全方位的改革和发展方式转变。

职业院校技能大赛 西餐烹饪 必要性 可行性

全国职业院校烹饪技能大赛是餐饮行业具有较大规模、较高级别和影响力的赛事，搭建起了一个餐饮界交流与合作、创新与发展的新舞台，来自全国各地的代表队紧密结合职业教育改革发展规律，拿出自己独特的烹饪技艺，这对职业教育具有典型的示范带动作用。国务院副总理刘延东同志出席2015年全国职业院校技能大赛闭幕式时强调：“要深入贯彻党中央、国务院决策部署，凝心聚力、奋发有为，努力建设中国特色、世界水平的现代职业教育，为促进经济转型升级和民生改善提供有力人才支撑。职业院校技能大赛充分展示职业教育改革发展的丰硕成果，已成为中国特色职业教育的亮丽品牌。同时希望职业院校学生勤学苦练，不断提升职业素养、知识储备和技能水平，用勤劳和智慧创造美好人生。［1］

一、职业院校技能大赛烹饪赛项西餐项目的必要性

西餐作为当前我国餐饮业的重要组成部分，不仅是现代休闲餐饮的主流，也是餐饮行业转型创新的重要途径，加强西餐领域的技艺交流，既可进一步促进中西烹饪的交流融合、丰富发展中餐技艺，也能更好地推动中餐与国际接轨。中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示：“我国餐饮业已经连续18年以两位数的速度增长，2009年国内餐饮业零售额约为1.8万亿元，同比增长16.8%，大大高于GDP8.7%的增长。”然而在餐饮业的高速发展中存在着餐饮企业人才的匮乏已成为最大短板。国际权威机构调查显示：“厨师将成为全球微时代十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层和“微时代”的金饭碗。”当前在中国这片广阔的土地上，西餐厅早已遍地开花，对西餐厨师的需求正逐日增加，尤其对拥有高超厨艺及丰富经验的西餐厨师的需求更是增长迅速。面对这样一个高需求，拥有专业技能和一定操作经验的西餐厨师增长速度并未跟上脚步。

在我国，西餐烹饪教育与培训分为专科、高职、中职、成人教育及短期培训等各种层次，各院校及培训机构的办学能力和水平参差不齐，特别是近些年由于餐饮市场的空前发展对西餐厨师的刚性需求，为了解决供需矛盾，许多西餐培训机构应运而生，暂时在一定程度上解决西餐厨师供不应求的矛盾，但对其培训的质量却呈现下降的趋势。目前的厨师职业培训还停留在低端水平，只注重简单操作，不注重系统培训，所以大部分厨师只停留在会做菜的水平，而不是做好菜。部分培训机构重题库、轻知识，重理论、轻能力，出现了专背题库应付考试、纸上谈兵，实际工作能力不够的尴尬局面。就大多数职业院校的学生而言，都存在着文化素质和道德素质起点不高、发展不够全面等问题。

鉴于此，为改变这种状况，亟须搭建一个全国职业院校技能大赛的平台。通过全国职业院校技能大赛为西餐烹饪专业院校学生之间充分展示自身素质和相互交流学习创造机会，将使各参赛院校充分展示自身实力，及时检验教学成果，发现教学中存在的问题和不足，使西餐教学和培训有机地结合起来，引领西餐烹饪职业教育教学改革、推进西餐烹饪职业教育体系建设；也为企业及餐饮服务机构与西餐烹饪专业院校之间搭建交流和合作的平台，使技能大赛和学生就业相结合，企业和社会需求与西餐烹饪专业院校的教学相结合。

二、职业院校技能大赛烹饪赛项西餐项目的可行性分析

1.全国职业院校技能大赛的补充

全国职业院校技能大赛由教育部、天津市政府等23家单位联合举办。大赛旨在展示职业教育改革发展的成果，展现职业院校师生风采，营造社会支持职业教育发展的良好氛围，促进职业院校与行业企业产教结合，更好地为经济建设和社会发展服务。一个规范化、制度化的竞赛机制、人才培养和选拔机制，正在对职业教育的内涵发展形成重大影响。［2］

2005年为探索新时期职业教育发展规律，教育部与天津市政府决定共建国家职业教育改革试验区。而全国范围的职业院校烹饪技能大赛最早于2007年举行，大赛产生强劲的“技能冲击波”和“职教共振场”。每年汇集数千名职业院校优秀学生同台竞技，吸引众多国内外知名企业现场招揽人才，集中展示我国烹饪职业教育改革创新和高技能人才培养的成果。各院校以大赛为契机，充分发挥了以赛促教的作用，促进职业教育的改革发展，提高行业整体技术水平，将不断推动餐饮行业可持续发展。但西餐烹饪职业教育作为职业教育的一部分，目前还没有专门的全国性大赛机制，缺少西餐烹饪职业教育成果展示的平台。举办全国性的西餐烹饪专业技能大赛，不仅有利于我国西餐烹饪职业教育体系的改革，培养高素质西餐厨师队伍，同时还可以与教育部等23个部委共同主办的“全国职业院校技能大赛”互相呼应，形成一个更加丰富完整的技能大赛体系。

