控制蔬菜中硝酸盐含量的主要途径

栗红

控制蔬菜中硝酸盐含量的主要途径

栗红

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品，它为人们提供各种维生素、矿物质和纤维素，但它同时又是一种天然易富集硝酸盐的作物。在正常情况下，蔬菜中吸收的硝酸盐可以经过硝酸还原酶的作用还原成为亚硝态氮，再转化成氨和氨基酸类物质，经一系列高分子合成后，以构成蔬菜的躯体和维持生命，但在条件不适宜时，特别是吸收过量时，硝酸盐不能被充分同化，致使大量硝酸盐累积于体内，虽无害于蔬菜本身，却危害取食于它的人类。经研究表明，人体摄入的硝酸盐81.3%来自于蔬菜。而现代医学证明，人体摄入的硝酸盐经微生物的作用，极易还原成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白低氧血症，严重者可致死；另一方面亚硝酸盐在胃中强酸性条件下，与胃中的含氮化合物反应，形成强致癌物质——亚硝胺，从而诱发消化系统癌症的发生。因此，为了保护人类健康，控制蔬菜中硝酸盐含量非常重要。

蔬菜中硝酸盐的含量不仅与蔬菜的种类、品种、食用器官有关，还受土壤肥料、温度、光照、湿度等外界环境条件的影响。根据多年的经验，我们总结出几种控制蔬菜中硝酸盐含量的主要途径。

一、科学合理施肥

经研究表明，偏施和滥施氮肥是造成蔬菜中硝酸盐含量增加的主要原因，同时土壤中的磷钾素缺乏，会影响植物蛋白质合成及光合磷酸化等许多生理生化过程，从而也直接或间接影响硝酸盐积累。

1、增施有机肥，适量施用化肥，氮、磷、钾比例要协调

增施有机肥料是一种降低蔬菜中硝酸盐积累,提高产品品质的有效农业措施。一方面由于生物降解有机质养分释放缓慢，可更好地适应蔬菜对养分吸收的要求，另一方面有机质促进了土壤反硝化过程，降低了土壤硝态氮的浓度。有机肥料与化学肥料相配合，既可有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的含量，又不致降低蔬菜产量，还可以改良土壤。有机氮与无机氮之比不应低于1∶1；氮、磷、钾三要素的比例，应根据作物种类和土壤养分状况确定，防止过量施用化肥，严禁超量施用氮肥。

2、选择适宜的肥料种类及科学的施肥技术

（1）肥料种类。氯化铵、硫酸铵离子间的拮抗作用和取代效应可明显降低蔬菜中硝酸盐的含量，但蔬菜是喜硝态氮作物，硝态氮肥增产效果显著。因而从产量和品质两方面考虑，应以铵态氮与硝态氮各半的硝酸铵为最佳肥料种类，或硝酸铵和氯化铵按3∶7的比例配合施用效果也很明显。此外长效氮肥（如包膜氮肥）由于供氮比较缓慢，不会造成土壤无机氮素的快速升高，可有效地降低蔬菜中硝酸盐含量，应提倡施用。

（2）施用方法。浅施或撒施氮肥，会使氮素与空气直接接触，在好气微生物的作用下，极易转化为硝态氮，所以氮肥应深施，从而减少氮素损失，延长供肥时间。一般铵态氮肥深施6厘米，尿素深施10厘米，然后覆土。

蔬菜应采用“攻头控尾”、“重基肥，轻追肥”的施氮技术，其技术模式为70%作基肥，30%作追肥。因为早施氮肥有利于蔬菜早发快长，可减少硝酸盐累积。对生育期较短的蔬菜，采用施一次性基肥可有效降低硝酸盐含量。

3、叶面喷施多元微肥

随着蔬菜产量的提高，使土壤中被植物体吸收并携走的微量元素得不到补充，加剧了土壤养分间的不平衡。因此，在合理施用氮磷钾肥的基础上，科学施用微肥不仅能增产，且能明显降低植株体内硝酸盐含量。如叶面喷施0.02%—0.05%的钼酸铵、0.2%—0.3%的硫酸锰，可使植株体内硝酸盐含量降低，因为钼是硝酸还原酶的组成部分，锰是多种代谢酶的活化剂。

4、严格执行无公害蔬菜生产肥料施用准则

氮肥的施用量与蔬菜体内硝酸盐含量呈显著正相关。这是因为过多施用氮肥使蔬菜吸收的硝态氮不能及时被还原所致，因此适当控制菜地的氮肥施用量相当必要。对于一次性收获的蔬菜，特别是叶菜类，收获前20天内不得追施氮肥，连续结果的蔬菜，追肥次数不宜超过4—5次。

