浅谈食品添加剂种类及其使用

关黎晓（乌鲁木齐天山星贵金属冶炼有限3司　乌鲁木齐　830054）

浅谈食品添加剂种类及其使用

关黎晓
（乌鲁木齐天山星贵金属冶炼有限3司乌鲁木齐830054）

当今社会，由于生活水平的提高，我们也开始更加关注食品色香味带来的感官刺激，因此越来越多的食品添加剂出现在食品中，但是由于有些不良商家对食品添加剂的超标使用，给人们带来了一定的危害，所以我们要深入了解食品添加剂的分类和作用，认识到加强食品安全的意义。按照我国国标规定已有二十二类食品添加剂，本文将重点介绍食品防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、调味剂等。

食品添加剂食品安全

0　引言

食品添加剂一定有害吗？事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。当今社会，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。

1　食品添加剂的概念及分类

1.1食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺或增强营养需要而加入食品中的人工化学合成或天然物质。

1.2食品添加剂的分类

食品添加剂可分为天然的和合成的；天然的是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料。目前使用的大多属于合成产品。

2　食品添加剂的种类及应用

2.1食品防腐剂

微生物引起食品变质可分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变和酵母菌分泌的氧化还原酶促使的食品发酵。

2.1.1食品防腐剂的分类

食品防腐剂一般分为四大类：酸性防腐剂；酯型防腐剂；无机盐防腐剂；生物防腐剂。

2.1.2食品防腐剂的作用机理

食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。

常用食品防腐剂有苯甲酸及盐、山梨酸及盐、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）、食品杀菌剂、漂白粉。

2.2食品抗氧化剂

抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的物质。

2.2.1食品抗氧化剂的分类

（1）油溶性抗氧化剂：用于含油脂食品，主要有丁基羟基苯甲醚、没食子酸丙酯、维生素E等。

（2）水溶性抗氧化剂：用于食品护色，主要有抗坏血酸及盐等。

（3）维生素E：又称生育酚，天然维生素E有7种异构体，作为抗氧化剂使用的是7种异构体的混合物。

（4）其他：还有天然抗氧化剂，如芝麻、米糠素、棉花素、红辣椒中含有抗氧化成分。抗坏血酸水溶性大，在饮料等非油性食品中广泛应用。茶多酚抗氧化性是维生素E的十倍以上，可从茶叶中提取。植酸可用作抗氧化剂、稳定剂、保鲜剂，从玉米、米糠或小麦中提取。

2.3营养强化剂

2.3.1营养强化剂的添加目的

复原、补偿损失的营养素；强化和标准化；维生素化。

2.3.2营养强化剂的分类

营养强化剂分为维生素、氨基酸、无机盐和脂肪酸四大类。

2.3.3营养强化剂的选择和使用

（1）氨基酸类—有赖氨酸和牛黄酸，赖氨酸分两种产品，赖氨酸盐酸盐和赖氨酸天门冬氨酸盐，后者有异味。牛黄酸是一种氨基磺酸，对婴幼儿的大脑和视神经发育起非常重要的作用，还具有排毒和抗氧化的作用。

（2）维生素类营养强化剂—包括维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸，胆碱、肌醇、叶酸和生物素等15种。

（3）矿物质类营养强化剂—分为常量元素和微量元素。常量元素有Ca、P、Mg、K、Na、Cl、S等7种。微量元素有Fe、Zn、Cu、Mn、I、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等14种.

2.4脂肪类营养强化剂

主要有三类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。玉米胚芽油、葵花籽油中富含亚油酸，亚麻酸产自深海鱼油中，有腥味。花生四烯酸是最近开发的一种人体不能直接合成的不饱和脂肪酸，有促进脂肪代谢，降低血脂、血糖、胆固醇的作用。

2.5食品调味剂

在食品中加入调味剂，可改善人们对食品的感觉，使食品更加美味可口，主要包括鲜味剂、酸味剂、甜味剂、咸味剂、苦味剂等。

2.5.1鲜味剂

以谷氨酸钠（味精）为主，近年来核肝酸类也在迅速发展，包括肌苷酸、核酸核肝酸、鸟苷酸、胞苷酸及盐类。

2.5.2酸味剂

常用酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸。

2.5.3甜味剂

甜味剂分营养性甜味剂和非营养性甜味剂。凡是能产生甜味的物质称为甜味剂。常用甜味剂有天苯甜（也称甜味素或天冬甜素）、甘草（甘草甜素）、甜菊苷及其他甜味剂。

3　食品添加剂使用中存在的问题

综上所述食品添加剂在食品加工业中占有重要地位，但是近年来从各种新闻报道中可以知道，食品安全事件在不断的发生，引起消费者的恐慌不安，在我国食品安全形势也不容乐观，存在以下常见的问题：

（1）超量使用面粉处理剂，即防腐剂和甜味剂。为使面粉增白增韧劲，过量使用过氧化苯甲酰和溴甲酸。

在乳饮料，果味饮料中加入过量的甜味剂和防腐剂（主要有糖精钠和甜蜜素），对儿童和青少年造成极大的危害。

（2）超范围使用合成色素，防腐剂等。主要使用在肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒制品（石蜡，矿物油），葡萄酒（合成色素及甜味素），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，防霉剂）等。

（3）部分标识不明确。一部分企业在使用食品添加剂如合成色素，防腐剂和甜味剂等添加剂时，没有在食品标签中标注清楚，或标注量明显比加入量少等，损害消费者权益。

4　结语

由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。由这几年食品安全事故来看，大部分原因是那些不法商人为谋取利益而掺杂作假，非法使用食品添加剂，对消费者身心都造成了伤害。因此，国家相关部门应对此给予充分的重视，加强市场管理，保障食品安全，给消费者一个安全，放心的消费环境，而目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。

［1］国家标准.食品安全国家标准食品添加剂使用标.gB2760-2014，2015.05.24

［2］王明慧，袁冰，万钧.精细化学品化学.北京工业出版社，2011.06.

收稿：2016-03-09

10.16206/j.cnki.65-1136/tg.2016.05.043