2.全国职业院校烹饪类技能大赛具有丰富的办赛经验优势

2015年全国高等职业院校烹饪技能大赛是通过竞赛，检验了高职院校教学水平和烹饪专业参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践应用能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。来自全国21个省、市、自治区和计划单列市的36支代表队参赛，是历届最多的一次；整个赛制设计非常严密，分别从三个部分进行比赛，包括专业理论现场测试、现场操作、现场答辩，不仅考核学生的专业技能，而且把学生的专业理论知识也作为考核重点，参赛选手要想取得好成绩，必须是理论和技能功底都非常扎实；同时，本届比赛是历次比赛中组织最严密的一次，对比赛中的作弊行为，一经发现，从严扣分，所有选手所用原材料必须由大赛提供，严禁将制作好的半成品带入赛场，保证比赛的公平、公正。

全国职业院校技能大赛烹饪赛项比赛已经成功举办过七届，现已成为教育系统一个靓丽的名片和窗口。在组织大赛的过程中，积累了丰富的经验，不仅大赛的项目设置、组织流程、场地设备配备、人力资源配置和新闻媒体宣传不断完善，形成了一整套较为成熟的工作和协调机制。建立了完备的赛事工作体制机制，如大赛安全保卫方案、后勤服务方案、突发事件紧急处理预案等，初步形成了有利于大赛可持续发展的制度环境，逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事。虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准都体现了竞赛的目的，紧贴行业实际和社会需求，为高职院校烹饪专业的教学提出新的目标和导向。知名餐饮企业的参与度也不断提高，比赛获奖选手逐渐被各企业所认可。历届比赛都展现出了不同的烹饪风采和职教特色，也涌现出了一批又一批适应行业发展所需的技能型人才。

3.全国职业院校技能大赛烹饪赛与全国烹饪技能竞赛的联系

2014年5月23日由中国烹饪协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、共青团中央城市青年工作部和中国商业联合会共同主办的“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛在人民大会堂圆满落下帷幕。每五年举办一次的全国烹饪技能竞赛，是我国餐饮业最具权威性和影响力的一项重大赛事。本届大赛参赛人数达到历届之最，成为2013年以来餐饮界最受瞩目的盛事之一。秉承 “继承创新、节约实用、美味健康”的宗旨，提倡节约、安全、环保、营养的可持续理念，不仅有中式烹饪、西式烹饪、中式面点、餐厅服务等传统烹饪项目的比拼，也有海鲜、羊肉等专项烹饪的比赛。经过一年全国30场的比拼，超过5000位行业精英展开激烈角逐。在比赛要求和评判标准等方面都引入了可持续发展的理念，在选拔行业人才时更注重行业未来发展需求。大赛使厨师的文化得到大力弘扬，比赛中一些项目考验了厨师们必须掌握的基本技能，摒弃了以往惯用的海参、鱼翅等名贵的食材，主打鸡鸭鱼肉虾等家常食材，还特别减少了每款作品规定的份量，符合当前减少浪费的餐饮趋势，厉行节约、大众实用成为赛事活动的主旋律。特别是一些团体项目，不是为凸显个人能力，而是需要整个团队的通力协作才能完成，更体现了厨师这种职业同舟共济的文化。诸多著名的餐饮企业派出优秀的厨师参加竞赛，展示了我国现代厨师的丰采。

结束语

现阶段我国已成功举办七届全国职业院校技能大赛烹饪赛，具备举办烹饪赛项西餐项目的场地、设施设备、技术保障等赛事经验，并有国家教育部等23部委的大力支持，举办全国性的职业院校技能大赛烹饪赛项西餐项目的条件已经成熟。笔者对全国职业院校技能比赛西餐项目充满了期待，西餐人才培养要从学生抓起，要把对国际赛事的支持力度逐步转换到对国内西餐教育的支持；赛事是提高学生综合能力、提升中国西餐业发展的有效途径，职业院校更要积极组织西餐赛事交流，提供优秀学生参与国际赛事的机会。此外，倡议行业协会及社会各界力量要充分发挥自身资源优势，为职业院校人才培养提供一切帮助，为中国烹饪职业教育和餐饮行业的发展做出更多的贡献。

［1］谢强.技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响［J］.企业导报，2013（6）：202-203.

［2］靳润成.全国职业院校技能大赛促进职业教育发展的战略思考，教育研究［J］.2011（9）：56-61.