蔬菜吸收的氮素无论是铵态还是硝态，都需要一个转化时间，待形成氨基酸和蛋白质后，植株体内硝酸盐含量自然降低，因此在保证产品品质和运输质量的前提下，应适当延迟采收。

二、合理调节光照、温度及水分条件

对蔬菜硝酸盐含量影响较大的环境因素是光照、温度和水分，其中最主要的是光照。

1、对光照条件的调节

在氮肥施用量同等条件下，光照强度低，植株体内硝酸盐含量就高，反之就低。这是由于在低光照强度下，蔬菜体内的硝酸还原酶活性降低造成的。所以增加光照强度是减少硝酸盐含量的措施之一。

（1）合理稀植和间作套种。这样可以避免作物间相互遮荫。但适当稀植并不是简单降低单位面积上的株数，而是株行距配置要合理。

（2）在棚室等设施蔬菜中，可采取诸如更新棚膜、及时清除棚膜上的尘土杂物、后墙挂反光幕、增设辅助光源等措施。

（3）增加光照时间也可降低硝酸盐含量，特别是对于豆荚、甜菜叶尤为明显，所以采收应在一天中较晚的时间，以延长光照时间。

2、对温度条件的调节

在一定的温度范围内，温度越高，植株体内硝酸盐含量越高。这是因为随着温度的升高，蔬菜对硝酸盐的同化量和吸收量虽都有增加，但对硝酸盐的吸收远远大于对硝酸盐的同化；同时由于在高温条件下，加速了土壤的硝化作用及根的生长和组织的渗透性，从而蔬菜从土壤中吸收的硝态氮增加，导致蔬菜体内硝酸盐含量增加。所以在蔬菜生长的适宜温度范围内，适当降低温度如给设施菜通风、夏季覆盖遮阳网等都是降低硝酸盐含量的有效措施。

3、对水分条件的调节

在干旱情况下，蔬菜的硝酸还原酶的合成受阻，分解加快，从而使蔬菜体内硝酸还原酶的含量下降，活性降低，硝酸盐的积累显著增加。所以在收获前几天灌水可使硝酸盐含量降低。因此，合理灌水是调控蔬菜中硝酸盐含量的重要手段。

三、选择适宜的收获时期、时间和天气

一般蔬菜生长旺盛期的硝酸盐含量高于生长后期和成熟期，在一天中傍晚采收的蔬菜硝酸盐含量较低，晴天采收的蔬菜的硝酸盐含量小于阴天同一时间采收的。所以收获蔬菜应在其生长后期或成熟期，采收的时间一般应安排在晴天的傍晚或午后。但生菜是个例外，因为高温会降低生菜的硝酸还原酶活性，所以它的采收宜在气温较低的早晨收获。

四、重视采收后的处理

叶菜类蔬菜的外叶硝酸盐含量往往偏高，所以在收获后或上市时应适当摘除。另外，蔬菜采收后如温度偏高，可促使其体内硝酸盐向亚硝酸盐转变，使人类食用后直接中毒，所以从采收、运输到上市尽可能地维持较低温度是减少亚硝酸盐有效措施。

五、选择与培育硝酸盐含量低的蔬菜种类及品种

不同类型的蔬菜由于对硝酸盐有着不同的亲和力，同时又因为不同基因型植物间的硝酸还原酶的活性存在差异，所以吸收、累积硝酸盐的能力也不同。一般根菜类＞薯芋类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类。同一类型蔬菜不同种类间硝酸盐含量差异也很大，如叶菜类的菠菜硝酸盐含量比其它叶菜高；同一种蔬菜的不同品种在同一栽培条件下，其硝酸盐含量也不同，其变化范围很大，这就为通过育种或选种培育硝酸盐低富集品种成为可能。

此外，蔬菜的部位不同，硝酸盐含量也不一样，一般是根茎部较高，叶其次，叶柄高于叶片，外叶（下部叶）高于内叶（上部叶），花和果实较低。所以我们在种植蔬菜时，应尽量选择可食部分硝酸盐含量较低的种类。

六、蔬菜的食前处理

由于硝酸盐易溶于水，所以蔬菜食用前要充分洗涤。要避免直接生食，烹调后再食用硝酸盐含量可减少60——70%。要少吃腌制的蔬菜，因为腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量特别高，但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量会有所下降。因此，选择适当的食用期，可以减少亚硝酸盐的摄入量。

（作者单位：永年县农牧局）