神奇的蔬菜世界：颜值和味道，一个都不能少

水野昌美

西红柿是红色的，胡萝卜是橙色的，茄子又是紫色的……蔬菜的颜色丰富极了。而且，蔬菜不仅仅有属于自己的颜色，它们的味道也都各有特色。比如，葱有葱香味，大蒜有独特的蒜香味，很神奇吧。你知道吗？在这些颜色和味道中，其实蕴含着非常大的能量。现在我们一起去了解一下蔬菜家族的秘密吧！

蔬菜颜色和味道的原形

蔬菜的颜色和味道的原形是什么呢？是植物化学物质。植物化学物质又是什么呢？

蔬菜含有维生素、矿物质和膳食纤维等人体必须的营养物质。除了这些，蔬菜中还含有构成颜色、气味、辣味等的微量成分。而且，这些成分对人体也起着非常重要的作用，这就是今天要和我们见面的新朋友——植物化学物质。

顾名思义，植物化学物质就是指在植物中含有的非常活跃而且对我们身体起保护作用的化学物质，可以说，这是“植物给予人类的礼物”。植物化学物质的家族成员很多，它们的功能也非常强大。有些是抗氧化剂，有些能增强免疫力，还有的可以保护人体、预防心血管疾病和癌症等。

蔬菜的成分对于人体来说，一般有3种类型。第一种是必需物质，通常指营养元素。第二种是有或没有关系不大，只不过从人体内走一遭，通常指膳食纤维（膳食纤维既不能被肠道消化吸收，也不能产生能量）。第三种是不需要的物质，指有害物质。大多数植物化学物质属于第二种，含量也很少，是微量的“非”营养元素。但是，植物化学元素的家族成员很多，其中有一些可以在人体内转化为维生素，就像类胡萝卜素一样。

知识小窗：什么是抗氧化？

在人体进行新陈代谢的过程中，细胞内会产生氧化自由基。同时在外界因素影响下，如紫外线照射、环境污染等，体内的自由基数量不断增加。自由基能够攻击 DNA、蛋白质、脂肪等。过量的自由基会造成人体衰老、生病等。这种现象就是“氧化”，而我们为了防止衰老和产生相关疾病就需要“抗氧化”。

蔬菜中的植物化学物质：可根据颜色和味道区分

植物化学物质有很多种类，其中，有人们熟知的色素成分。现在，我们就用颜色来把这些蔬菜归归类吧。不同颜色的蔬菜中含有哪些不同的植物化学物质呢？

黄色的玉米中含有丰富的槲皮素和叶黄素。槲皮素有很强的抗氧化作用，还能预防癌症等。叶黄素本身是一种抗氧化物，能够预防黄斑症，防止视力模糊。橙色的胡萝卜中含有黄色的红番茄素和β-胡萝卜素。β-胡萝卜素是一种抗氧化物，可以保护眼睛和皮肤的健康，有助于预防慢性疾病和衰老等。红色的西红柿中含有的则是番茄红素，它是目前在自然界植物中被发现的最强的抗氧化剂之一。紫色的茄子和紫甘蓝等则含有花青素，花青素能够抑制活性氧产生，是当今最有效的抗氧化剂，它有助于保护眼睛健康，也能增强心肺功能。绿色的青椒和西兰花等含有叶绿素，叶绿素除了有抗氧化作用以外，还能抗过敏、抑制体臭和口臭等。

知识小窗：什么是活性氧？

活性氧是一种淡蓝色的气体，气味类似于鱼腥味。有很强的氧化能力，很容易对细胞内的蛋白质等产生不良影响。

除了颜色，扑鼻而来的刺激臭味、呛鼻的辣味等，也是植物化学成分。

我们能从蒜中闻到辣味和刺激性气味是拜一种叫大蒜辣素的植物化学物质所赐。生姜虽然也有辣味，但是它的植物化学物质却不同，叫姜辣素，姜辣素有镇痛的作用，还能预防癌症，散热退烧等。辣椒的辣味则又不同，含有的是辣椒素，它能够促进血液循环，加快发汗，燃烧脂肪。

我们吃下蔬菜，得到了它们的自我防卫能力

植物化学物质，最初是植物自身为了抵挡害虫和太阳光的有害光线等产生的一种保护自己的物质。比如，抗氧化作用是为了防止氧化、抗衰老，抗菌能力是为了防止腐烂，独特的气味是为了抵御害虫，等等。

蔬菜的颜色和味道，绝对不是为了取悦人类而产生的。植物们无法移动，这是它们为了适应环境生存下来的自我防御能力。我们人体自身并不会生成植物化学物质，但是，我们通过食用富含植物化学物质的蔬菜就能够获取蔬菜的这些能力。

在植物化学物质的功能中，特别引人注目的是抑制活性氧的抗氧化作用。人体内的活性氧是由于压力、紫外线、大气污染、吸烟等原因生成的，会让我们的身体“生锈”。它们会摧毁胶原蛋白和弹性蛋白，从而使肌肤产生皱纹，变得松弛。而且，活性氧会刺激色素细胞产生大量黑色素，形成色斑。它还是心脑血管疾病、癌症等产生的原因。人类自身虽然也有抗氧化能力，不过比不上活性氧的生成速度。蔬菜中含有的这些具有抗氧化能力的植物化学物质，在人体内也能够产生作用，帮我们去除活性氧。

植物中含有很多对人有益的成分，所以从古代开始就有很多植物入药，一直到今天也是如此。如今，人们对蔬菜中含有的成分经过精细的分析，也试着开发出一些功能性比较高的蔬菜。