教育技能教学平台与烹饪教学整合模式研究与实践

顾铭清（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127）

教育技能教学平台与烹饪教学整合模式研究与实践

顾铭清
（江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127）

烹饪技能课程具有较强的实用性、复杂性和系统性，传统教学模式都往往是停留在“教师讲、学生练”的状态，这样一来，无论是学生的理论知识，还是学生的技能训练，都很难得以有效提升。为了有效地解决这一问题，教师务必要改革教学模式和教学方法。本文首先分析了教育技能教学平台在烹饪教学中应用的优势，其次深入探讨了教育技能教学平台与烹饪教学整合模式，其中包括建立烹饪课堂信息技术教学平台，建立烹饪微格技能训练平台，建立烹饪网络教学平台，建立烹饪协作教学平台等，具有一定的参考价值。

教育技能教学平台；烹饪教学；整合模式；应用

烹饪专业的核心课程之一就包括介绍各种烹饪制作原理、制作工艺的烹饪技能课程，烹饪技能课程具有较强的实用性、复杂性和系统性。在实际教学过程中，无论是教师，还是学生都会遇到一系列的问题。基于教师的角度来看，主要的问题包括如何提高教学效率，如何“以点带面”，如何让教学变得深入浅出、易懂直观等；基于学生的角度来看，主要的问题包括如何更好地掌握烹饪制作工艺，如何掌握相关的注意事宜等。但是传统教学模式都往往是停留在“教师讲、学生练”的状态，这样一来，无论是学生的理论知识，还是学生的技能训练，都很难得以有效提升。为了有效地解决这一问题，教师务必要改革教学模式和教学方法。实践证明：教育技能教学平台与烹饪教学整合模式是有利于烹饪教学发展的。

一、教育技能教学平台在烹饪教学中应用的优势

（一）信息形式多媒体化

教育技能教学平台可集合动画、文字、视频、图像、声音等多种媒体信息于一体，能够在学生面前予以大容量、迅猛地予以呈现。利用计算机的音响、声卡来将音乐信息、声音信息播放出来，利用显示屏将动画、文字、视频、图像等显示出来，以便让广大学生在同一时间内获得尽量多的媒体信息，让烹饪技能课程的学习效果达到最佳状态。

（二）交互性较强

第一，教育技能教学平台可为广大学生提供丰富的烹饪教学资源，学生只需要在计算机上点击“交互按钮”，那么就可直接进入到所对应的知识点。第二，教育技能教学平台可让学生结合自身的知识掌握水平来不断回看烹饪技能课程教学视频，对存在的问题进行及时的纠正和改进。并可以利用教育技能教学平台的交互特点，来实时与其他同学或者教师进行在线沟通，达到共同提高、互相促进的教学效果。第三，教育技能教学平台可给学生提出一些问题，学生在回答了问题之后，教育技能教学平台会实时评价、分析回答的正确与否，并且将相关的教学内容一起呈现出来。

（三）现代教育链接结构

与一般的视音频教材相比，教育技能教学平台能够更好地让学生实现人机交互。主要原因在于：一般的视音频教材是线性播放、单向播放的，交互性较差；而教育技能教学平台则恰恰相反，其具有现代教育链接结构，能够利用互联网技术来实现诸多烹饪技能课程教学资源的在线链接，将其深度、广度予以了有效拓展。与此同时，教育技能教学平台还能够促进教学资源的高度共享。教育技能教学平台既能够让全体学生共享教学课件、教学材料、校园网资源库，又能够将互联网上的资源进行共享，让学生在此基础上对各种烹饪制作原理、制作工艺有更加深入的理解和创新。

（四）适合个别化教学

个别化教学是指让学生基于自身的实际学习情况来学习课程，在相同的时间内，没有任何学生可以完全接受相同的信息量。在传统的烹饪教学过程中，由于学生之间存在着差异性，因此导致教学效果不佳；而教育技能教学平台则能够有效地解决这一问题，能够让学生基于自身学习情况来对学习内容和学习进度进行动态的调整，也能够让本来略显枯燥无味的烹饪技能课程变得有趣起来。

（五）教学内容多元化

教育技能教学平台内的学习资源具有较为明显的“动态发展性”。学生在此过程中也不仅仅只是被动地去观看教学资源，识记一些技能和概念，更为重要的是要合理地利用教育技能教学平台去整理、组合、加工这些资源，以便能够实现“发现式学习”，进而提高烹饪技能课程的学习水平。

（六）教学方式网络化

教育技能教学平台能够让烹饪教学方式变得“网络化”，学生无论在任何时间、任何地点，只需要通过计算机登录到教育技能教学平台就可调出网络课程；教师也可以在线给学生辅导答疑、布置作业、在线交流等。教学方式的网络化既能够激发出广大学生学习烹饪技能课程的兴趣，又能够让教师从过去繁琐的讲课、备课工作中解放出来，将更多的时间和精力放在教学设计中，还能够有效地贯彻主动建构、自主发现、因材施教、协作学习等教学策略。

二、教育技能教学平台与烹饪教学整合模式

（一）建立烹饪课堂信息技术教学平台

教师可基于现代信息技术来建立烹饪课堂信息技术教学平台，教学平台设计过程中务必要紧密结合烹饪素材、烹饪教学内容等。对于烹饪制作原理，可以用直观的多种媒体信息来进行阐述，不断提高其认知性、可视性，激发广大学生的学习兴趣。对于实践性较强的烹饪制作工艺，例如食品雕刻、刀功训练、艺术拼盘、菜肴制作等，要用DV、动画或图片等方式来予以演示；为了能够更好地将整个烹饪技能操作过程展示出来，可利用多媒体的慢放、重复播放、局部放大等多种功能来展示出烹饪的操作技巧、操作要领等，并及时剖析操作难点、操作重点。烹饪课堂信息技术教学平台不仅能够实现教学过程的反复播放，还能够节约食材，若能够与传统媒体教学方式（如黑板、粉笔、录像机、投影机、幻灯片等）有机结合起来，那么必然能够大幅度提高烹饪教学效果。本文以面团调制技术为例，传统的工艺流程是：第一步，和面；第二步，揉面；第三步，搓条；第四步，摘剂；第五步，擀皮。而整个“面团调制技术”的教学模块包括考核模块、理论模块、基本功训练模块、技能演示模块等，这些模块的教学工作可利用烹饪课堂信息技术教学平台来完成，且整个过程通俗易懂。

（二）建立烹饪微格技能训练平台

微格教学是由D.Allen（斯坦福大学教授）等人所创立，也被称为“微型教学”，是一种小规模的模拟教学活动，被广泛地应用到各大高校中，尤其是师范院校，对于教学改革的发展有较大的促进作用。教育技能教学平台与烹饪教学整合模式中自然也离不开烹饪微格技能训练平台的建立。笔者建议有条件的高职院校可以在烹饪技能训练室建立起烹饪微格技能训练平台，配备投影机、摄像头等与后台的控制中心、大屏幕进行连接，对学生的烹饪制作过程进行有效的反馈和记录，这样一来，既能够有利于学生对烹饪操作规范、烹饪方法技巧进行有效掌握，又能够有利于师生共同参与教学质量的评价工作，一举多得。

（三）建立烹饪网络教学平台

网络教学平台主要包括两大部分，分别是软件教学平台和硬件教学平台，被广泛应用到各大中高等院校，也被称为“网络教学支持平台”。建立烹饪网络教学平台也是教育技能教学平台与烹饪教学整合过程中不可或缺的环节。烹饪网络教学平台主要包括了教学博客、在线测试、试题试卷库、课程简介、课程作业、教学大纲、教案、试题下载、教学安排、成果展示、答疑讨论、资源共享、教师信息、课程拓展、课件等多个模块，是广大学生实现自我评价、获取知识、情境模拟、信息量拓宽的重要工具和手段。建立烹饪网络教学平台，既有利于培养学生加工信息资源、分析信息资源的能力，又有利于强化、巩固学生的烹饪制作工艺和技能，还有利于辅助教师更好地开展课堂教学工作。例如，“婚庆宴席席单的设计和制作”教学知识点一直以来都是烹饪教学的难点和重点，教师很难讲透彻，而学生也很难完全理解，那么烹饪网络教学平台就可以发挥出较大的作用。在讲授“婚庆宴席席单的设计和制作”之前，可让学生利用烹饪网络教学平台来自学，预先了解相关知识；在讲授了“婚庆宴席席单的设计和制作”之后，可以让学生利用烹饪网络教学平台查阅相关资料，分小组合作来制作出婚庆宴席席单，并且与其他同学或者教师通过多种现代化的途径（如教学平台、BBS论坛、微博、微信、QQ群等）来进行在线讨论、在线交流，不断地对婚庆宴席席单的设计方案进行改进完善，最后教师再保存这些优秀的婚庆宴席席单作品，以便于对烹饪网络教学平台进行充实完善，也便于下一届的学生精益求精、不断创新。

（四）建立烹饪协作教学平台

从目前来看，各个院校烹饪专业的教学发展趋势都是以“协作学习”为主，既有协作，又有分工，更多地体现出“团队精神”。建立起烹饪协作教学平台，能够有利于开展“学生小组合作”的新型教学模式，凝聚团队之力来共同完成好某个学习任务。以“设计自主宴席”知识点为例，“设计自主宴席”既考验了学生学习烹饪技能课程之后的综合能力，又是“宴席设计”部分的主要内容，它要求将学生划分为若干个小组，以小组合作的方式来对宴席的制作技巧、基本要素、种类等信息进行全面了解和掌握，在学习过程中不断提高学生与人的沟通能力、信息处理能力等。那么，整个教学过程可以分为四个步骤：第一步骤，基于教学内容来将学生分组，并且给这些小组分别布置不同的学习任务；第二步骤，小组长对各自小组成员进行分工，并且组织组员利用烹饪协作教学平台或者互联网来对相关所需资料信息进行搜索，按照分工任务来广泛地选取素材；第三阶段，各个小组对阶段性研究成果进行总结归纳，形成阶段性的设计方案，并且通过小组讨论、小组自评、师生参评等多种方式来对设计方案不断优化完善，最终提交方案；第四阶段，各个小组相互交流成果，成果鉴定人员则由行业专家、教师等来担任，并且要予以指导，最终得出研究小结和研究报告。

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